GASTRO-MANUFAKTUR
THOMAS EIFERT
„Wir haben
hochkomplexe
Dienstleistun-gen,
die manch
anderer
für
verrückt hält.“
nicht pasteurisierten Nudeln. Zum anderen
muss ich meine Produkte selbst vermark-ten,
idealerweise innerhalb des eigenen
Unternehmens.“
Doch dank des Wachstums
stehen diverse Abnehmer bereit: Neben
den Restaurationen zählen dazu u. a. 334
von Gastromenü becaterte Kunden aus den
Bereichen Betriebsgastronomie, Kita- und
Schulverpflegung sowie Carecatering. Per
Web-Shop werden nicht zuletzt das eigene
Olivenöl, Wein oder Tomatensugo an End-verbraucher
gebracht.
Regional per Mehrweg
Ein weiterer Grund, der die Entwicklung
zum Selbstversorger beschleunigte, war
die frühe regionale Ausrichtung. „Wir
versuchen, so viel wie möglich aus einem
Umkreis
von max. 100 Kilometern um Ulm
zu beziehen. Wenn ich keinen guten regio-nalen
Verarbeiter oder Manufakturpartner
gefunden habe, der so tickt wie ich, habe
ich es eben selbst gemacht“, erläutert Tho-mas
Eifert. Denn für ihn steht fest: „Wir
müssen die dezentralen regionalen Struk-turen
weiter stärken, statt getrieben von
Wirtschaftlichkeit zum Beispiel Krabben
von Norddeutschland nach Marokko zum
Pulen zu bringen und dann, mit Zusatzstof-fen
haltbargemacht, wieder zurück. Da läuft
doch was schief!“ Würde sich diese Handels-logistik
entsprechend reduzieren,
sei für ihn
auch die Umstellung
von Einweg- auf Mehr-wegverpackungen
leicht machbar. „Klar ist
Mehrweg schwerer und voluminöser als die
aktuellen Verpackungsformen. Aber mit de-zentralen
Strukturen geht das!“
Dem Gedanken folgend, versucht er,
wo möglich, mit den einzelnen Lieferan-ten
eine Mehrweglösung zu finden, wie die
Edelstahlkannen für die Milch. Coca Cola
brachte er sogar dazu, die Getränke für den
neuesten Gastro-Betrieb in Keg-Behältern
anzuliefern. „Aber nicht alles funktio-niert
regional und/oder im Mehrweg, etwa
Geflügel oder Automatenartikel. Wo wir
dagegen
eher am Willen scheitern bzw. mir
der Zugriff
fehlt, sind Gebinde von Rapsöl,
Tomatenmark
oder Trockenprodukten.“
Leergut ausgecheckt
Zur Belieferung der einzelnen Standorte aus
der Manufaktur und Zentralküche heraus
setzt Thomas Eifert ebenso auf Mehrweg
in Form der Edelstahlbehälter von Rieber.
„Wir haben pro Tag einen Warenwert
von
500.000 Euro an Behältern im Umlauf,
größtenteils intern, aber auch extern“, ver-anschaulicht
er. „Da kann man schnell arm
werden, wenn diese Behälter von Kunden,
wie Kitas, als Stiftebox einbehalten wer-den.“
Anreiz genug für ihn, sich bei der Wei-terentwicklung
des Dokumentations- und
Organisationssystems Check, begründet
von Rieber, miteinzubringen.
Wie das aussieht, zeigt ein Blick in die
zentrale Kochmanufaktur: Dort werden
die frisch gekochten oder gechillten Kom-ponenten
portionsgenau in GN-Behälter
abgefüllt.
Zusammen mit einem Liefer-schein
durchlaufen sie eine Art Scanner-brücke.
Diese verbindet mittels QR-Codes
die aktuelle Kundenbestellung mit dem Tag,
den Behältern,
deren Deckeln und der Tour.
„Die Daten gehen zunächst in die Cloud,
werden abends aber mit meinem ERP-Sys-tem
synchronisiert. So findet das errech-nete
Leergutsaldo schließlich den Weg in
Limonade
machen wir jedoch selbst. Zudem
beziehen
wir Molkereiprodukte von der acht
Kilometer entfernten Hofmolkerei Mäckle.“
Selbst eine Olivenbaumplantage und Streu-obstwiesen
sind in Unternehmenshand.
„Wir betreiben hochkomplexe Dienstleistun-gen,
die manch anderer für verrückt hält.“
Handel als Qualitätsbremse
Warum der Aufwand? Warum ist er nahezu
zum Selbstversorger geworden? „Aus Liebe
zum Produkt! Denn nur so kann ich meinen
hohen Qualitätsanspruch halten. So nut-zen
wir in unserer Manufaktur nur einen
einzigen Zusatzstoff: Nitritpökelsalz für
Wurstwaren.“ Als anderes Beispiel führt er
Spätzle an: „Auf ein Kilogramm Hartwei-zengrieß
kommen bei uns 15 Eier – wie bei
der schwäbischen Hausfrau. Spätzle aus
dem Handel haben maximal die Hälfte an
Eiern. Der Handel nimmt den Produkten
die Qualität, um marktfähige Preise zu
erzielen.
Folglich bekomme ich ein besse-res
Produkt, wenn ich ihn außen vorlasse“,
veranschaulicht Thomas Eifert. Der Haken
daran: „Zum einen begrenzt unsere Philoso-phie
die Haltbarkeit der Produkte, etwa der
100 SPÜRBARGRÜN