Grafik: Archiv Sterilisation Eine teilweise oder vollständige Sterilisation erfolgt in luftdicht verschlossenen Konservenbehält-nissen. Je nach dem durch die Wärmebehandlung erzielten Effekt der Abtötens von Mikroorganis-men unterscheidet man Halb-, Dreiviertel- und Vollkonserven, ferner Tropenkonserven und Shelf-Stable-Produkte. Die Ta-belle 1 (S.32) zeigt eine Einteilung der Konserven nach der Hitzebe-handlung und ihrer Haltbarkeit. Bei Vollkonserven, die autokla-viert werden, sind Temperaturen von etwa 120 °C (117-130 °C) üblich. Kesselkonserven werden mit Temperaturen um 100 °C ste-rilisiert. Damit der Sterilisationseffekt je-der Wärmebehandlung von Füllh-gütern vergleichbar ist, wurde als Einheit für die Abtötung von Mikroorganismen der F-Wert ein-geführt. Hierbei werden eine Tem-peratur von 121,1 °C (250 °F) und ein z-Wert von 10 °C zugrunde gelegt. F = 1 min oder F = 5 min bedeutet, dass eine Temperatur von 121,1 °C für die Dauer von ei-ner Minute bzw. von fünf Minuten eingewirkt hat. Vollkonserven werden mit einem F-Wert von fünf bis zu acht min sterilisiert. Das Bild rechts stellt die einzelnen Phasen des Sterilisationsprozes-ses und den Temperaturverlauf im Behältnis dar. Der Prozess wird computergesteuert. Nach vorge-gebenen F-Wert verläuft der Pro-zess automatisch. Nach Erreichen bestimmter Abtötungsraten (Letal-raten) erfolgt das Umschalten von der Haltezeit auf die Fallzeit und schließlich zum Ende des Steri-lisationsprozesses. Vollkonserven sind vier Jahre und länger haltbar. Bei Kesselkonserven rechnet man mit einem Mindesthaltbarkeitsda-tum von einem Jahr. Bei diesen Produkten wäre eine Lagerung bei unter 10 °C empfehlenswert. Veränderungen bei erhitzten Produkten Bei Erhitzten von Fleisch und Fleischerzeugnissen treten Ver-änderungen verschiedener Art Sterilisationszeit (Pasteurisationszeit) sterilisation time (pasteurisation time) also in extensively heated liver sausages. Ingredients such as milk protein, dry milk, dry blood plasma and whey counteract this effect. They stabilise the emulsion. In this way, it‘s possible to fill the above mentioned products in artificial casings and treat them at higher temperatures. These types of casings offer a hermeti-cally sealed environment. During pasteurisation most en-zymes are inactivated. Some pro-teolytic enzymes (proteases) can show residual activity even after sterilisation. Heat-resistant toxins Temperatur im Autoklaven temperature in the autoclave Kühlzeit chilling period Steigzeit (Steigen) build-up time (build-up) Haltenzeit (Halten) time at temperature (holding time) Fallzeit (Fallen) decrease period (decrease) ➞ Temperatur im Kern des Füllgutes temperature in the core of the product TA T Phasen des Sterilisationsprozesses im Autoklaven / Stages of the sterili-sation process in autoclaves Zone der effektivsten Sterislisation zone of most effective sterilisation „zum Festpreis“ von 9.795,- Euro zzgl. der gesetzlichen MwSt. TARBER SMOKE MASTER TG-1100MS TG-1100MS – Ein zuverlässiger Partner! Einfacher Einbau Für alle Räucheranlagen nachrüstbar Geringer Platzbedarf Erstklassige Räucherergebnisse Sparsam, sauber und sicher Einfache Installation an Ihre Mikroprozessor gesteuerte Räucherkammer. Der TG-1100MS steuert die einzelnen Räucherprozesse selbstständig nach Ihren Vorgaben. Da die erzeugte Rauchmenge exakt kontrollierbar ist, arbeitet diese Technologie besonders wirtschaftlich in gleichbleibender Qualität. „Vom traditionellen Rauch nur das Beste“ Red Arrow Handels-GmbH • Hanna-Kunath-Str. 25 • 28199 Bremen • Tel: (04 21) 5 96 57 - 0 • www.red-arrow-deutschland.de Special Haltbarmachen Preserving
FT_01_2013
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