Foto: alco food-machines Besuchen Sie uns: Halle 10.1 Stand Bo77 JEROS Zentrale Tel: 0172 2755768 www.jeros.com jeros@jeros.com Fleisch.indd 1 07/02/15 17.26 Damit die Produkte „in Form“ bleiben, werden sie gefrostet. Shock-freezing ensures that formed products maintain their shape. mit Mehl, um die Oberfläche abzu-binden • Trockenpanieranlagen zum Auftra-gen von unterschiedlichen Sorten Paniermehl, von feinen Panaden bis hin zu Corn-Flakes Panaden • Trommelpanieranlagen zum Be-schichten von unregelmäßig ge-formten Produkten mit Mehl, Pana-de oder Gewürzen. Die Anlage ist auch geeignet für Hähnchenteile, wie Flügel oder Schenkel, die teil-weise sich überlappende Bereiche haben. In den meisten Fällen reicht eine Kom-bination aus Nasspanieranlage und Trockenpanieranlage für die panierten Produkte aus. Garen Ein Teil der auf dem Markt erhält-lichen Produkte sind schon gegart, wobei man hier zwischen vorgegart und durchgegart unterscheiden muss. Beim letzteren sind die Produkte so-weit erhitzt, dass sie auch ohne wei-teres Aufwärmen verzehrt werden können. In den meisten Fällen werden die Pro-dukte über eine Durchlauffritteuse ge-fahren, wobei sie komplett in heißes Öl mit einer Temperatur zwischen 160°C und 185°C eingetaucht werden. Durchlauffritteusen können mit unter-schiedlichen Heizsystemen ausgestat-tet sein. Bei kleineren Anlagen sind diese in der Regel elektrisch beheizt, bei größeren wird meistens mittels eines Wärmeträgeröls (Thermalöl) be-heizt. Die erforderliche Produktionskapazität bestimmt beim Garprozess die Länge der Fritteuse. Die üblichen Garlängen liegen hier im Bereich von 2 bis 10 m. Je nach Produkt sind verschiedenen Optionen für Fritteusen verfügbar, z. B.: • Oberband, um kleine Produkt im Öl-bad zu halten und am Ausschwim-men zu hindern • Schmutztransport, um kleine Partikel aus dem Fett zu filtern und somit die Standzeit des Öls zu verlängern. • Unterschiedliche Hebevorrichtungen • Rotierender Ölfilter Im Anschluss an eine Fritteuse oder den Kontaktbräter werden oftmals Nachgarstecken geschaltet, wobei zwei Arten unterschieden werden. Die einen arbeiten passiv, d. h. die Produk-te werden für eine bestimmte Zeit in einer isolierten Strecke gehalten, so dass sich die Temperatur von außen nach innen zum Kern hin egalisieren kann. Bei dem aktiven System wird Luft erhitzt und über eine Umwälzung über die Produkte geführt – ähnlich wie bei einem Umluftofen. Diese Sys-teme sind sowohl linear als auch als Spirale für eine erhöhte Kapazität er-hältlich. Spiralfördersysteme Die Spiralfördertechnik wird überall dort eingesetzt, wo man im konti-nuierlichen Betrieb Produkte für eine bestimmte Zeit behandeln möchte. Der Vorteil eines Spiralfördersystems liegt im Wesentlichen darin, dass man viele Produkte bei geringem Platzbe-darf transportieren und behandeln kann. Die Spiralfördertechnik wird in der Lebensmittelindustrie für verschiedene Anwendungen eingesetzt: • Kühlen von Produkten (z. B. Back-waren, Pizza, Pasta, Fisch, Fleisch, Gemüse, Salat, Milchprodukte, Süß-waren, Convenienceprodukten) • Schockfrosten von Produkten (z. B. Backwaren, Pizza, Pasta, Fisch, Fleisch, Gemüse, Speiseeis, Conveni-enceprodukte) • Gären von Produkten (z. B. Backwa-ren, Pizzateig) • Erhitzen/ pasteurisieren von Produk-ten (z. B. Pizza, Pasta, Fisch, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Conveni-enceprodukte) • Garen von Produkten (z. B. Pasta, Fisch, Fleisch, Gemüse, Conveni-enceprodukte) Das Ziel beim Kühlen von Produkten ist: • die Haltbarkeit des Produktes zu er-höhen (Kosten, Logistik) • das Produkt abzukühlen, damit es verpackt werden kann (Schwitzwas-serbildung, Handhabung) • das Produkt in einer möglichst geringen Zeit zu kühlen (Keimbil-dung, Kosten, Gewichtsverlust, Pro-duktqualität) • den Energieaufwand beim Kühlen zu minimieren (Kosten, Umwelt) Das Ziel beim Frosten von Produkten ist: • die Haltbarkeit des Produktes zu er-höhen (Kosten, Logistik) • das Produkt zu versiegeln (Schutz vor Gefrierbrand) • das Produkt in einer möglichst ge-ringen Zeit zu frosten (Kosten, Ge-wichtsverlust, Produktqualität) • den Energieaufwand beim Frosten zu minimieren (Kosten, Umwelt) Bei einem Spiralkühler/ Spiralfroster werden die Produkte aktiv gekühlt. Die Luft wird kontinuierlich über einen Wärmetauscher gekühlt. Die Kaltluft strömt horizontal in jeder Etage über die Produkte. Der Spiralförderer ist hierbei von einem Isoliergehäuse um-geben. www.alco-food.com Continued from page 18 irregularly shaped products with flour, batter or spices. This unit is also suitable for chicken parts such as chicken wings or thighs with overlapping parts. In most cases, a combination of wet and dry coater systems achieve the desired results for battered products Cooking A part of the products available are already cooked. However, there is a difference between pre-cooked and well done products. The latter ones can be consumed without further cooking or frying. In the majority of cases, this involves the use of a continuous deep-fat fryer: they are dipped into hot oil with a tempera-ture between 160 and 185°C. Continuous fryers can be equipped with different types of heating 2015 21
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