Fotos: Theimer, Consorzio del Prosciutto di Parma Pökelverfahren – Teil 1 Curing process – part 1 36 6/2016 nismen in die Lake einzubringen. Im Verlauf des Pökelvorganges nimmt das Fleisch zunächst an Ge-wicht zu, was auf Veränderun-gen der Quellungseigenschaf-ten der Eiweißstoffe durch das eindringende Kochsalz zu-rück zuführen ist. Die stärkste Quellung wird mit Lakekon-zentrationen von 8 bis 10 % erreicht, oberhalb von etwa 22 % kommt es zur Entquel-lung. Die Temperatur sollte während des gesamten Pökel-vorganges konstant zwischen 5 und 6°C gehalten werden. Die Dauer beträgt ca. zwei Ta-ge pro Kilogramm Fleisch. Im nächsten Heft: Impf- und Vakuumpökelung, Ader- und Muskelspritzung, Wiltshire- Verfahren, Warm- und Schall-schwingungspökelung & Pökeln von Warmfleisch. auf Regale gelegt oder in Be-hältern gestapelt. Das Fleisch kann entweder in der sich bildenden Eigenlake belassen oder durch Roste von dieser getrennt werden. Um eine gleichmäßige Durchsalzung und damit einheitliche Salz-schärfe zu erzielen, muss das Pökelgut mindestens einmal umgepackt werden. Pro Kilo-gramm Fleisch werden zwei bis 2,5 Tage empfohlen. Nasspökelung Bei der sogenannten Nass-, Tauch- oder Schwimmpö-kelung wird das Pökelgut in Behältern aus Edelstahl oder Kunstoff bzw. in gefließten Be-cken in eine Lake eingelegt. Die Lake kann neben Koch-salz, Pökel- und Pökelhilfs-stoffen auch Gewürze, z. B. Lorbeer, Ingwer, Pfeffer, Wa-cholderbeeren, enthalten. Die Lakeschärfe ist vom Pökelgut abhängig. Als Faustregel gilt, dass Fleischstücke mit größe-rem Durchmesser immer ei-ne höher konzentrierte Lake erfordern. In der Praxis ist es häufig üblich, frisch angesetz-te Laken mit 10 bis 20 % der Altlake zu beimpfen, um da-durch erwünschte Mikroorga-of salt, the brine concentra-tion, the brine/ meat ratio, the size of the pieces of meat, the cut, the composition of the tissue, the pH value of the cured items as well as the curing duration and temperature. There is a choice of three methods: • Dry curing: rubbing the curing agents into the meat • Wet curing: immersing the meat in curing brine • Injection curing: injecting the curing brine into the meat From these basic methods nu-merous new processes have been developed. The Fach-schule für Lebensmitteltech-nik Kaiserslautern has listed these in an overview. Dry curing In this method ready-to use cu-ring agent mixtures (possibly with starter cultures) or adjus-ted mixtures of curing agents and/or mixtures of table salt and saltpetre are rubbed into the pieces of meat to be cured. The products are then placed on shelves or stacked in con-tainers for the curing process. The meat can either be left in its own brine that it produces or separated therefrom by racks. In order to achieve uniform salt distribution and thereby salt content the product being cu-red has to be repacked at least once. 2 to 2.5 days of curing are recommended per kg of meat. Wet curing In wet, immersion or float cu-ring the meat to be cured is placed in a brine in stainless steel or plastic containers or tiled basins. In addition to salt, curing and auxiliary curing agents the brine can also con-tain spices such as bay leaf, ginger, pepper, juniper berries. The brine sharpness depends on the product to be cured. As a rule of thumb pieces of meat with a larger diameter always require a more highly concen-trated brine. In practice it is common to inoculate freshly prepared brines with 10 to 20 % of the old brine in order to thereby introduce the desi-rable microorganisms into the brine. During the curing process the meat initially gains weight, which is due to changes in the swelling properties of the pro-teins through the penetration of salt. The greatest amount of swelling is achieved with brine concentrations of 8 bis 10 %, above around 22 % de-hydration occurs. The curing temperature should be kept relatively constant at between 5 and 6°C during the entire curing process. The duration is approximately two days per kilogramme of meat. In the next issue: combined dry-wet and inoculation curing, vascular and muscle injection, vacuum, warm and sonic curing, Wiltshire method, curing of warm meat.
FT_06_2016
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