Mit einem Teich und einem kleinen Räucher-ofen im eigenen Garten hatte die Familie in Kalenborn 1986 einst ihre Manufaktur begonnen. Hauptsächlich räucherten sie Forellen – erst für sich selbst, dann auch für die Nachbarn und schließlich mehr und mehr im Ort „um den ganzen Kirchturm herum“. Später kamen Forellen, Aale, Butterfische, Heilbutt und schließlich der Lachs in die Räucherkammer, und Vidal Feinkost war inzwischen auch in größere Räumlichkeiten nach Bruchhausen nahe Bad Honnef gezogen. Nach fast 30 Jahren ver-kaufte die Familie das Unternehmen, und im Januar 2014 begann die Produktion der Fischspezialitäten in der ersten Lachs-Räucher-Manufaktur im Wes-terwald in den Räumen einer früheren Bäckerei in Staudt bei Montabaur. Der Lachs wird hier zwei- bis dreimal pro Woche aus den Meeren der Nordsee, den Fjorden Norwegens, den Shetland-Inseln, dem Pazifik und den Flüssen Alaskas und Kanadas gelie-fert. „Unsere Ware trägt ausschließlich die höchste Qualitätsstufe Salmo Salar Superiore, wir verwenden nur frischen Lachs“, erklärt Verkaufsleiter Michael Schirmeister. „Eine Ausnahme ist der Wildlachs aus Kanada und Alaska, der nur tiefgekühlt erhältlich ist. Wildlachs macht bei uns aber nur ca. 5 % der Gesamtmenge aus.“ Der gelieferte Lachs erfährt in Staudt eine Trockensalzung mit naturbelassenem Meeressalz in Handarbeit durch die 24 Mitarbeiter – Schaufenster zeigen die Produktion auch für Be-sucher. „Es gibt kein maschinelles Einspritzen von Salzlösungen. Auch alles Würzen, Beizen, Bearbeiten und Filetieren der Fische erfolgt ausschließlich von Hand“, betont Marcel Vidal, der Produktionsleiter und Sohn des Unternehmensgründers. Danach wird der Lachs mit Buchen- und Rebenholz kaltgeräuchert und reift mindestens zwei Tage lang. „Die Produk-tionsschritte werden alle von Hand erledigt, nur das feine Schneiden in dünne Scheiben erfolgt durch ei-nen Slicer“, ergänzt Marcel Vidal. Insgesamt dauert die Verarbeitungszeit drei bis vier Tage. „Wir wollen keinen im Schnellgang industriegefertigten und des-halb billigen Lachs anbieten“, beschreibt der Produk-tionsleiter den Anspruch. Ob klassisch geräucherter Lachs, Graved Lachs, Stremel-Lachs oder andere Fi-sche wie Heilbutt, Forelle, Butterfisch bis hin zu Aal – erhältlich sind die Fische im gehobenen Lebensmit-telhandel, in den FrischeParadiesen und in der Top- Gastronomie. www.vidal-feinkost.com LACHS AUS DER HAND Mit Lachs aus dem Westerwald trumpft seit 2014 die neuaufgestellte Räuchermanufaktur Vidal Feinkost auf. Foto: Vidal Halle 6.1 Stand D020/F029 WIR ZÜNDEN DIE NÄCHSTE ENTWICKLUNGSSTUFE mit der neusten produktgeneration. mit innovationen für den aeromat begeistern wir ab 2015 in nahezu allen Bereichen der Lebensmittelproduktion. ob trocknen, Heißräuchern, kalträuchern, Brühen oder Backen, mit dem aeromat treffen sie die richtige Wahl. Überzeugen sie sich selbst. auf der anugaFoodtec. www.vemag-anlagenbau.com | info@vemag-anlagenbau.de LEBENSMITTELPRODUKTION FOOD PRODUCTION
Ftec_01_2015
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