Fotos: dreimirk30/ www.pixelio.de, Tim Reckmann/ www.pixelio.de AUF EINEM STANDARD EQUAL STANDARDS Fleischqualität wird vom Endverbraucher heu-te nicht nur anhand der Frische, der Herkunft oder des Geschmack gemessen, sondern zunehmend auch an ernährungsphysiologischen Werten. Fettarmer essen, weniger Kalorien zu sich nehmen, schlanker werden, gesünder leben sind Aspekte, die in die Kaufentscheidung einfließen. Je geringer der Fettgehalt, umso hochwertiger die Qualität. Andererseits: Fett ist Träger von fettlöslichen Vita-minen wie A, D, E. Und erst ein gewisser Fettanteil verleiht einem Stück Fleisch Saftigkeit und fördert die Entfaltung des Fleischaromas. Leicht marmo-riertes Muskelfleisch mit dünnen Fetteinlagerungen ist zum Braten besser geeignet: zum Rumpsteak gehört ein Fettrand und ein Stück Schweinekamm vom Grill ist zarter als das magere Kotelett, bei dem der Fettgehalt wiederum durch Panaden oder Sau-cen gesteigert wird. In der Wurstproduktion ist Fett ebenfalls ein wesentlicher Bestandteil, auch wenn die Wursterzeuger entsprechend dem veränderten Verbraucherbewusstsein seit Anfang der 80er Jahre ihre Rezepturen geändert haben und heute mehr Muskelfleisch und weniger Fettgewebe verwenden. Grundsätzlich gilt also: nicht mehr und nicht weni-ger als nötig – die Qualitätsparameter für Fleisch- und Wursterzeugnisse sind hier eng gesetzt. Gleiche Qualität gefordert Für die zumeist mittelständischen Fleisch- und Wursthersteller Deutschlands heißt es, eine ge-mäß dem Anforderungen der Endkunden gute und Final customers not only measure meat quality on the basis of freshness, origin or taste. They increasingly attach importance to its nutri-tional value as well. Buy low-calorie food, eat less fat, lose weight, live in a healthy way – these are aspects that influence a purchasing decision. The lower the fat content, the better the quality. On the other hand: Fat is a carrier of fat-soluble vitamins such as A, D, E. Only a certain proportion of fat makes a piece of meat juicy and boosts the development of the meat‘s taste. Slightly marbled muscle tissue with thin layers of fat is more suit-able for frying: rump steak needs a fatty rind and a piece of pork neck is tenderer than a lean piece of chop, which is often made fattier by coatings or additional gravy. In sausage production, fat also is an essential ingredient – even though sausage producers have been modifying their recipes in accordance with changing consumer demands since the 1980s. Today they use a larger Viele Verbraucher bevorzugen auf ihrem Speiseplan fettarme Fleischwaren, die aber qualitativ den „naturbelassenen“ in nichts nachstehen. Dieser Anspruch stellt viele Betriebe vor eine große Aufgabe, die es im Hinblick auf den Kostenfaktor zu erfüllen gilt. Eine Lösung liegt in der automatischen Standardisierung des Fleisches. Many consumers prefer low-fat meat products on their menu. But they also want it to be just as good as the “natural“ thing. These challenging demands are the reason for many companies to reduce production costs. One solution is automated standardisation of meat Continue reading on page 26 CONCEPTS KONZEPTE 24 2013
Ftec_01_2013
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