Special Haltbarmachen Preserving Foto: Schröter Technologie Außerdem lässt sich die maximale Kochschädigung über den C-Wert (Cook value) limitieren. Dieser definiert alle charakteristischen Veränderungen durch die Wärmebehandlung wie Ausbeute, Geschmack, Geruch oder Scheibenzusammenhalt. Er hängt von den Produkt- und Prozessparametern ab und muss für jedes Produkt individuell ermittelt werden. Generell ist der C-Wert am Rand der Ware höher als im Kern. Ziel einer jeden Pasteurisation sollte es sein, eine möglichst geringe Differenz zwischen Rand- und Kern-C- Wert zu erhalten. Die Prozessvisualisierung Die lückenlose Rückverfolgung, wie sie branchenspezifische Qualitätsmanagementnormen und Vorschriften fordern, unterstützt die fernwartungsfähige Prozessvisualisierung „Intouch“. Dieses Programm zeichnet alle relevanten Daten bzw. CCP’s (Critical Control Points) dauerhaft auf. Dazu zählen z. B. Anlagentemperatur, Kerntemperatur bzw. F- und C-Werte sowie chargenbezogene Prozessstarts forwarding of the products to the cooling area by the tip of a finger on the touch-panel. During the forwarding transport showers are activated in both unit segments. In the intensive cooling area the products are gently and quickly cooled down to the desired core-temperature by means of cold air or a (ice-)water shower. Thanks to separate transport systems in both segments it‘s always possible to take the products out of the units. Cooking according to F- and C-values In modern treatment units it‘s not only possible to control the process via Delta T and a constant temperature difference but also by setting particular F- and C-values. The F-value stands for the sum of all lethal effects and consists of F-temperature increase, F-holding time and F-temperature decrease. The lethal effects start at temperatures above 55°C and therefore also occur during the temperature decrease period until 55°C are reached. The unit‘s control system allows for defining and controlling an F 10/70-value and a maximum chamber temperature until the settings are met. Scientific literature defines optimum values as e.g. F10/70 ranging from 30 to 50 minutes depending on safety issues and total germ load at the beginning of the treatment. Furthermore, the C-value limits maximum cooking damages. This value defines all characteristic changes caused by heat treatment such as yield, taste, flavour and cohesion of slices. It depends on product and process parameters dauer bei einer Heißrauch- oder Kochanwendung (mehrere unterschiedliche Produktionschargen innerhalb einer Anlage sind möglich). Daneben kontrolliert dieses Programm jederzeit alle Anlagen- und Prozessschritte. Fällt z. B. dass Touchpanel aus, kann der Prozessleitrechner die Kontrolle der Anlage komplett übernehmen. In den richtigen Händen Bei der Herstellung qualitativ hochwertiger Fleischwaren spielt neben der Rohstoffqualität und Verarbeitungstechnologie die Anlagentechnik eine bedeutende Rolle. Ebenso wichtig wie eine hohe Anlagen- und Fertigungsqualität ist die fundierte technologische Beratung und die fachmännische Inbetriebnahme der Anlagenkomponenten. Hochwertige Anlagen, optional erhältliche Wartungsverträge sowie ein schnell reagierender Kundendienst garantieren eine hohe Gesamtanlagenverfügbarkeit und somit einen schnellen Return on Investment. Andre Budesheim, Schröter Technologie and has to be determined individually for each product. Generally, the C-value is higher at the edges of a product than in the core. The aim of every pasteurisation treatment should be to ensure that the C-values at the edge and in the core of the product are as close as possible. Process visualisation Complete traceability demanded by industry specific quality management standards and regulations, is ensured by the remotely controllable process visualisation system “Intouche“. This programme records all relevant data and CCP‘s (Critical Points). This includes chamber temperature, core temperature, F- and C-values and batch related process times for hot-smoking and cooking treatments (several different batches can be produced in only one unit). Apart from that these programme guarantee for the control of all units and processing steps at any time. If for example the touch panel falls out, the process control computer can take over control of the complete unit. In the right hands Just as important as a high construction quality is well founded technological advice by experts and a qualified start-up of the unit‘s components. High-quality construction, optionally available maintenance service as well as a quickly responding service team guarantee for a reliable overall availability and therefore a fast return on investment. Andre Budes-heim, Schröter Technologie Die Thermicjet-Kochkessel sind wartungsarm. / The Thermicjet-kettles require only little maintenance. Immer schön locker bleiben. Die CRYOLINE® IQF-Frosterfamilie. IQF-Produkte wie etwa Beeren, Meeresfrüchte oder geschnittene bzw. gewürfelte Lebensmittel müssen auch im tiefgefrorenen Zustand portionierbar bleiben. Mit IQF- Geräten aus unserer Frosterfamilie CRYOLINE® – wie z. B. dem CRYOLINE®CW – lassen sich selbst empfindlichste Produkte schnell, schonend, effizient und individuell gefrieren. Linde – ideas become solutions. Linde AG Gases Division, Linde Gas Deutschland, Seitnerstraße 70, 82049 Pullach Telefon 01803.85000-0*, Telefax 01803.85000-1*, www.linde-gas.de * 0,09 € pro Minute aus dem dt. Festnetz | Mobilfunk bis 0,42 € pro Minute. Zur Sicherstellung eines hohen Niveaus der Kundenbetreuung werden Daten unserer Kunden wie z. B. Telefonnummern elektronisch gespeichert und verarbeitet. CRYOLINE® ist eine eingetragene Marke der Linde Group. Besuch en Sie un s auf d er IFFA 2013 Hal l e 9.1, Stand A60
FT_01_2013
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