Tab. 2: Rezeptur der Leberwurst Namen der Rohstoffe Norm-Wurst ungesalzener Rohstoff Gewürze u. Materialien in kg (für 100 kg Rohstoff) halbfette Schweine-Unterbrust 35 Schwarte 10 Leber 30 Brühe 25 frische Zwiebeln 0,03 Nitritsalz 18 Zucker 0,5 Emulgator 10 Schwarzer Pfeffer 0,5 Muskat 1,0 Kardamom 0,2 Majoran 2,0 Hülle: natürliche Haut-Schweinedünndarm 38 mm (auch Verwendung von Polyamidhaut 60 mm empfohlen) table 2: recipe of the liver sausage name of raw materials, standard sausage unsalted raw materials spices and materials in kg (for 100 kg raw materials) half-fat pork underbelly 35 rind 10 liver 30 broth 25 fresh onions 0.03 nitrate salt 18 sugar 0.5 emulsifier 10 black pepper 0.5 nutmeg 1.0 cardamom 0.2 marjoram 2.0 casing: natural small intestine 38mm (also possible to use polyamide casing 60mm) führt zur Auflockerung des Produktes, zur verstärkten Wasseranlagerung im System und zur Vergrößerung der Zu-gänglichkeit der Peptidbindungen durch Enzyme. Die Verdauung der Leberwurst mit Gewürzen unmittelbar im Organis-mus des Menschen wird größer, weil Ma-joran Pectine enthält. Sie verbessern die Verdauung, ermöglichen eine bessere Nahrungsaufnahme und durch die bio-logisch aktiven Phytoverbindungen wird die Sekretion des Magensaftes und der Bauchspeicheldrüse stimuliert. Die mikrobiologischen Kennwerte des Produktes wurden nach entsprechenden russischen Sanitär-Vorschriften (SanPiN 2.3.2.1078-01) bewertet. Der Gesamt-keimgehalt des Produktes veränderte Gewürze und Gewürzmischungen Funktionelle Zusatzstoffe Starterkulturen Food systems / Saucen & Zubereitungen Bio Sortiment Gewürze, Zusatzstoffe, Marinaden, Food systems sich im Versuchsmuster unwesentlich während der gesamten Lagerdauer. Er lag bei 1,7 x 103 KbE/ml am siebten Tag. Beim Kontrollmuster erhöhte sich we-sentlich der Kontrollwert des mikrobio-logischen Verderbs. Im Kontrollmuster wurden am siebten Lagertag Colibakte-rien in 1 g Produkt festgestellt. Im Ver-suchsmuster waren keine dieser Mikroor-ganismen vorhanden. Die Lager- und Verkaufsfrist des Kon-trollmusters der Leberwurst im Natur-darm betrug bei 2 bis 6°C 48 h. Bei Ver-wendung von Majoran betrug die Ver-kaufsfrist der Leberwurst bis 120 h. Es kann festgestellt werden, dass Extrakte von Majoran, Dill und Schwarzem Pfeffer besser das Wachstum im Versuchsmuster FRUTAROM Savory Solutions GmbH Siemensstraße 1 • 70825 Korntal-Münchingen • Tel.: +49 7150/20 90-0 • Fax: +49 7150/20 90-7000 • info@gewuerzmueller.com • www.gewuerzmueller.com microflora. It has been observed that car-damom possesses weak bacteriostatical activity whereas black pepper has a high activity. Therefore marjoram was added to liver sausage produced in a company near Moscow (table 2). This spice has a pleasant taste, high bacteriostatical acti-vity, anti-oxidative properties and can be applied easily. The test and control samples were exam-ined according to sensory, microbiological and physical-chemical aspects. The oxi-dative deterioration parameters as well as the product‘s shelf-live were determined. The sensory examinations showed that the liver sausage has a smooth, spreadable and even consistency, showing marjoram inclusions. It‘s also characterized by a sta-ble aroma and pleasant taste. The control sample produced according to a traditional recipe corresponded to the characteris-tics expected in this type of meat product. The physical-chemical properties of the test sample didn‘t differ from the control sample‘s values. During the determination of the hydrolysis degree of the proteins in both samples con-taining digestive enzymes, the scientists observed in-vitro that the addition of rind of pork has only insignificant influences on the digestibility of the liver sausage. This is mainly due to the fact that the heat treatment causes a hydrothermic disinteg-ration of the collagen particles. This in turn leads to the product to become fluffy, to in- creased water binding properties of the system and to an increased ability of the enzymes to bind peptides. The digestion of the liver sausage containing spices di-rectly in the human organism is improved since marjoram contains pectines. Pectines improve the digestibility, provide for bet-ter food digestion and due to their biolo- 24 1/2013 Foto: Mese Frankfurt Exhibitions/Jochen Günther, Grafik: Maschenzewa Gewürze & Zusatzstoffe Spices & Additives
FT_01_2013
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