Pökeln Curing Ein patentiertes Stickstoff- Niederdruckverfahren beschleunigt die Herstellung von Rohpökelwaren. Schneller Schinken 32 6/2016 Fotos: Natura Foodtec B.V./Hubert Verhaag Die Entwicklung des Stickstoff-Nie-derdruckverfahrens basiert auf ei-ner kombinierten Anwendung von Niederdruck und Stickstoff. Der Haupt-zweck dieses rein physikalischen Pökel-verfahrens basiert auf der Überlegung, Stofftransporte innerhalb eines Muskels zu beschleunigen. Das Salzen und das Durchbrennen von rohem Fleisch zählt zu den traditions-reichsten Verfahren der Lebensmittel-konservierung. Man unterscheidet bei den angewandten Verfahren Trocken- und Nasspökelung. Das neue Verfahren findet nur bei trocken gesalzenen und somit qualitativ höherwertigen Schinken An-wendung. Nach der traditionel-len Salzung der Schinken von Hand findet die beschleunigte und gleichzeitig homogene Salzverteilung im N2-Niederdruckverfahren statt. Die Schinken werden auf Edelstahleinsätze gelegt und in die Anlage eingebracht. Stickstoff ist träge Die Verwendung von Stickstoff ist bei dem neuen Niederdruckverfahren im Vergleich zu anderen Gasen ein Vorteil, da er sehr reaktionsträge (inert) ist. Mit-tels eines feingliedrigen Überdruckkon-zeptes (< 20 bar Maximaldruck) können Pökelstoffe die Zellmembranen schneller durchwandern. Der Anlagendruck ist ge-genüber Hochdruckbehandlungen ver-gleichsweise niedrig, um ein schonendes und beschleunigtes Durchdringen der Pökelstoffe in den Kern des Schinkens zu gewährleisten und keine Veränderungen hinsichtlich Fleischfarbe, -struktur oder pH-Wert zu bewirken. Im Rahmen des Hürdenkonzeptes zur Haltbarmachung von Rohpökelwaren kann durch dieses Verfahren eine schnel-lere Durchdringung der Pökelstoffe bis in den Kernbereich des Schinkens bewirkt sowie ein mikrobiologischer Vorteil erzielt werden. Je nach Muskelgröße, Zuschnitt Bei Klüsta Schinken ist eine Stickstoff-Nieder-druckanlage im Einsatz. Die Schinkenstücke liegen auf runden Edelstahleinsätzen./ A nitrogen low-pressure processor is in use at Klüsta Schinken.The pieces of ham rest on applications made of stainless steel.
FT_06_2016
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