Foto: KIN thermischen Haltbarmachung verwendet werden. Hinzu kommen noch die Bazillen, deren Sporen bei der üblichen thermischen Behandlung nicht abge-tötet werden, und ebenfalls Toxine bilden können. Den genannten Keimarten ist gemeinsam, dass sie sich bei Kühlschranktemperaturen vermehren und somit Toxine bilden bzw. pathogen wirken können. Das Verhalten der Leitkeime Werden thermische Verfahren zur Reduktion von L. monocytogenes und C. botulinum eingesetzt, ist ein Prozess erforderlich, der einer Reduktion um sechs logarithmische Zyklen entspricht. Für Listeria monocytogenes sind dies 2 min bei 70°C oder ei-nem entsprechenden Äquivalent bei einer anderen Temperatur. Listerien sind die wärmeresistentesten vegetativen Keime, die bei gekühlt haltbaren Pro-dukten mit einer Haltbarkeit von bis zu zehn Tagen von Bedeutung sind. Für psychrotrophe Clostridium botulinum sind nach einer Empfehlung des ACMSF zur Reduktion um sechs logarithmische Zyklen 10 min Behandlungs-zeit bei 90°C erforderlich oder ein entsprechendes Äquivalent bei einer anderen Temperatur, wenn es sich um unter Schutzgas (MAP) oder Vakuum verpackte (VP), gekühlt haltbare Lebensmittel mit einer verlängerten Haltbarkeit >10 Tagen handelt. Sporen von mesophilen Clostridium botulinum und Mikrowellenanlage im Technikum KIN-Lebensmittelinstitut (Micvac-System) Micro-wave unit in the pilot plant of the KIN food institute (Micvac-System) psychrotrophe Bacillus cereus werden unter diesen Bedingungen hingegen nicht abgetötet, wobei erstgenannte bei Kühlschranktemperaturen nicht vermehrungsfähig sind. Bazillusarten hingegen WINOPAL FORSCHUNGSBEDARF Feinschmecker Bissfest? Biegsam? Butterweich? Mit dem Texture Analyser ist die Anzahl der Messmethoden fast unbegrenzt. Mithilfe der Software „Exponent“ werden Parameter der Textur wie Elastizität, Plastizität, Bruchverhalten, Klebrigkeit und Härte bzw. Konsistenz dargestellt und ausgewertet. T Analyser FI Europe Halle 8 Stand E31 WINOPAL Forschungsbedarf GmbH Bahnhofstraße 42 // 31008 Elze // +49 (0)5068-99990-10 // info@winopal.com // www.winopal.com AZ_Krokodil_185x60mm_quer_FIeurope.indd 1 27.09.13 09:41 CONVENIENCE FOOD CONCENIENCE-PRODUKTION 2013 31
Ftec_01_2013
To see the actual publication please follow the link above