bit the growth of pathogens by four to five numbers while the extracts of caraway, coriander and parsley reduced pathoge-nic growth by two to three num-bers. Ethyl alcohol inhibits the growth of pathogenic micro-or-ganisms by three numbers i.e. it has the same bacteriostatical effect in all test cultures. In this way it‘s possible to re-duce the concentration of mi-cro- organsims by four to nine numbers using alcohol extracts of dill, black pepper and marjo-ram not only due to the effects of alcohol. It‘s obvious that in the majority of cases, bacteri-al growth was inhibited by the effects of both ethyl alcohol and the extract agents. Impact on stem cells During the next stage the in-fluence of plant extracts on the condition of stem cells was examined. The influence of the above mentioned preser-vatives on the condition of the cell lines of the cultures was Gewürze & Zusatzstoffe Welcome again ! Spices & Additives IFFA Frankfurt 4 - 9 May 2013 Hall 4.0 Stand C11 www.kalle.de examined. The data retrieved in this process showed that the alcohol extracts of marjoram, dill, caraway, parsley and black pepper had the most significant effects on the cell test-cultures. The cell line of the larynx car-cinoma HEp-2 (NIN) was ne-gatively influenced by plant extracts, especially by mar-joram. Ethyl alcohol has a negative influence on cell line HEp-2 (NIN) and even less on cell lines VERO and FLETsch. It must be considered that even after treatment of the cell lines with extracts the lines VERO and FLETsch still showed cell growth. This is however not valid for line HEp-2 (NIN). Extended shelf-live Finally a recipe for liver sau-sage with herbal spices was proposed. The traditional reci-pe contains black pepper and cardamom. These components were examined according to their bacteriostatical activi-ty with regard to the sanitary Zellwachstum fortsetzen, was man für die Linie HEp-2 (NIN) nicht sagen kann. Verlängerte Haltbarkeit Abschließend wurde eine Rezeptur für Leberwurst mit Kräutergewürzen vorgeschla-gen. Bei der traditionellen Re-zeptur werden Schwarzer Pfef-fer und Kardamom verwendet. Diese Komponenten wurden auf ihre bakteriostatische Akti-vität in Bezug auf die sanitäre Mikroflora untersucht. Es zeig-te sich, dass Kardamom eine schwache bakteriostatische Ak-tivität besitzt, Schwarzer Pfeffer aber eine hohe. Deshalb wurde der Leberwurst, die in einem Betrieb im Gebiet von Moskau hergestellt wurde, Majoran zu-gesetzt (Tab. 2). Dieses Gewürz besitzt einen angenehmen Ge-schmack, eine hohe bakterio-statische Aktivität, antioxida-tive Eigenschaften und auch eine gute Verwertbarkeit. Das Versuchs- und das Kon-trollmuster wurden sensorisch, mikrobiologisch und physika-lisch- chemisch untersucht. Der oxidative Verderbskennwert und die Haltbarkeit wurden erfasst. Die sensorische Unter-suchung zeigte, dass die Le-berwurst eine zarte, streichfä-hige, gleichmäßige Konsistenz mit Majoraneinschluss besitzt. Sie zeichnet sich zudem durch ein stabiles Aroma und einen angenehmen Geschmack aus. Das Kontrollmuster mit tradi-tioneller Rezeptur entsprach der Charakteristik, die für die-se Art des Fleischproduktes üblich ist. Die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Versuchsmusters unterschie-den sich nicht von dem Kon-trollmuster. Bei der Bestimmung des Hy-drolysegrades der Eiweiße in beiden Mustern mit Verdau-ungsenzymen wurde in vitro festgestellt, dass der Zusatz von Schweineschwarte insge-samt einen unwesentlichen Einfluss auf die Verdaubar-keit der Leberwurst hat. Das hängt damit zusammen, dass bei Wärmebehandlung ein hydrothermischer Zerfall der Kollagenpartikel eintritt. Das Ethylalkohol zur Bestimmung der bakteriostatischen Wirkung eingesetzt. Der Einfluss der pflanzlichen Extrakte auf das Wachstum der Test-Kultur wird in Tab. 1 dargestellt. Die alkoholischen Extrakte von Majoran, Dill und Schwar-zem Pfeffer unterdrücken das Wachstum der pathogenen Mikroorganismen um vier bis fünf Ordnungen, die Extrakte von Kümmel, Koriander und Petersilie um zwei bis drei. Der Ethylalkohol unterdrückt die pathogenen Mikroorganismen um drei Ordnungen, d. h., er zeigte bei allen Testkulturen die gleiche bakteriostatische Wirkung. So kann eine Verrin-gerung der Konzentration der Mikroorganismen um vier bis neun Stufen bei Alkoholextrak-ten von Dill, Schwarzem Pfeffer und Majoran nicht nur durch Alkoholeinwirkung erreicht werden. Es ist offensichtlich, dass in der Mehrzahl der Fälle eine Wachstumsverringerung der Mikroorganismen durch Wirkung von Ethylalkohol und Extraktstoffen erreicht wird. Einfluss Stammzellen In der nächsten Arbeitsstufe wurde der Einfluss der Pflan-zenextrakte auf den Zustand der Stammzellen ermittelt. Es wurde der Einfluss der ge-nannten Konservierungsstoffe auf den Zustand der Zell-Li-nien in der Kultur untersucht. Die gewonnenen Daten bele-gen, dass die Alkoholextrakte von Majoran, Dill, Kümmel, Petersilie und Schwarzem Pfeffer die größte Wirkung auf die Zell-Testkulturen ergaben. Die Zell-Linie des Kehlkopf- Karzinoms HEp-2 (NIN) wird negativ von den Pflanzenex-trakten, besonders von Majo-ran, beeinflusst. Das ist wichtig für die Unterdrückung der on-kologischen Zellen im Kampf gegen Krebserkrankungen. Ethylalkohol wirkte schlecht auf die Zell-Linie HEp-2 (NIN) und noch geringer auf die Zell- Linien VERO und FLÉTsch. Man muss beachten, dass sogar nach Behandlung der Zell-Linien mit Extrakten die Linien VERO und FLÉTsch das 1/2013 23
FT_01_2013
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