Fotos: ©Mopic – Fotolia.com, privat AUF DER RICHTIGEN WELLE THE RIGHT WAVE-LENGTH Die Zubereitung von Cook & Chill-Gerichten basiert im We-sentlichen auf dem Prinzip der thermischen Behandlung bis kurz vor den Garpunkt und der raschen Küh-lung auf die erforderlichen Tempera-turen zur Vermeidung von Keimver-mehrung bei der Herstellung sowie der Regeneration des Produktes vor Verzehr bis zum Garpunkt. Zur Erfüllung dieser Anforderungen bei der Herstellung sind umfassende Kenntnisse der eingesetzten Rohstof-fe, deren Verhalten bei der thermischen Behandlung und die exakte Berechnung der notwendigen Tem-peratur/ Zeit-Relationen erforderlich. Dies gilt insbe-sondere für Produkte, die aus mehreren Komponen-ten zusammengesetzt sind. Dazu gehören auch die genaue Messung von Temperaturen während der Verarbeitung und Lagerung, die Beherrschung der eingesetzten Technologien bei den jeweiligen Ver-arbeitungsschritten sowie die Überprüfung der Halt-barkeit gemäß den Verbraucherinformationen auf der Verpackung, ebenso der Festlegung des Haltbar-keitsdatums sowie Ausschluss von Produktverände-rungen. Die nach dem beschriebenen Verfahren hergestellten Produkte sind aufgrund der notwendigen Lagerung unter Einhaltung der Kühlbedingun-gen (+3°C – +7°C) dem Sammelbe-griff Kühlkost zuzuordnen. Es handelt sich dabei um sehr unterschiedliche Produkte. Maßgebliches Kriterium ist jedoch für alle, dass sie zum Zeitpunkt des Verzehrs aus mikrobiologischer Sicht absolut sicher sein müssen. Da-raus ergeben sich als unabdingbare Anforderungen, dass toxinbildende und pathogene Keime sicher beherrscht werden müssen und die Integrität der gesamten Prozesskette von der Urproduktion der verwendeten Zu-taten bis hin zu Herstellung, Vertrieb, Zwischenla-gerung und Verzehr gewährleistet sein muss. Es ist deshalb eine Prüfung auf pathogene Mikroorganis-men im fertigen Produkt erforderlich. Von den in Tabelle 1 aufgeführten Mikroorganismen sind unter dem Aspekt der Pathogenität Listeria monocytoge-nes, und unter dem Aspekt der Toxizität Clostridium botulinum Typ B (psychrotroph) zu beachten, die aufgrund ihrer Eigenschaften als Leitkeime bei der The preparation of Cook & Chill-meals is essentially based on the principle of thermal treatment, which is interrupted shortly before the food is done, and is followed by rapid chilling until the required temperature is reached. This me-thod ensures that the growth of micro-organsims is avoided during the production as well as during the regeneration of the product. In order to meet these requirements, it‘s essential to have extensive knowledge about the raw materials used, their characteristics during thermal treatment and the exact calculation of adequate temperature/ time relations. This applies in particular to products that consist of different components. It includes exact temperature control during processing and storage, mastering the technology used in the respective processing step as well as the control and definition of the products‘ shelf life according to consumer information regulations on the packaging and the exclusion of product changes. Continue reading on page 33 Für die Herstellung von gekühlt haltbaren Fertiggerichten nach dem Cook & Chill-Verfahren ist der Einsatz der Mikrowellentechnologie vielversprechend. Im Folgenden werden die Ergebnisse einer dazu durchgeführten Studie dargestellt. Micro-wave technology offers promising benefits for the production of chilled durable ready-meals using the Cook & Chill method. The following presents the results of a study examining these benefits. Bernhard Roth 30 2013 CONVENIENCE FOOD CONCENIENCE-PRODUKTION
Ftec_01_2013
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