sein. Sie verursachen dann den Qualitätsverlust oder gar das Verderben von Fleisch, obwohl hier keine mikrobielle Wirkung stattfand. Neben der Temperatur beeinflusst der pH-Wert die katalytischen Fähigkeiten der Enzyme. Dieser Effekt ist postmortal bedeutsam. Im schlachtwarmen Zustand zeigen z. B. Cathepsine und Peptidasen nur eine geringe Aktivität. Diese erhöht sich mit dem Absinken des pH-Werts auf 5 bis 6. rule also applies to enzymatic reactions, but only in a certain temperature range. Above the temperature limit, usually at 37°C, the enzyme molecule starts to denature and the reaction rate decreases very sharply. Most enzymes are inactivated at between 60 and 80°C. However, there are exceptions. Plant proteases are only inactivated above 80°C, and muscle phosphatases at 70°C after 90 minutes. It is to be assumed that the importance of (synthetic) thermostable enzymes will increase in the future for the food industry. At low temperatures, enzymes are still active: for example in frozen meat (below -18°C) the microbial proteases can still be active. They then cause the quality of meat to drop or even spoil it, although no microbial effect has taken place. Besides the temperature, the pH level influ-ences the catalytic abilities of enzymes. This effect is significant at the post-mortem stage. In freshly slaughtered meat for example, cathepsins and peptidases show evidence of only minor activity. This increases though as the pH level decreases to 5 to 6. The activity of individual enzymes of the citrate cycle can also be used in analysis to verify the presence of frozen meat. During the freezing of the meat, ice crystals form which damage the cell organs (mitochondria) and the enzymes enter the meat juices. Their activity in this exudate is evidence of the da-mage to the cell structure caused via freezing. Final remarks Enzymes accelerate or delay biochemical re-actions. They are also responsible for changes that occur after the death of the cells. In addi-tion to natural enzymes, genetically modified enzymes are being used on an increasing scale. In the processing of meat, this applies right along the entire production chain from the animal nutrition (feedstuffs) to the end product. Dr. H. Schleusener & Petr Pipek Die Tätigkeit einzelner Enzyme des Citratzyklus kann auch analytisch genutzt werden, um das Vorliegen von gefrorenem Fleisch zu beweisen. Beim Einfrieren des Fleisches bilden sich Eiskristalle, welche die Zellorgane (Mitochondrien) schädigen. Die Enzyme gelangen dabei in den Fleischsaft. Ihre Aktivität in diesem Exsudat ist ein Beweis der Beschädigung der Zellstruktur, zu der es durch das Einfrieren kam. Schlussbemerkungen Enzyme beschleunigen oder verzögern biochemische Reaktionen. Sie sind auch für Veränderungen nach dem Tode der Zellen verantwortlich. Neben den natürlichen Enzymen kommen zunehmend gentechnisch veränderte Enzyme zum Einsatz, in der Fleischverarbeitung in der gesamten Produktionskette von der Tierernährung bis zum Endprodukt. Dr. Heinz Schleusener & Petr Pipek Continued from page 17 Neben den natürlichen kommen in der Fleischverarbeitung zunehmend gentechnisch veränderte Enzyme zum Einsatz. / In the processing of meat, in addition to natural enzymes, genetically modified enzymes are being used on an increasing scale. 18 2017 Fotos: Colourbox.de FOOD LEBENSMITTEL
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