Ham produced more quickly A patented nitrogen low-pressure process speeds up the production of raw cured products. Pökeln Curing und Beschaffenheit können so bis zu mehrere Wochen Pökel-dauer eingespart werden. Zu-dem bedingt dieser Zeitaspekt gewisse Kostenvorteile sowie eine Flexibilisierung der Pro-duktionsprozesse. Struktur bleibt erhalten Neben einer geringen Belas-tung mit Mikroorganismen, ei-ner guten Konsistenz aufgrund der erhaltenen Faserstruktur und der gleichmäßigen Salz-durchdringung kann ohne Qualitätsverlust weniger Salz als bei herkömmlichen Ver-fahren verwendet werden. Die geringe mikrobiologische Be-lastung kommt zustande, weil der Umgang mit dem Fleisch schonend ist und es nicht zu Gewebeverletzungen kommt, bzw. das Salz den Kern des Schinkens gezielter erreicht. Zudem erweist sich der mit dem N2-Niederdruckverfah- The development of the nitrogen low-pressure process is based on the combined used of low pres-sure and nitrogen. The main purpose of this purely physical curing process is based on the idea of accelerating substance transportation within a muscle. The salting and subsequent maturing of raw meat is among the most traditional methods of preserving foods. In the applied curing methods a distinction is mainly made between dry and wet curing. The new process is carried out exclusively with dry salted and therefore higher quality ham. After the traditio-nal manual salting of ham, ac-celerated and at the same time homogeneous salt distribution takes place in the nitrogen low-pressure process. For this the hams are placed on suitable stainless steel inserts and intro-duced into the installation. Nitrogen is inert Compared with other gases, the use of nitrogen in the new low-pressure process is advan-tageous as nitrogen is very slow to react, i. e. inert. By way of a delicate excess pressure con-cept (< 20 bar maximum pres-sure) curing agents can pass through the cell membranes more quickly. Compared with high-pressure treatments the installation pressure is selec-ted to be relatively low, on the one hand to ensure gentle and accelerated penetration of the curing agents into the core of the ham, and on the other hand so as not to bring about any changes in terms of the meat colour, structure or pH value. As part of the hurdle concept for the preservation of raw cu-red products, with this process more rapid penetration of the curing agents into the core of the ham can be brought about, thereby achieving a microbio-logical advantage. Depending on the muscle size, cut and quality up to several weeks of curing time can be saved in this way. Additionally the time aspect brings about certain cost benefits well as making the production processes more flexible. Apart from a lower microorganism burden, a good consistency due to the retained fibre structure and the uniform salt penetration, less salt can Autotherm Klimarauch- und Reiferäume können problem-los in vorhandene Räume einge-baut werden. Die Luftaufbereitung erfolgt außerhalb des Raumes, wahlweise hinter, neben oder auf der Decke des Raumes. Eine per-manent laufende Luftwendeklappe sorgt für eine ständig wechsel-seitige Luftzufuhr zwischen den beiden speziell konstruierten und einstellbaren Zuluftkanälen. Die Ansaugung durch einen Rückluft-kanal sorgt für eine gleichmäßige und optimale Luftumwälzung. Dieses Konzept garantiert absolut gleichmäßige Umluftbedingungen – die Voraussetzung für höchste Qualitätsprodukte. Energiesparende Technik wie Außenluftsteuerung (CES), prozes-sorgesteuerte Prozessoptimierung (AEC) oder Drehzahlsteuerung für den Umluftventilator können nach Wunsch eingebaut werden. Darüber hinaus sind die Anlagen mit einem automatischen Reini-gungssystem für den Innenraum und die Rauchkanäle ausgerüstet. Ein Mikroprozessor steuert den ANZEIGE gesamten Programmablauf und regelt die Prozessparameter. Zur Raucherzeugung stehen verschiedene Raucherzeuger aus dem Autotherm-Programm zur Verfügung. Abgasreinigungssysteme können ergänzt werden. Die optionale Ergänzung des zentralen Wetterbereiters der Klimalagerräume um eine UVC-Entkeimungseinheit reduziert nicht nur den Keimbefall der gesamten umgewälzten Raumluft drastisch, sondern verhindert auch das Entstehen und den Befall von Hefen, Schimmel und anderen Bakterien auf den Lamellen des Kühlverdampfers. Konstantes Klima Autotherm L. Brümmendorf GmbH & Co. KG Luxemburger Straße 39 D-54649 Waxweiler Phone: +49 6554/ 92 88 0 info@autotherm.de www.autotherm.de
FT_06_2016
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