Foto: Paul Bojba FILET IST NICHT ALLES S chon Winston Churchill sagte vor über 80 Jahren: „Es ist absurd ein ganzes Huhn aufzuziehen, nur um seine Brust oder seine Flügel zu essen“. Ein Tier, das geschlachtet, in Teile zerlegt und dann lecker zubereitet auf dem Teller landet, hat es verdient, als Ganzes gesehen zu werden – und nicht als bloßer Lieferant für Edelteile wie Filet und Brust. Doch heute finden die Kunden in den Fleischtheken des Handels massenweise schutzgasverpacktes Hackfleisch oder Frischfleischteile in Schalen. Weit weg sind hier Aspekte wie Nachhaltigkeit, die Abenteuerlust, neues zu entdecken und Regionalität. Dabei ist es gar nicht so lange her, dass Schweinskopfsülze, Kalbsleber, saures Lüngerl oder Spezialitäten aus der Münchner Kronfleischküche dankende Abnehmer fanden – nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im Privathaushalt. In Zeiten des Überflusses und des bequemen Kochens ist es eben viel einfacher, auf genormte und geformte Ware zurück- zugreifen denn sich damit zu beschäftigen, was ein Tier sonst noch hergibt. Doch der Erfolg von Magazinen wie „Beef!“ oder teurer Luxusgrills zeigt, dass Fleisch bis heute Identität stiften kann. Ein solcher ist der „Nose-to-tail“-Gedanke, dem der komplette Verbrauch eines Tieres vom Kopf bis zum Schwanz – egal ob Rind, Schwein, Huhn oder Lamm – zugrunde liegt. Vor allem Freunde des gepflegten Fleischkonsums wissen um die Qualität einer nachhaltigen, artgerechten Erzeugung und des so produzierten Fleischs. Und DIE kaufen ihr Fleisch – oder auch mal Zunge, Rinderherz oder Bries – bestimmt nicht beim Discounter oder im nächsten Supermarkt, sondern beim Metzger ihres Vertrauens. Es gilt wieder ein Bewusstsein zu schaffen für alle Marco Theimer Chefredakteur verwertbaren Teile eines Tieres. Dies birgt auch Chancen für das Fleischerhandwerk – sich mit individuellen, nachfrageorientierten Angeboten von anderen Fleisch-Einkaufsstätten abzuheben und daran zu verdienen. Egal ob im Laden oder im Online-Shop. Ein „Nose-to-tail“-Essen kombiniert die Freude am Fleischgenuss mit dem Respekt vor dem Tier. Durch das Angebot besonderer Cuts oder Innereien lässt sich die Wertschöpfung im Betrieb steigern. Einige New Cuts sowie in Vergessenheit geratene oder unbekannte Zuschnitte finden Sie, liebe Leserinnen und Leser, in diesem Heft. Wichtig dabei ist es, den Kunden eine Geschichte zu erzählen, damit ggfs. Emotionen aus der Kindheit zu wecken und vom höheren Preis, den viele bereit sind zu zahlen, zu profitieren. Und der Umwelt und dem Umgang mit den Tieren kommt das auch zugute. Für die besten Feste! Unentbehrlich für alle, die gerne Gäste verwöhnen wollen. 138 € Einfach ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204 Bestellung: _______ Exemplar(e) des Buches „Kleine Köstlichkeiten“ à 138 €* _______ Exemplar(e) des Buches „Tisch-Events mit Genuss“ à 149 €* Name, Vorname Firma Straße/Nr. PLZ/Ort Datum/Firmenstempel und Unterschrift * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten. Tel. (02103) 20 40 · Fax (02103) 204 204 info@blmedien.de · www.blmedien.de FH 2/17 oder Sie besuchen einfach unseren Internet-Shop: ■ Über 600 Seiten Ideen, Anregungen und Vorschläge für außergewöhnliche Tischinszenierungen ■ 16 Themen-Ideen für exklusive Events mit spezifischen Dekorationsvorschlägen auf großen Panorama-Aufklappseiten ■ Zu jedem Thema drei eigens entwickelte Fünf-Gang-Menü-Vorschläge, die untereinander kombiniert werden können – bis hin zu exklusiven Buffets ■ Mehr als 300 Seiten mit Rezepten, Tipps, Ideen und Vorschlägen für Catering und Partyservice ■ 270 Rezepte von einfach und schnell bis exotisch und ausgefallen ■ Komplett in einem hochwertigen Ordner mit herausnehmbaren Innenseiten 149 € B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Fachbuchversand Max-Volmer-Straße 28 40724 Hilden
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