Сырая колбаса Наивысшая дисциплина Производство сырой колбасы очень комплекснный прцесс. В лаборатории и на практике постоянно занимаются улучшениями. Здесь последует обзор актуальных тенденций. 14 3-4/2016 Фотография: Servicebund Сырые колбасы преставляют собой храняемые без охлаждения, по правилу сырые, красные и свежие, поддающиеся намазыванию и резьбе колбасные изде- лия, чаще всего с добовкой сахара ниже 2%. Эта сохраняемость является одной из причин для популярности сырых кол- бас. Стартерные культуры Консервирование сырой колбасы бази- руется на химических, физических и ферментационных процессах. Для стан- дартного их проведения применяются помимо пряностей и добавок и стартер- ные культуры. Они управляют микробио- логической активностью во время созре- вания сырой колбасы и таким образом способствуют созреванию, краснению, цветной стабилизации, ароматизации и консервированию. Стартерные культуры впервые исполь- зовались в конце 19-ого века, тогда еще при обработке молока. Прошло очень много времени до того, как целенаправ- ленное добавление бактериальных куль- тур пробилось и в мясопереработке. В настоящее время промышленное произ- водсто сырой колбасы и сырых посолоч- ных изделий вообще не обходится без стартных культур. Эти культуры в основном состоят из сме- сей бактерий молочной кислоты (лакто- бациллы, педиококки) и микрококкацеи (допустимые для пищевых продуктов стафилококки, коккурии). Они ускоряют возбужденное собственными фермента- ми мяса сквашивание и затормаживают или вытесняют нежелаемые контамина- ции. Другие энзимы поддерживают цве- тообразование и образование аромата (путем протеолиза и липолиза). Помимо этого используются поверхностные культуры с плесневыми грибками. Плесневые культуры Плесневые культуры имеют особое зна- чение для производства сырой колбасы. Им присущи различные функции, такие как повышение водородного показателя pH, они влияют на внешний вид и аромат колбасы (липолиз) и являются баррье- ром против высушивания и нежелаемого внешнего налета. Из-за опасности пора- жения микотоксинами (яды плеснеого грибка) и по причине производственной безопасности обычно прменяются толь- ко высококачественные плесневые гриб- ки рода Penicillium, как P. nalgiovense, P. camemberti или P. chrysogenum. В южноевропейских странах созревание колбасы в первую очередь происходит путем высушивания. Колбаса не окури- вается и по-этому не содержит фунгици- дов, затормаживающих или убивающих вредные грибки. Эту задачу выполняют нанашиваемые затем плесневые куль- туры. Исклуючением из этой схемы явля- ется венгерская салями, производимая с 1869 г. (Pick-Salami). Эта свежая кол- баса сначала коптится и позже, после высушивания, заражается спорами пени- цилла. В Чехии очень популярны термически обработанные, долгохранящиеся кол-
mjaso_i_moloko_03_04_2016
To see the actual publication please follow the link above