Haltbarmachen Preserving 40 1/2013 Special Der Einsatz moderner Rauchprodukte zur Herstellung geräucherter Fleisch- und Wurstwaren bietet die Möglichkeit, Kosten, Umweltbewusstsein sowie Sicherheitsdenken in Einklang zu bringen. Red Arrow hat eine Räucher-technologie entwickelt, wel-che die einzelnen Räucher-prozesse selbstständig nach den Vorgaben des Anwenders steuert. Durch die Installation des Tarber Smoke Master Raucherzeugers an die bestehende Mikroprozes-sor gesteuerte Räucherkammer, lassen sich sämtliche Parameter während des Räucherprozesses kontrollieren. Dies sorgt für sta- bile, standardisierte Räucher-ergebnisse beim Kalt-, Warm-, Heiß- und Dampfräuchern. Sauberer Rauch Früher wurde Rauch hauptsäch-lich zur Konservierung von Fleisch genutzt. Heute stehen gleicher-maßen der Geschmack und die Vielfalt der Produkte im Vorder-grund. Schadstoffe wie Teer und Asche enthalten keine gewünsch-ten Aromastoffe. Rückstände in der Räucherkammer und in der Abluft müssen nach dem Räu-cherprozess durch eine chemi-sche Reinigung der Räucherkam-mer sowie einer Abluftreinigung entsorgt bzw. beseitigt werden. Ein Teil dieser Rückstände ver-bleibt auf dem Lebensmittel. Der Bremer Räucherspezialist hat vor über 50 Jahren das Reinigen von Rauch fokussiert und ein pa-tentiertes Verfahren erarbeitet. Aus unbehandelten Sägespänen wird unter kontrollierten Bedin-gungen Räucherrauch erzeugt, dieser mit Trinkwasser aus-kondensiert und anschließend von unerwünschten Stoffen wie Asche, Teer und 3,4-Benzpyren befreit wird. Das so gewonnene gereinigte Rauchkondensat wird mit Hilfe von Druckluft zu einem stabilen Rauch wiedererzeugt und ist physikalisch identisch mit dem konventionell erzeugten Rauch. Dieser regenerierte Rauch bietet neben den positiven Gesund-heitsaspekten für den Verbrau-cher auch die Möglichkeit, die Umweltbelastung zu minimieren. Good for consumer health and the environment By using modern smoking agents for the production of smoked meat and sausage products, it‘s possible to safe money and produce in an environmentally friendly and safe way at the same time. Red Arrow has developed a smoking technology that controls the individual smok-ing processes automatically ac-cording to user specifications. By installing a Tarber Smoke Master smoke generator at existing mic-ro- processor controlled smoking chambers, it‘s possible to control all parameters during the smoking process. This provides for stable, uniform smoking results of cold, warm, hot and steam smoking units. Clean smoke In the past smoke was mainly used to pre-serve meat. Today, fla-vour and product diver-sity have also come into focus. Pollutants such as tar and ash don‘t contain any desired flavours. Resi- dues inside of the smoking cham-ber have to be cleaned chemically and those in the exhaust air must be filtered out and disposed of. A part of the residue remains on the surface of the smoked foodstuff. More than fifty years ago the smoking specialist from Bremen has developed and patented a smoke cleaning method. Under controlled conditions smoke is generated from untre-ated wood shavings. The smoke is than condensed by means of drinking water and undesired substances such as ash, tar and 3.4-benzpyrene are separated. Then compressed air is used in order to regenerate the smoke condensate produced in this proc-ess. The result is a stable smoke, which is physically identical to conventionally generated smoke. Apart of positive health aspects Gut für Gesundheit und Umwelt Red Arrow bietet sauberen Rauch/ Red Arrow offers clean smoke Fotos: Red Arrow
FT_01_2013
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