Foto: Glass Kuttern, Mischen & Zerkleinern Cutting, mixing & emulsifying sprechende Zerkleinerungswerkzeuge wie Messerköpfe aufgelöst. Die Aufgabe ist aber nicht, primär zu zerkleinern und zu zerteilen, sondern zu vermischen. Pulver-Know-how gefragt Bei den veganen und vegetarischen Produkten ist auch immer ein Augenmerk auf die Produktbestandteile zu legen. Diese Zutaten erfordern in der Regel andere Arbeitsweisen und Prozesse, als sie aus der traditionellen Wurstherstellung bekannt sind. So hat die Fleischindustrie in der Regel wenig mit pulverförmigen Zutaten zu tun. Das Handling mit Kutterwagen ist dabei nicht mehr nötig, sondern es sind eher Fachkenntnisse aus der Pulverindustrie gefragt, bei denen es um das Fördern, Wiegen und Beschicken von Mischern geht. Dabei sind Aspekte wie etwa mögliche Kreuzkontaminationen zu beachten. Manche Rohstoffe sind außerdem allergen und sollten daher nicht in der Deklaration aller Produkte auftauchen müssen. Gewährleisten lässt sich das nur, indem man Staub- entwicklungen vermeidet. Bei den Intensivmischern besteht für die Beschickung mit Pulverstoffen die Möglichkeit einer Vakuumbeschickung per Vakuumförderung. Dazu sind auf dem Deckel die entsprechenden Ventile angebracht und im Seitenteil der Anlage eine entsprechende Vakuumpumpe eingebaut. Damit ist die staubfreie Beschickung mit wenig Handlingaufwand einfach sichergestellt. Am Trommelboden der Maschine ist ein Entleerventil angebracht, durch das sämtliche Produkte entleert werden, entweder in einen traditionellen Kutterwagen oder – noch besser – im geschlossenen Prozess über entsprechende Pumpen und Leitungen direkt in die Abfüllanlage, ohne ein zusätzliches Kontaminations-risiko einzugehen. Neben den deutlichen Vorteilen bei Mischwirkung und Produkthandling ist ein weiterer Vorteil der Intensivmischer der geringere Energieverbrauch gegenüber vergleichbar großen Schüsselkuttern. Produktbewegung und damit Bewegungsenergie wird durch das dreiflügelige Mischwerkzeug am Boden der Maschine verlustarm eingebracht. Damit entsteht ein sogenannter Thrombenfluss im Produkt, der zu einer Totaldurchmischung führt. Kleiner, langsamer, sparsamer Seitlich im Mischergefäß ist der Messerkopf angebracht, der die Masse zerkleinert und emulgiert. Er ist in Relation zum Füllvolumen deutlich kleiner dimensioniert als bei Schüsselkuttern. Über seinen Durchmesser bestimmt sich die eingebrachte Energie in das Produkt und damit nicht nur die Erwärmung, sondern auch die Energiekosten bei der Herstellung. Hinzu kommt, dass der Messerkopf bei Intensivmischern mit geringeren Drehzahlen arbeitet. Durch seine schnelle Anströmung ist dennoch ein optimaThrombenfluss im Intensivmischer./ Thrombus flow in the intensive mixer. correct course can be set for the future. It is the same when it comes to expanding the range or starting out in the production of vegan or vegetarian sausage mixes. Described here as sausage mixes are products which in the end product then have no structure, i. e. contain no fibres or textures. As a rule such products have to be intensively mixed and emulsified in the manufac- turing process in order to achieve the desired end result. For this the bowl chopper used in the production of sausage products can be employed. However, anyone who invests in alternative manufacturing methods at this point can make considerable savings in the future. This is because in the production of these sausage mixes the ingredients are usually supplied in powder or liquid form. The ingredients no longer have to he chopped but only intensively mixed with each other and emulsified. Intensive mixers are much better suited to this, as within a short period of time they can bring about intensive mixing of all the ingredients. Any lumps or agglomerations remaining in the mixing process are broken down by appropriate implements such as cutter heads. However, the task is primarily not to chop and break down, but to mix. Powder expertise in demand In vegan and vegetarian products an eye must always be kept on the product components. As a rule these ingredients require other working practices and processes from those familiar in traditional sausage production. Thus the IHR P I O N I ER FÜR NEUE STANDARDS Der neue Winkelwolf / Misch-Winkelwolf E 130 / G 160 mit „Easy Access“ Mit unserem neuen Winkelwolf / Misch-Winkelwolf machen wir es Ihnen besonders leicht. Durch den praktischen Zugang „Easy Access“ lassen sich Mischwelle und Zubringerschnecke kinderleicht ein- und ausbauen. Und auch die Reinigung der Maschine und ihrer Komponenten erledigt sich durch die großzügige Öffnung fast wie von selbst. Für sauberes Handwerk bis ins kleinste Detail. www.kgwetter.de
FT_06_2016
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