gical phyto-bonds the secretion of the gastric juices and of the pancreas are stimulated. The microbiological parameter of the product has been evaluated according to the relevant Rus-sian hygiene regulations (San- PIN 2.3.2.1078-01). The total germ load of the product only changed insignificantly in the test sample during the entire storage period. It accounted for 1.7 x 103 CFU/ml on the seventh day. In the control sample par-ticularly the control parameter of microbiological decay in-creasing. After seven days Co-li bacteria were found in 1g of the product. In the test sample none of these micro-organisms were present. The storage and sales period of liver sausage in a natural casing was 48 h at 2 to 6°C. When marjoram was ad-ded the sales period of the liver sausage was up to 120 h. It has been observed that the extracts of marjoram, dill and black pep-per are more suitable to inhibit growth in the test sample than the extracts of caraway, corian-der and parsley. Maschenzewa, N.G. et al. Moscow State Uni-versity for Food Production, Institute of Applied Biology/ Jürgen Bartsch hemmen als die Extrakte von Kümmel, Koriander und Peter-silie. Resümee Die vorgeschlagene Behand-lung zur Biotestung von Le-bensmittelkomponenten mit Stammzell-Testsystemen er-möglicht, die physiologischen Eigenschaften wirksamer Le-bensmittelkomponenten zu er-mitteln. Die größte Wirkung auf die Stammzell-Testsyste-me hatten die Alkoholextrakte von Majoran, Dill und Schwar-zem Pfeffer. Es wurde eine gute Wachstumshemmung auf die onkologischen Zellen HEp-2 (NIN) bei Anwendung von Majoranextrakt erreicht. In diesem Zusammenhang sind weitere Untersuchungen der onkostatischen Eigen-schaften von Majoran und anderen Lebensmittelkompo-nenten vorgesehen. Rezepturen für Leberwurst mit Majoranextrakt ermöglichen, die Lagerfrist mehr als zu ver-doppeln und auf 120 h zu erhö-hen. Maschenzewa, N.G. u. a., Moskauer Staatl. Universität der Lebensmittelproduktion, Institut für Angewandte Bio-logie/ Jürgen Bartsch Abb. 2: Veränderung der Peroxidzahl bei Lagerung des Fertigproduktes Image 2: Change in peroxide number during storage of the final product 0,04 0,03 0,02 0,01 0 0 Tage 3 Tage 5 Tage Lagerdauer / storage period Peroxidzahl % / peroxide number % Versuchmuster test sample Kontrollmuster control sample Maschenzewa Abb. 2: Die Entwicklung von oxidativen Verderbnisprodukten. Der Zusatz von Majoran zu Leberwurst hemmt die Entwicklung von Oxidationsprozes-sen. Das hängt damit zusammen, dass das Gewürz Ascorbinsäure enthält, die antioxidative Wirkungen besitzt./ Image 2: Formation of by-products caused by deterioration Addition of marjoram to liver sausage inhibits the Grafik:development of oxidation processes. This is due to the fact that the spice contains ascorbic acid, which has anti-oxidative properties. 1/2013 25 RISCO - PP RS650(scacchi)_DE_90x254_Layout 1 04/02/13 10:14 Pagina 1 Risco RS 650: King by choice www.risco.de RS 650 von RISCO: Das neue Füllsystem für große Fleischstücke Die Vorteile: • Sehr großes Fördersystem für die perfekte Produktqualität • Vakuumtrichter mit flexiblem Einlassventil und automatischer Füllstandsregelung • Großvolumige und flache Füllkammern, für die optimale Stückigkeit • Großdimensioniertes Ansaugrohr zum Beschickungsbehälter RS 804 • Synchronisieren mit Klippmaschinen, Portioniervorrichtungen und Tiefziehmaschinen Risco: Partner in Your Success Die RISCO-Schinkenfüllmaschine RS 650 wurde speziell zum Füllen von hochwertigen Schinkenprodukten aus ganzen Muskelstücken konzipiert. Das speziell groß dimensionierte RISCO-Longlife Fördersystem füllt das Produkt präzise und verarbeitet die empfindlichen Fleischstücke schonend und beschädigungsfrei. Das Doppelvakuumsystem für das Fördergehäuse und den Vakuumtri-chter garantiert eine optimale Entlüftung aller Fleischsorten. Risco GmbH D-73614 Schorndorf Germany - Vorstadtstr. 61-67 Tel. +49 7181 92740 | Fax +49 7181 927420 | info@risco.de
FT_01_2013
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