Special Haltbarmachen Preserving 1/2013 31 Fotos: privat ist, um das Abtöten von Mikro-organismen zu erzielen, mit dem Ausmaß der chemischen Verän-derungen, so zeigt sich, dass mit Erhöhung der Temperatur das Abtöten wesentlich beschleunigt wird und sich die chemischen Veränderungen in Grenzen hal-ten. Die Inhaltsstoffe werden al-so weitgehend geschont. Der pH-Wert des Lebensmittels, in dem Mikroorganismen bei ei-ner Hitzebehandlung ausgesetzt sind, übt einen großen Einfluss auf die Hitzeresistenz aus. Im Bereich zwischen 6 und 7, den Fleisch und Fleischerzeugnisse überwiegend aufweisen, ist die Widerstandsfähigkeit der Mikro-organismen am höchsten. Ein Senken des pH-Wertes wie etwa bei Sülzerzeugnissen, führt zu einer Resistenzabnahme. Das gilt sowohl für vegetative Zellen als auch für Sporen, d. h. man kann mit niedrigeren Tempera-turen einen gewünschten Pas-teurisations- oder Sterilisations-effekt erzielen. Pasteurisation at tempera-tures below 100°C doesn‘t lead to the complete inac-tivation of micro-organisms and enzymes. In contrast to pasteu-risation, sterilisation at tempe- ratures above 110°C up to approx. 130°C almost completely inactiv-ates micro-organisims – especially bacillus and clostridia. Indicators of inactivation The effects of the heat treatment are always evaluated under con-sideration of treatment times. An essential criteria of heating is the utilization of the Van‘t Hoff equa-tion. This equation stipulates that a change in temperature by 10° Kelvin speeds up or slows down the reaction times in a treated product to a certain degree. In chemical reactions a factor of 2 to 3 must be set. In order to kill micro-organisms factors of 3.8 to 10.7 and for diffusion processes factors 1 to 1.4 are required. HTST or UHT procedures (High-temperature- short-term-treatment H. Sielaff H. Schleusener Pasteurisieren Die Pasteurisation stellt eine schonende Hitzebehandlung ei-nes Lebensmittels dar, wobei die meisten vegetativen Keime ein-schließlich der nicht in Sporen-form vorliegenden pathogenen Keime abgetötet werden sollen. Die hitzeresistenten Endosporen der Bakterien und manche vege-tative Keime überleben. Pasteurisiert wird überwiegend mit Temperaturen zwischen 65 °C und 85 °C. Es werden unter an-derem Kochwürste (85 °C) und Brühwürste (75 °C) sowie auch Besuchen Sie uns auf der IFFA, Halle 8.0 • Stand A54 or ultra-high-temperature-treat-ment) make targeted use of this equation. This procedure is ap-plied in the treatment of pumpable goods such as skimmed milk, fruit juices and soups. This involves the application of temperatures between 125°C and 165°C for a period of a view seconds up to one minute. A comparison of the time required in order to kill micro-organisms with the extend of chemical changes occurring in the product shows that an increase in tempe-rature significantly accelerates the elimination of germs while chemi-cal changes remain relatively low. Therefore the impact on food con-tents is relatively low. The pH-value of the treated food-stuff has a major influence on the micro-organisms‘ heat resistance. Within a range of 6 to 7 that is typical for meat products, the resil-ience of micro-organisms‘ is at its peak. Lower pH-values that occur amongst others in aspic products lead to a decrease in resilience.
FT_01_2013
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