Special 38 1/2013 Arbeitssicherheit xxxxxxxxxxxxxx Foto: Schröter Technologie als optimal angesehen. Special Auf moderne Weise veredeln Kochen und Räuchern zählen in der modernen Fleischwarenherstellung zu den wichtigsten Behandlungs- und Veredelungsschritten. Leistungsfähiges-, energieeffizientes und wartungsarmes Equipment garantiert beste Prozessergebnisse. Modern refinement Cooking and smoking are part of the most important processing and refinement methods in modern meat production. High-throughput, energy efficient and low-maintenance equipment guarantees for best processing results. The range of Schröter Technologie‘s solutions amongst others comprises traditional water-bath cooking kettles, low-pressure cooking units and hot-smoking units as well as continuous and semi-continuous batch systems. The series of semi-continuous units equipped with fully automatic feeding system are tailor-made and mostly consist of two treatment zones such as a cooking and a hot-smoking area in zone 1 and an intensive cooling unit in zone 2. Each zone is constructed as a module. The standard variant of the unit is equipped with lifting gates both were the products are fed in and out and between the individual treatment zones. If due to low room heights lifting gates cannot be installed, double doors are used. Tried and tested technology The hot-smoking and the cooking components are built in the same way based on the tried and tested Thermicjet unit. The cooling module consists of the Arcticjet intensive cooling system. When the pre-set core-temperatures and holding times are met, the unit remains under alarm conditions (signal horn and flashing lights) in the so called temperature-check stage. After the user has controlled the core temperature and automatically registered it via the process visualisation system “Intouch“, he Neben klassischen Wasserbad-Kochkesseln und Niederdruckdampf-Kochanlagen hat Schröter Technologie auch Heißrauchanlagen sowie kontinuierliche Durchlaufanlagen und halbkontinuierliche Batchsysteme im Portfolio. Die halbkontinuierlichen Anlagensysteme mit vollautomatischem Fördersystem sind maßgeschneidert und bestehen meist aus zwei Behandlungszonen wie einem Koch- oder Heißrauchteil in Zone 1 und einer Intensivkühlung in Zone 2. Die Zonen sind dabei modular aufgebaut. Die Anlagen werden in der Standardausführung mit Hubtüren ausgestattet – sowohl dort, wo die Waren ein- und ausfahren als auch zwischen den einzelnen Behandlungszonen. Sind wegen niedriger Raumhöhen keine Hubtüren möglich, werde Flügeltüren eingesetzt. Bewährte Technik Die Heißrauch- bzw. Kochkomponente ist baugleich mit den bewährten Thermicjet Anlagen, die Kühlkomponente besteht aus den Arcticjet Intensivkühlsystemen. Sind die vorgegebenen Kerntemperaturen und Haltezeiten erreicht, verharrt die Anlage unter Alarmbedingungen (Signalhupe und Blinklampe) im so genannten „Temperaturcheck- Schritt“. Nachdem der Bediener die Kerntemperatur nachgemessen und automatisch in der Prozessvisualisierung „Intouch“ registriert hat, leitet er den Übertransport in den Kühlbereich per Fingertipp am Volltouchpanel ein. Während des Übertransportes ist in beiden Anlagensegmenten die Dusche aktiviert. Im Intensivkühlbereich wird die Ware schonend und schnell mit Kaltluft bzw. (Eis-) Wasserdusche zügig auf die gewünschte Kerntemperatur gekühlt. Ein Austransport ist jederzeit möglich, denn beide Segmente haben getrennte Transportsysteme. Kochung nach F- und C- Wert In den modernen Anlagensystemen kann die Prozessführung nicht nur via Delta T und einer konstanten Temperaturdifferenz geregelt werden, sondern auch über die Vorgabe der F- und C-Werte. Der F-Wert definiert die Summe aller letalen Effekte und setzt sich aus F-Steigzeit, -Haltezeit und -Abkühlzeit zusammen, denn die letalen Effekte liegen über 55°C an und somit auch in der Abkühlphase bis zum Erreichen von 55°C. Mit den Steuerungssystemen lassen sich zudem ein F 10/70 Wert und eine maximale Kammertemperatur definieren und regeln, bis die Vorgaben erreicht sind. In der Fachliteratur werden z. B. F10/70 Werte zwischen 30 und 50 Minuten, je nach Sicherheit und Anfangskeimgehalt,
FT_01_2013
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