Special 32 1/2013 Haltbarmachen Preserving Foto: Messe Düsseldorf Dosenschinken (65 °C) pasteuri-siert. Eine Temperatur von 71 °C im Kern der Produkte sollte min-destens zehn Minuten dauern. Die Erzeugnisse sollten kühl ge-lagert werden. Temperaturen von mehr als 71 °C im Kern von Brüh-würsten führen häufig zum Abset-zen, d.h. zu einem Instabilwerden der Fett-Eiweiß-Emulsion. Eine derartige Entmischung kann bei Brühwürsten und auch bei zu hoch erhitzten Leberwürsten auftreten. Dem wirken Zusätze wie Milchei-weiß, Trockenmilch, Trockenblut-plasma und Molken entgegen. Sie stabilisieren die Emulsion. Auf Einteilung der Konserven nach der Wärmebehandlung und Haltbarkeit (nach Wirth u. Mitarb., erweitert) / Categorisation of canned sausages after heat treatment and their shelf lifes (according to Wirth et al., extended) Nr Bezeichnung Temperatureinwirkung Abtötung der Haltbarkeit und F-Wert Mikroorganismen No designation temperature treatment elimination of micro-organisms shelf life and F-value 1 Halbkonserven 65-99 °C vegetative Mikroorganismen 6 Monate F = 0,2 unter 5 °C semi-preserved 65-99°C vegetative micro-organisms 6 months products F = 0.2 below 5°C 2 Kesselkonserven F = 0,3-0,6 wie bei 1 und teilweise 12 Monate Abtötung von Sporenbildnern unter 10 °C kettle preserves F = 0.3-0.6 same as for 1 and partial 12 months elimination of spore formers below 10°C 3 Dreiviertel- über 100 °C wie bei 1 und weitgehende 6 bis 12 Monate konserven F = 0,65-0,80 Abtötung der Sporen mesophiler unter 10 °C Keimarten der Gattung Bacillus three-quarter- above 100°C same as for 1 and to a large 6 to 12 months preserves F = 0.65-0.80 extent elimination of spores from below 10°C mesophilic germs of bacillus 4 Vollkonserven oder 117-130 °C wie bei 3 und die Sporen 4 Jahre Sterilkonserven F = 5,0-8,0 mesophiler Keimarten der unter 25 °C Gattung Clostridium fully preserved 117-130°C same as for 3 and the spores 4 years products or sterile of mesophilic germs from below 25°C preserves clostridia 5 Tropenkonserven mind. 121 °C wie bei 4 und die Sporen 1 Jahr F = 10,0-20,0 der thermophilen Keimarten unter 40 °C der Gattungen Bacillus und Clostridium tropical preserved at least 121°C same as for 4 and the spores 1 year products F = 10.0-20.0 of thermophilic germs of below 40°C types bacillus and clostridia 6 Shelf- Kerntemperatur vegetative Mikroorganismen, 12 Monate Stable- von 80 bis 90 ° überlebende Sporenbildner unter 20 °C Products werden gehemmt aw -Wert = < 0,95 und/oder pH-Wert = < 4,5 in Kombination u.a. mit Nitritpökelsalz Shelf-stable core temperatures vegetative micro-o rganisms, 12 months products of 80 to 90°C growth of surviving spore below 20°C formers is hampered aw-value = < 0.95 and/or pH-value = < 4.5 in combination amongst others with nitrite pickling salt diese Weise ist es möglich, die genannten Produkte in Kunstdär-men mit höheren Temperaturen herzustellen. Solche Hüllen gelten als luftdicht verschlossene Be-hältnisse. Bei der Pasteurisation werden die meisten Enzyme in-aktiviert. Doch manche proteoly-tische Enzyme (Proteasen) können selbst nach der Sterilisation noch Restaktivitäten zeigen. Hitzeresis-tente Toxine werden nicht inakti-viert. Das Botulinum-Toxin ist nicht hitzebeständig. Zu den hitzere-sistenten Toxinen gehören insbe-sondere die von Bac. cereus und Staphylococus aureus. This applies to both vegetative cells and spores, i.e. it‘s possible to obtain a desired pasteurisation or sterilisation effect at low tem-peratures. Pasteurisation Pasteurisation is a gentle method of heat treatment of food where most vegetative germs including pathogenic spores are eliminated. Heat resistant endospores of bac-teria and some other vegetative germs however survive this type of heat treatment. Pasteurisation is mostly done at temperatures between 65°C and 85°C. Amongst others cooked sausages (85°C) and sausages to be heated in water (75°C) as well as canned ham (65°C) are pasteurised. The core of the prod-uct should be treated at a tem-perature of 71°C for at least 10 minutes. The final products should be cold stored. Temperatures of more than 71°C in the core of saus-ages to be heated in water of-ten cause separation of fat and water i.e. the fat-water emulsion is getting unstable. This type of separ-ation can occur in sausa-ges to be heated in water and
FT_01_2013
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