Fotos: Natura Foodtec B.V./Hubert Verhaag Pökeln Curing 34 6/2016 of Microbiology at the Max Rubner Institute under the lea-dership of Prof. Dr Dr Manfred Gareis. During this the various curing methods were also mi-crobiologically examined and compared with traditional pro-duction methods. The rapid attainment of a sufficiently high salt concentration in the core of the ham (aw < 0.96) is a speed-determining step. In this way hams with substantially improved microbiologi-cal stability can be produced. Homogeneous distribution Additionally, through the N2more homogeneous distribution of the curing agents can be achieved between the outer edge and the core area of the cured product. This is the start-ing point for various product in-novations On the one hand, in the field of conventional hams improved microbiological stabi-lity can be achieved. Through the extremely homo-geneous substance distribution within the cured product, hams can be produced without the addition of nitrite/nitrate as can salt-reduced raw cured products without salt substitu-tes. To date these innovative products are mainly marketed in Germany and the western EU nations. Further promising innovation are being develo-ped. Currently some competi-tors have ham products with salt substitutes on the market (mainly based on potassium chloride). However, this con-ceals weaknesses which are not to be underestimated, making them liable to attack, particularly by NGOs. The low-pressure process co-mes in various sizes for diffe-rent artisan and industrial ap-plications. Installations sizes of 50 to 4500 kg raw curing products per batch are cur-rently available. The N2 low-pressure method is not subject to the Novel Food directive (EC) no. 258/97 and also no particular labelling obliga-tions. www.naturafoodtec.com ren produzierte Rohschinken in Lagertests als sehr haltbar. Zartheit und Geschmack des Rohschinkens erweisen sich ebenfalls als verbessert. Die Entwicklung des N2-Nie-derdruckverfahrens fand im Institut für Mikrobiologie am Max Rubner-Institut in Kulm-bach unter der Leitung von Prof. Dr. Dr. Manfred Gareis statt. Dabei wurden die verschie-denen Pökelmethoden u. a. mikrobiologisch untersucht und mit traditionellen Herstel-lungsmethoden verglichen. Das rasche Erreichen einer ausreichend hohen Salzkon-zentration im Kern des Schin-kens (aw < 0,96) ist dabei ein geschwindigkeitsbestimmen-der Schritt. Somit können Schinken mit einer grundsätz-lich verbesserten mikrobiolo-gischen Stabilität hergestellt werden. Homogene Verteilung Darüber hinaus kann durch die N2-Niederdrucktechnolo-gie eine homogenere Vertei-lung der Pökelstoffe zwischen dem Außenrand und dem Kern-bereich der Pökelware erzielt werden. Dies ist die Ausgangs-basis für verschiedene Pro-duktinnovationen. Im Bereich der konventionellen Schinken ist eine verbesserte mikrobio-logische Stabilität erreichbar. Zudem wird die Textur des En-derzeugnisses signifikant ver-bessert. Durch die extrem homogene Stoffverteilung innerhalb des Pökelguts sind Schinken ohne die Zugabe von Nitrit/Nitrat sowie salzreduzierte Rohpö-kelwaren ohne Salzersatzstoffe herstellbar. Bislang werden diese innovativen Produkte vor allem in Deutschland so-wie im westlichen EU-Ausland abgesetzt. Weitere Innovatio-nen sind in der Entwicklung. Von einigen Wettbewerbern wurden Schinkenprodukte mit Salzersatzstoffen einge-führt (zumeist auf Basis von Kaliumchlorid). Dies birgt al-lerdings nicht zu unterschät-zende Angriffspunkte vor Die neue Anlage verteilt die Pökelstoffe zwischen Rand und Kernbereich der Pökelware gleichmäßiger als bislang gängige Verfahren./ The new processors distribute the curing agents between the periphery and core area of the curing product more evenly than the methods currently used. allem durch NGOs. Das N2- Niederdruckverfahren wird in unterschiedlichen Größen für unterschiedliche Anwen-dungen in der Industrie und im Handwerk angeboten. Es sind Anlagengrößen von 50 bis 4.500 kg Rohpökelwaren je Charge verfügbar. Das Verfah-ren unterliegt nicht der Novel- Food-Verordnung (EG) Nr. 258/97 sowie keiner besonde-ren Kennzeichnungspflicht. www.naturafoodtec.com be used than in conventio-nal methods without any loss of quality. The low microbial burden is due to the careful handling of the meat without causing tissue damage, and the salt reaching the core of the ham in a more targeted manner. Furthermore, in stor-age tests the raw ham produ-ced with the N2 low-pressure process has a long shelf-life. The N2 low-pressure process was developed at the Institute
FT_06_2016
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