THE NEW CUTS Fotos: Mega Stuttgart, www.godfreys.co, Albert Matthews THEKE T-Bone-, Porterhouse- oder Hüftsteak vom Rind sind Standard. Doch immer mehr Fleischfans schätzen auch andere Steakzuschnitte, die vor allem aus den USA bekannt sind, und hierzulande zunehmend ihren Weg auf die Grillroste oder in die Pfanne finden. An dieser Stelle werden ausgewählte neue Zuschnitte, die sogenannten „New cuts“ vorgestellt. Diese lassen sich leicht aus dem Tierkörper gewinnen – und gewinnen kann man damit sprichwörtlich auch. Denn: Die Zuschnitte haben eine „Ge-schichte“, die man dem Kunden erklären kann und für diese ist so mancher bereit, einen höheren Preis zu bezahlen – voraus-gesetzt die Qualität des Fleisches ist absolut top. Hier nun einige „New cuts“ im Überblick. CHUCK TENDERLOIN Dieses Stück (auch Buglende oder Schulterfilet) ist als „falsches Filet“ bekannt und stammt aus einem Schulterstück aus der run-den Schulter. Es ähnelt dem Original aus dem Rinderrücken und sollte als Steak 2 cm dick sein (300-500 g). Auf dem Grill nicht zu lange grillen, da es leicht trocken wird. Als ganzes Stück mit 2 bis 3 kg eignet es sich auch sehr gut zum Schmoren. BRISKET In den USA ist Brisket (Brustspitz) ein BBQ-Klassiker und wird meist über mehrere Tage hinweg im Smoker gegart. Es wird aus dem vorderen Teil der Brust unterhalb der Schulter geschnitten. Das langfaserige Fleisch sollte (oder muss) langsam und lange zubereitet werden. Während des stundenlangen Warmräucherns im Smoker wird das Fleisch butterweich. Man kann es z. B. auch mit Hack und Brot füllen. FLANKSTEAK Dieser Zuschnitt der neuen Cuts ist wohl am ehesten bekannt, da er auch auf Speisekarten in Res-taurants zunehmend Einzug hält. Die „Bavette de flanchet“ (franz.) oder „Hose“ aus dem Bauchlappen (Dünnung) kommt traditionell als Siedfleisch in eine Suppe. Das Steak ist mager und intensiv im Geschmack und zierte 2010 bereits das „Fleischkleid“ von Lady Gaga. Da es sehr lange Fasern hat nach dem Zubereiten erst mit der Faser längs halbieren und dann gegen die Faser in dünne Scheiben (ca. 0,5 cm) schneiden. HANGING TENDER/ONGLET Das Stück ist einmalig beim Tier, heißt auch Nierenzapfen und ist das Ende des Zwerchfells. Früher durfte es nur bei Metzgereien verkauft werden, die Spezialisten im Verarbeiten und Verkaufen von Innereien waren. Es ist ein x-förmiger Muskel und sehr zart und dicht in der BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG 2/2017 11 ✂
FH_02_2017
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