Gewürze & Zusatzstoffe Spices & Additives Mit Stammzell-Testsystemen können die physiologischen Eigenschaften wirksamer Lebensmittelkomponenten ermittelt werden. Forscher einer russischen Universität haben sich dieser Thematik angenommen und die Wirkung von Kräutergewürzen untersucht. Basis war u. a. auch eine Rezeptur für Leberwurst. Stem cell tests allow for the identification of the physiological characteristics of effective food components. Scientists at a Russian University have addressed this topic by examining the effects of herbs as food ingredients. The research was amongst others based on a recipe for liver sausage. Heilkräuter für Leberwürste Herbs in the liver sausage The aim of the research project was the deve-lopment of scientifically based recipes for liver sausage containing herbs. By applying new methods of bio-testing based on stem cell-test systems, marjoram, dill, parsley, black pepper, coriander and caraway culti-vated in Russia have been examined. During a first stage the pre-servative activity of herbs was examined. The effectiveness was tested by means of test cultures of E. coli K12C600, Staph. aureus 209P, Salmonel-la typhimurium LT2, Proteus vulgaris ATCC 13315 with cell concentrations of 109 CFU/ml. Then the resistance of micro-organisms was determined. Control samples without ethyl alcohol and alcoholic spice extracts were used. The test material was treated with ethyl alcohol in order to determine bacterial effectiveness. The in-fluence of plant extracts on the growth of the test cultures is shown in table 1. The alcoholic extracts of marjo-ram, dill and black pepper inhi- Ziel dieser Untersuchungen ist die Entwicklung wis-senschaftlich begründe-ter Rezepturen für Leberwurst mit Kräutergewürzen. Unter Anwendung neuer Methoden der Biotestung mit Stammzell- Testsystemen wurden Majo-ran, Dill, Petersilie, Schwarzer Pfeffer, Koriander und Kümmel aus russischem Anbau bei den Versuchen verwendet. Sie för-dern den Appetit, verbessern die Verdauung, können das Bakterienwachstum hemmen und weisen Antioxidationsver-mögen auf. Zuerst wurde die Konservie-rungsaktivität der Kräuterge-würze untersucht. Die Wirk-samkeit wurde mit Testkulturen von E.coli K12C600, Staph. aureus 209P, Salmonella typhi- murium LT2, Proteus vulgaris ATCC 13315 bei einer Zell-konzentration von 109 KbE/ ml durchgeführt. Die Wider-standsfähigkeit wurde ermit-telt. Zur Kontrolle wurden Proben ohne Zusatz von Ethyl-alkohol und alkoholischen Gewürzextrakten verwendet. Beim Versuchsmaterial wurde Tab. 1: Einfluss der 6 Extrakte auf 4 Test-Kulturen table 1: Influence of 6 extracts on 4 test cultures Alkohol. Extrakt Anteil der mikrob. Testkulturen (KbE/ml) Gewürze alcohol extract proportion of microb. test cultures (CFU/ml) Spices E. coli S. Aureus S. Typhimurium P. vulgaris E. coli S. Aureues S. Typhimurium P. vulgaris Majoran/ marjoram 105 105 104 104 Dill/ dill 104 106 105 105 Petersilie/ parsley 105 105 105 104 Schwarzer Pfeffer/ black pepper 104 105 104 105 Koriander/ coriander 106 107 106 106 Kümmel/ caraway 108 106 106 106 Fotos: © Christian Jung – Fotolia.com, © Vitas – Fotolia.com. wrw/Pixelio, Messe Frankfurt/Jochen Günther/pixelio.de, uschi dreiucker/pixelio.de 22 1/2013
FT_01_2013
To see the actual publication please follow the link above