Сырая колбаса Итог: Существуют тесные связки между величиной pH, технологическими пара- метрами и стартовой культурой. Важно, понять взаимодействие этих факто- ров, чтобы настроить их оптимально друг на друга. Необходимо устано- вить, как быстро должно произойти уменьшение водородного показателя. Соответственно следует выбирать вид и количество добавляемых углево- дов, ферментационную температуру и стартовую культуру. Стартовые культуры «Bitec» фирмы Frutarom Savory Solutions подходят для созрева- ния колбасы. Эксперты-консультанты предприятия вместе с соответствую- щим клиентом составляют подходя- щий для его требований общий пакет. Жозефина Петцка, сотрудница НИОКР, Frutarom Savory Solutions 3-4/2016 17 Фотографий: Niclaisen, Frutarom Savory Solutions лоту. Так например из одной молекулы глюкозы могут образоваться две молеку- лы молочной кислоты. Это означает, что количеством молочной кислоты (и таким образом, конечным показателем pH в продукте) можно управлять с помощью количества добавленных углеводов. Чем больше углеводов добавляется, тем больше образуется молочной кислоты и тем ниже падает водородный показа- тель. Т.к. в соответствии с продуктом и региональными преференциями предпо- читаются различные показатели pH, то следует установить количество добав- ляемых углеводов индивидуально для каждой рецептуры. Виды углеводов Помимо количества важную роль игра- ет и вид углеводов. Глюкоза практи- чески предпочтительно разлагается всеми микроорганизмами. Моносахарид состоит из одного звена. Другие угле- воды, как лактоза или сахароза явля- ются дисахаридами и состоят из двух разных звеньев, связанных друг с дру- гом. Еще более сложно дело обстоит с мальтодекстрином, состоящим из смеси моно-, ди, олиго- и полимеров глюкозы. Комплексные водороды должны разла- гаться молочнокислотными бактерями, прежде чем они могут воспринимать отдельные составные части в клетки и использовать их. И для разложения, и также для воспринятия необходимы специальные энзимы, которые не каж- дый организм в состоянии образовы- вать. Значит, при добавке комплексных углеводов возможен случай, когда под- кисление не состоится или происходит лишь замедленно. Lactobacillus sakei может хорошо использовать глюкозу, сахарозу и различные мальтодекстрины и превращать их в молочную кислоту. Однако, при добавке лактозы в начале созревания не наблюдается снижение водородного показателя. Температура Важным фактором влияния на кинети- ку водородного показателя является температура. Она определяет скорость роста молочнокислотных бактерий и таким образом - скорость падения пока- зателя pH. Обычно уменьшение водо- родного показателя при более высоких температурах происходит быстрее. При этом следует учитывать различные температурные оптимумы организмов. В Европе типичными являются умерен- ные температуры ферментации ниже 28°C, что приводит к тому, что мезо- фильные виды как L. sakei доминируют ферментационную флору. Температура также влияет на энзимовую активность микроорганизмов. За образование аро- мата отвечают (помимо содержанных в мясе собственных ферментов) энзимы стафилококков и микрококков, опти- мум pH которых выше 5,3. Значит, если в результате высокой ферментационной температуры поощряется поспешное подкисление, то водородный показатель 5,3 достигается слишком быстро, что может привести к вкусовым утратам в конечном продукте. Nicolaisen Casing & Packaging Одна на всех Съедобная белковая кишка ProNature компании Nicolaisen Casing & Packaging является альтерна- тивой для природных кишок. Характерно для этого рациональная, простая переработка, новый дизайн из говяжего коллагена, способствующей привле- кательной естественности кишки, очень близкого к природной кишке и имеющего хорошие характеристики жарения и укуса. Кишка подходит для крупнокалибрных копченых колбас, Франкфуртских колбас малого калибра, жареных и вареных колбасек, как и высушенных на воздухе копченых и созревших сырых колбас. Ее натуральная, шерохо- ватая поверхность имеет не только привлекательный внешний вид, но и улучшает восприятие дыма и дымовое консервирование по сравнению с обыкновенными кол- лагеными оболочками. Т.к. кишку предварительно не нужно промачивать, предотвра- щается дополнительное заражение микроорганизмами. Frutarom Savory Solutions Стартерные культуры с защитной функцией против листерий Со стартерными культурами «CombiSafe» компания Frutarom Savory Solutions позволя- ет производителям сыроколбасных изделий, значительно снижать количество Listeria monocytogenes в конечных продуктах. Для этого продуктной группе добавляют созда- ющую бактериоцин бактерию молочной кис- лоты и комбинирует свойства классической стартерной культуры с защитной функцией от листерий. Культуры «CombiSafe» предлагают как целостный пакет вместе с под- ходящими средствами созревания и спецами. Существует четыре варианта, чтобы покрыть различные возможности созревания и вкусового профиля.
mjaso_i_moloko_03_04_2016
To see the actual publication please follow the link above