BESCHAFFUNG
ie sicher ist unsere Ernährung
in Krisenzeiten? Die Corona-
Pandemie zeigt, wie anfällig
globale Lieferstrukturen sind.
Einige Länder verhängten Ex-portstopps
oder versuchten große Mengen Reis,
Weizen und andere Grundnahrungsmittel aufzu-kaufen
und einzulagern. Wie extrem der deutsche
Markt von Im- und Exporten abhängt, zeigen die
Zahlen des Statistischen Bundesamtes: Der welt-weite
Warenexport hat sich in den vergangenen
40 Jahren verzehnfacht. Etwa ein Viertel aller in
Deutschland erzeugten landwirtschaftlichen Pro-dukte
gehen in den Export. Die politisch forcierte
Exportorientierung schadet den regionalen Märk-ten.
Laut Agrarmarkt Informations-Gesellschaft
importiert Deutschland rund zwei Drittel des
Gemüses. Und die vorhandenen Strukturen, etwa
im Obst- und Gemüseanbau, sind fragil, wie die
„Luftbrücke“ für osteuropäische Erntehelfer im
Frühjahr zeigte.
Was bedeutet regional?
Doch Regionalität hat auch Grenzen. Ein regio-naler
Einkauf liegt meist in einem Umkreis von
100 Kilometern. Je nach lokaler Agrarstruktur ist
der Begriff individuell auszuweiten. Hinzu kommt
die Saisonalität. Bestimmte Nahrungsmittel gibt
es eben nur zu einer bestimmten Zeit – die je nach
Wetterlage schwanken kann. Deshalb ist Flexibi-lität
in der Speisekartengestaltung unabdingbar.
Der Direktbezug beim Erzeuger bietet einen
weiteren Mehrwert: die Herstellungskosten trotz
Bioqualität im Rahmen zu halten. Kurt Stümpfig,
Leiter der Großküche von Linde in Pullach, be-weist,
dass bioregionale Großverpflegung auch
bei täglich über 4.000 Essen (Zahlen vor Corona)
funktioniert. Den Anteil bioregionaler Produkte
hat er von 1991 bis heute auf 60 bis 70 Prozent
gesteigert. Seit Corona sind es sogar 90 Prozent,
da er sich bemüht, die bis zu 18 Direktlieferanten
zu unterstützen, mit denen seit Jahren ein enger
Kontakt besteht. Bei Fleischwaren hilft ihm der
Ansatz „From nose to tail“, die Kosten für Bio zu
begrenzen – und schafft nebenbei Vielfalt.
Persönlicher Kontakt
Ein regionaler Einkauf schafft persönlichere Be-ziehungen
der Geschäftspartner, Transparenz und
SPÜRBARGRÜN
W
Koch sucht
Region
Die Coronakrise hat die Nachteile internationaler Wertschöpfungs-ketten
aufgezeigt. Doch häufig scheitert der regionale Einkauf von
Lebensmitteln an der Intransparenz von Angebot und Nachfrage, an
der fehlenden Zwischenverarbeitungsstufe oder der Logistik.
Welche Lösungen gibt es für gastronomische Betriebe?
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