Nubassa US-BBQ-Hits Pulled Pork und Beef Brisket für Heiße Theke oder Foodtruck gelingen auch im Konvektomaten. Wichtig dabei ist neben der langen Garzeit sowie der niedrigen Temperatur die typische Würzung. Zum Einreiben empfiehlt Nubassa die rötliche Rub-Gewürzzubereitung Nuba-Magic Pepper CL mit Kümmel, Paprika, Pfeffer und Knoblauch, die für eine aromatische, krosse Kruste sorgt. Damit das Fleisch während des Garens zart und saftig bleibt, wird es mit einer Würzlake übergossen oder injiziert, die aus der Würzung Fajita CL, Zwiebeln, Pfeffer, Paprika und Knoblauch besteht. Vor dem Zerpflücken mit der Gabel kommt die rote Würzsauce Pulled Pork CL/AF auf das Fleisch. Diese passt auch zu Beef Brisket, für das sich die Rub-Würzung Nuba-Provencale CL/AF eignet. www.nubassa.de Fotos: Colourbox.de, Nubassa Gewürzwerk, Schrutka-Peukert Fleisch ist kein Risikofaktor Eine Metaanalyse ausschließlich von RCT (rando-misierten klinischen Studien) ergab: Der tägliche Verzehr von 35 g rotem Fleisch hat keinen Einfluss auf wesentliche Risikofaktoren für Herz-Kreislauf- Krankheiten (LDL/HDL/Total-Cholesterin, Triglyceride, Blutdruck)1. Für die Studie, die im American Journal of Clinical Nutrition publiziert wurde, analysierten die Autoren 945 Studien, von denen 24 RCT ihre Qualitätskriterien erfüllten und ausgewertet wurden. Die Wissenschaftler fanden auch keinen Hinweis darauf, dass ein klar höherer Fleischkonsum als 35 g/Tag die KHK-Risikofaktoren beeinflusst. Auch eine Großstudie von mehr als 267.000 Australiern zeigte keinen Unterschied der Sterblichkeit (~17.000 Todesfälle) zwischen Fleischessern und diversen Formen der vegetarischen Ernährung (Vegetarier, Flexitarier, Fischvegetarier)2. Zudem lieferte eine Studie des Helmholtz-Zentrums München folgende Erkenntnisse: männliche Jugendliche, die im Alter von zehn Jahren mehr rotes Fleisch und Fleisch insgesamt aßen, hatten mit 15 Jahren eine höhere fettfreie Masse und waren muskulöser. Als mögliche Erklärung sehen die Wissenschaftler den hohen Gehalt an essenziellen Proteinen in rotem Fleisch. In Bezug auf das kindliche Körperfett (Fettmasse-Index) wurde kein Zusammenhang beobachtet.3 Wieder andere Studien beobachteten, dass Vegetarier öfter unter Krankheiten als Fleischesser leiden, u. a. hatten sie mehr psychische Störungen4 und häufiger Darmkrebs5. „Aus Gesundheitsgründen muss niemand auf Fleisch verzichten“, so der Ernährungswissenschaftler und Autor Uwe Knop, „denn wo noch nicht einmal belastbare statistische Zusammenhänge Korrelationen existieren, wie sollte man da auf die Ide(ologi)e einer Ursache-Wirkungs-Beziehung Kausalhypothese kommen?“ www.echte-esser.de Quellen/Studien 1 Am J Clin Nutr. 2017 Jan;105(1):57-69; Total red meat intake of ≥0.5 ser-vings/d does not negatively influence cardiovascular disease risk factors: a systemi-cally searched meta-analysis of randomized controlled trials 2 Prev Med. 2016 Dec 28. Epub ahead of print; Vegetarian diet and allcause mortality: Evidence from a large popu-lation-based Australian cohort – the 45 and Up Study 3 PLoS One. 2014 Feb 7;9(2):e88278; Nutrition and health – the association between eating behavior and various health parameters: a matched-sample study 4 International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity 2012, 9:67. Vegetarian diet and mental disorders: results from a representative community survey 15 Am J Clin Nutr. 2009 May; 89(5):1620S-1626S; Cancer incidence in vegetarians: results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Oxford) 5 Am J Clin Nutr. 2009 May; 89(5):1620S-1626S; Cancer incidence in vegetarians: results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Oxford). Schrutka-Peukert Ob warm oder kalt: Theke variabel gestalten Bei den Thekenmodulen der Kubus-Familie von Schrutka-Peukert können die Kunden die ganze Auslage ohne optische Brüche wahrnehmen. Dazu zählt auch die Heißtheke, die mit Wasserbad, Unterhitze und/oder Oberhitze arbeitet und je nach Bedarf von feuchter Hitze (Wasserbad) auf trockene Hitze (Unterhitze) umgestellt werden kann. „Die Technik richtet sich nach dem Speiseplan und nicht der Speiseplan nach der Technik“, sagt Geschäftsführer Hans-Jürgen Päsler. So können mit feuchter Hitze etwa Braten und Nudeln mit Gemüse präsentiert werden, während die trockene Hitze für Schnitzel und Pommes genutzt wird. Zudem kann die Theke über Eck gebaut oder die Auslage leicht schräg (7°) gestellt werden. Für das Frontcooking lassen sich bei der Gastro- Vario Theke verschiedene Herdmodule in die Theke integrieren. Die Speisen werden appetitlich in GN-Behältern präsentiert. Durch den kippbaren Glasaufsatz wird die Bedientheke mit einem Handgriff zur SB-Theke, z. B. für gekühlte Salate, Getränke oder Frühstücksangebote in Buffetform. www.schrutka-peukert.de 2/2017 23 Die ganze Welt des Würzens seit 1881 Gewürze, Gewürzmischungen, Veredelung, Convenience und technologische Wertstoffe. Hagesüd – Kompetenter Partner des Fleischer-Handwerks HAGESÜD INTERSPICE Gewürzwerke GmbH Saarstraße 39 · 71282 Hemmingen · Telefon 07150 / 94260 www.hagesued.de · E-Mail: info@hagesued.de Hagesüd
FH_02_2017
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