Fotos: es drei Filialen: neben dem Stammhaus eine in guter Lage in der Altstadt sowie eine weitere in einem Einkaufsmarkt. Sehr gut floriert das Geschäft auch im Festsaal, in dem Familienfeiern stattfinden. Zudem gibt es einen Party- und Cateringservice. Das „Berufshobby“ der bei-den jungen Geschäftsführer ist der Foodtruck „Burgerwehr“ mit einem exotischen Imbissangebot, der am Wochenende bei Veranstal- tungen im Einsatz ist. „Die Metzgerei Max existiert seit 77 Jahren und wird in der vierten Generation als Familienbetrieb geführt“, sagt Thomas Köhn, Schwiegersohn von Manfred Max, dem Sohn des ehemaligen Firmengrün-ders Georg Max. In dem 2.400 m² großen Ge-bäude inklusive Hauptfiliale wird verkauft und produziert – in zwei getrennten Räumen für konventionelle Ware sowie Bio-Ware. ROBUST UND HOCHWERTIG Thomas Köhn beginnt zu schwärmen, so-bald er von seinen Fleischangeboten spricht. „Natürlich“ bedeute für ihn, dass seine Rin-der, Schweine, Lämmer und Geflügel ohne Ausnahme in Oberfranken geboren und bei heimischen Landwirten artgerecht bis zur Schlachtung aufgezogen werden. „Unsere Tiere stehen nicht in Boxen“, betont er. Die Rinder haben lebenslang freien Auslauf. In den Sommermonaten grasen sie auf den Wiesen des Fichtelgebirges und des Frankenwalds. Im Winter gibt es dort Freilaufställe. Gefüttert wird nur mit den dort wachsenden Wiesenkräu-tern und -gräsern. Wachstumsfördermittel wer-den nicht verabreicht. Das Fleisch der robusten Rassen Luing, Zwergzebu, Aubrac und Fleckvieh ist kräftig im Geschmack. Da sich die Tiere viel bewegen, bilden sich viele Omega-Fettsäuren in den Muskeln, was das Fleisch wertvoll macht. Das Fleisch einer neue Rinderart aus der Frän-kischen Schweiz hat Thomas Köhn erst kürz-lich aufgenommen, das Jura-Wagyu-Rind. Diese Art wird sehr langsam aufgezogen „Das ist das Highlevel bei Rindfleisch“, betont der Metzgermeister. Auch bei der Schweinezucht setzt er auf eine artgerechte Haltung. Die hier verarbeiteten Schweine werden ausschließlich auf Stroh gehalten, was sich geschmacklich positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Zu kau-fen gibt es zudem Fleisch sowie Produkte von Exoten, z. B. dem Wollschwein (Mangalica). Qualitäts- und naturbewusst ist die Metzgerei auch bei ihren sonstigen Zutaten. So werden nur reine, feine Qualitätsgewürze auf Natur-basis KONZEPT METZGEREI MAX – HOF Familiengeführte Metzgerei mit drei Verkaufs-stellen. Eigener Festsaal für Veranstaltungen, Foodtruck „Burgerwehr“ sowie Produktion von Bio-, veganen und vegetarischen Artikeln. Verkauf von Fleisch vom Jura-Wagyu-Rind. sowie frisches Gemüse aus heimischem Anbau eingesetzt. Ständig wird zudem nach neuen Geschmacksvarianten und Rezepten gesucht, ausprobiert und dann erfolgreich umgesetzt. Max‘ Fleischwaren gibt es aber nicht nur in Hof. Thomas Köhn verrät, dass einer seiner Großkunden das Münchner Feinkostun-ternehmen Käfer ist, das 80 % seiner Produkte u. a. in der Käfer Wiesnschänke auf dem Okto-berfest einsetzt. Auch dafür werden regelmäßig neue Spezialitäten kreiert. Neben dem Frische- sortiment kaufen die Kunden auch gerne Spezialitäten in Dose oder Glas. Um die Zukunft seines Betriebes macht sich Thomas Köhn kaum Sorgen. Demnächst werde eine neue, größere Produktionshalle gebaut. Zudem wird es bald ein eigenes, speziell gebrautes Bier geben, das geschmacklich zu den exklusiven Fleischprodukten passt. D. Dietrich www.max-wurst.de PROFI-PARTNER Bandsäge: Kolbe foodtec Berufskleidung: CWS-boco Cliptechnik: Poly-clip System Füller: Handtmann Gewürze: Frutarom Savory Solutions Ladenbau: bfm Ladenbau Kassensystem: Syner.con/Apro.con Kochkessel: Fessmann, Korimat Kombidämpfer: Zanussi Kutter: Seydelmann Pökelinjektor: Rühle Räuchertechnik: Fessmann Scherbeneinerzeuger: Günther Maschinenbau Speckschneider: Treif Maschinenbau Vakuumtechnik: Multivac Zusatz- und Hilfsstoffe: via Evenord Foto: Metzgerei Max Erscheint 2x jährlich Die Neuheit im Trendmarkt Streetfood Business ist redaktioneller Partner von: FOODTRUCKS DEUTSCHLAND Das erste und einzige Fachmagazin für die ganze gastronomische Bandbreite der Streetfood-Branche: Reportagen, Interviews, Kolumnen, Anwenderberichte, Kommentare und mehr – aus der Szene, für die Szene. Etablierte Gastro-Klassiker im Streetfood-Kontext, junge Erfolgsmodelle, kreative Neueinsteiger, moderne Crossover-Konzepte ... Streetfood Business bietet umfassende Hilfestellung bei der Konzeption und Umsetzung, beim Start oder bei Neuausrichtung und Feintuning in Sachen Streetfood! B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 • 80339 München muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de
FH_01_2017
To see the actual publication please follow the link above