können nur durch Ausschluss durch vorgeschaltete mikrobiologische Un-tersuchungen bei Kontrollen vor Ver-wendung der Rohstoffe vermieden werden. Neben den heute überwiegend an-gewandten thermischen Verfahren (Pasteurisation durch Kochen oder im Autoklaven) stehen mittlerweile noch andere Möglichkeiten zur Verfügung, das Wachstum von Risikokeimen zu beeinflussen oder zu unterbinden. Dazu gehören – neben der für die Pro-duktgruppe obligaten Kühlung – von außen beeinflussbare Faktoren (ext-rinsic factors) wie pH- Wert, aw- Wert, Redoxpotential oder Konservierungs-mittel. Die Auswahl und Kombination dieser Faktoren wird im Rahmen des Produktdesign verwendet, um durch das Ausnutzen synergistischer Effek-te die Haltbarkeit eines Produktes zu erreichen oder zu verbessern (Hürden-konzept). Vor diesem Hintergrund stellt sich die Frage, inwieweit die Erfüllung der Anforderungen auch durch andere thermische Verfahren geleistet wer-den könnte und wie sich die Auswir-kungen des jeweiligen Verfahrens auf die Sicherheit, Qualität und Wertigkeit der Produkte darstellen würden. Als maßgebliches Kriterium der Be-wertung ist dazu das Erhitzungs-regime heranzuziehen, da – neben 2012_AZ_Feuer_92x65mm_quer_2c_+XCyclone_Fettnebel_RZ_neu_Reven_AZ_Skelett_92x65mm_RZ_EN 16.11.12 15:38 Seite 1 allen anderen Faktoren – die ausrei-chende Ka n a l a b s c h e i d e r Putzt Fettnebel und Feuerteufel weg! 0 thermische Behandlung den - 3 entscheidenden Einfluss auf die Ab-tötung 7 3 - evtl. vorhandener pathogener 2 4 oder toxigener Keime hat. Nachdem 0 7 sich im Rahmen der Durchführung ) 0 ( eines geförderten Projektes ab Mit-te 9 4 + 2009 zur Verfahrensprüfung- und : . -entwicklung von Cooked & Chilled- l Te Produkten die Anwendung der Mikrowellentechnologie · r zur Herstellung e g von gekühlt haltbaren Fertiggerich-ten positiver gesehen wurden. i n i als vielversprechende Alternative Für die beiden anderen Herstellungs-methoden e r t herauskristallisiert hatte, wurden am ergaben sich Vorteile, wenn f u L KIN-Lebensmittelinstitut Versuche zur durch die längere Behandlungszeit ® N Anwendung dieses Verfahrens durch-geführt. positiv wahrgenommene Effekte auf-treten E V konnten, z. B. verstärktes Brat-aroma, E R dickere Konsistenz der Soße Ergebnisse der ersten – wenn so erwünscht. Projektphase Aus dem Vergleich resultierte somit In Versuchen waren unterschiedliche für die Herstellung mit der Mikro-welle Produkte mit jeweils gleicher Rezeptur eine etwa fünffach kürzere hergestellt und im Anschluss daran Behandlungszeit gegenüber den her-kömmlichen entweder im Kombidämpfer, im Auto-klaven Verfahren. Die damit oder per Mikrowelle thermisch hergestellten Produkte waren den behandelt worden. Währendessen Vergleichsprodukten hinsichtlich Sen-sorik wurde der Temperaturverlauf in den und mikrobiologische Haltbarkeit Produkten gemessen und der jeweilige deutlich überlegen. Fp-Wert berechnet. Daneben Es bestätigte sich somit die Annahme, wurde eine sensorische Bewertung dass sich die Verkürzung der Behand-lungszeit zur Beurteilung der Produktmuster durch bessere sensorische durchgeführt. Eigenschaften bemerkbar machen Als Ergebnis für die Behandlung der wird. Darüber hinaus werden auch Produkte im Kombidämpfer wurde Vorteile im Hinblick auf eine Vermin-derung eine Behandlungszeit von ca. 50 min zur Erreichung des Äquivalents (90°C/ 10 min) ermittelt. Im Autoklaven be-trug die Behandlungszeit rund 55 min zur Erreichung dieses Äquivalents, für die Behandlung von Produkten per Mikrowelle war eine Behandlungszeit von lediglich etwa 10 min zur Errei-chung des vorgegebenen Äquivalents erforderlich. Zur sensorischen Beurteilung erfolgte eine vergleichende sensorische Prü-fung der Produkte. Die Ergebnisse zeigten, dass – grob gesprochen – die Attribute, die mit Frische, Farbe und bevorzugter Textur zu tun haben, bei den Produkten mit Mikrowellenbe-handlung Produkt. Die Anwendungstemperatur der Schädigung von Vitaminen und sonstigen ernährungsphysiolo-gisch wertvollen Lebensmittelbestand-teilen erwartet. Den besseren mikrobiellen Eigen-schaften der Produkte liegt die Tat-sache zugrunde, dass die Mikrowellenbehandlung auf einem anderen Wirkprinzip basiert. Während bei den herkömmlichen Verfahren der thermi-schen Behandlung die Wärmeleitung (Konduktion) ins Produkt und die da-für benötigte Zeit bis zur Erreichung der Anwendungstemperatur im Kern maßgeblich ist, wirkt die Mikrowel-lenbehandlung sofort im gesamten I n t e r e s s i e r t a n e i n e r Vo r f ü h r u n g i m W e r k ? w w w. r e v e n . d e / f e t t n e b e l -bessereProzesshygiene -ölfreieMaschinen -saubereAbluftkanäle -geruchsfreieFortluft -selbstreinigende CYCLONE-Abscheider -hoherBrandschutz -allesausEdelstahl REVEN® X-CYCLONE® ZWEITE PROJEKTPHASE Aufgrund der Erkenntnisse der ers-ten Phase konnte das Projekt ab September 2012 in der Projektstufe 2 weitergeführt werden. Beide Pro-jektphasen wurden/ werden durch das Zukunftsprogramm Wirtschaft des Landes Schleswig-Holstein mit Mitteln der EU, des Bundes und des Landes Schleswig-Holstein und aus Eigenmitteln des KIN-Lebens-mittelinstituts gefördert. Neben Weiterführung der Arbeiten zu Pro-duktsicherheit und Qualität (u. a. ernährungsphysiologische Vorteile), Prozesssteuerung, Prozessautomatisierung sowie Ermittlung und Ver-gleich der Betriebskosten, wurde als zusätzliches Schwerpunktthema die Bearbeitung von Themen zur Nach-haltigkeit in das Arbeitsprogramm mit aufgenommen. SILEX13FleischereiTechn5 90x120_2013 02.10.13 15:51 Seite 1 nachhaltigkeit Energiesparende und qualitätserhaltende Brattechnik von silex® Die spezielle Oberflächenveredelung unserer Bratplatten durch das Verfahren DURANEL®+plus Easy Clean in Verbindung mit der digitalen Steuerung wirkt nachhaltig effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit. Lei-stung mit Klasse – für mehr Rendite. www.silex-de.com Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse - Modell S161K 32 2013 CONVENIENCE FOOD CONCENIENCE-PRODUKTION
Ftec_01_2013
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