Сырая колбаса нию с классической долгохраняющейся колбасой. Коптильная жидкость Использвание жидкокоптильных пре- паратов не совсем новая, но все боль- ше распространяющаяся технология. Основной идеей является достиже- ние дыма без карциногенных веществ. Для автоматизации процессов в клас- сических коптильных камерах слож- но, измерять или вычислять физи- ческие свойства дымового носителя. Охарактеризовать образующиеся в ходе пиролиза древесной муки соед- нинения не просто, очень сложны стан- дартизация и дозирование. Коптильная жидкость напротив рас- полагает известным стандартным содержанием и очень точно дозирует- ся с помощью расходомера. Нет слож- ных манипуляций с древесной мукой и регулирования пиролизного процесса, а коптильный носитель может дози- роваться моментально. Коптильную жидкость можно даже прямо вводить в продукт (одну или как смесь с пряно- стями на носителе). В случае заварной колбасы можно использовать и непро- ницаемую пластмассовую кишку. Для сосисек прменяют бескишковую тех- нологию, при которой препарат непре- рывно напрыскивается на поверхно- сить. Нынешние носители коптильной жидкости приводят к почти одинако- вому аромату как при использовании свежего дыма с филтрацией карцино- генных веществ. Заключение Производство мясных изделий стре- мится помимо поддержания традици- онного качества, безопасности и пита- тельного значения мясных продуктов к стандартизации производства, авто- матическому управлению отдельными фазами процесса и исключению оши- бок. Для современного производства сырой колбасы для этого были разра- ботаны и далее улучшены стартерные культуры (молочные и другие бакте- рии, высококачественные плесневые грибки). Хорошей перспективой рас- полагает и установка высушивания и управления Quick-Dry-Slice. К.-н. Хейнц Шлойзенер и проф. Петр Пипек, PhD. Жозефина Петцка. 16 3-4/2016 Водородный показатель Фотография: Frutarom Savory Solutions при созревании сырокопченой колбасы Понижение показателя pH имеет существенное значение для созревания сырокопченой колбасы, потому что он может управлять такими процессами как отдачей воды, пиклеванием и созданием аромата. Кроме того, в результате снижения пока- зателя pH, вместе с другими факторами, как понижение водной активности, соз- даются условия, приводящие к задерж- ке соответственно к убиванию патоген- ных микроорганизмов, что укрепляет продуктовую безопасность. Водородный показатель в сырой колбасной массе в зависимости от рецептуры составля- ет 5,6 до 6,0. В ходе ферментации его снижают в соответствии с продуктом и технологией на примерно 5,5 до 4,6. При этом изоэлектрическая точка содер- жащихся в мясе протеинов достигается или не достигается водородным показа- телем в 5,3 до 5,4. Вследствие этого их растворимость снижается и они перехо- дят из рассольного в гелевое состояние, что делает продукт более прочным. К тому же посредством этого изменения уменьшается водовяжущая способность протеинов. Наблюдаются усиленная отдача воды и таким образом повыше- ние прочности. Решающую роль при снижении величины pH играют молочнокислотные бактерии, которые превращают собственные и добавленные углеводы в молочную кис-
mjaso_i_moloko_03_04_2016
To see the actual publication please follow the link above