technik_öfen Rauchzeichen Kombidämpfer und Backautomaten haben mit ihrer Vielseitigkeit längst die Küchen und Verkaufsräume der Gegenwart erobert. Aber sie bieten auch noch reichlich Potenzial über ihre eigentlichen Einsatzgebiete hinaus. einen Kombidämpfer auch als kleine Räucher-kammer zu nutzen, gibt es einige. Das zeigt das Rooki//66-Räuchermodul von touchSmoke (Bild r.) in einem Retigo Vision Kombidämpfer. Es ist in der Norm GN 2/3 gebaut und arbeitet in sich geschlossen. Um das Räuchermaterial, z. B. Harthölzer in Blockform, für die Raucher-zeugung einzu-setzen, lässt es sich aufklappen. Das Modul wird in den Kombidämpfer eingesetzt und an einer Steckdose angeschlos-sen. Nun kann man je nach Räuchervorgang (kaltes oder heißes Räuchern) die Einstellun-gen am Kombidämpfer vornehmen. Wichtig ist, dass die Wrasenklappe geschlossen bleibt, damit der aromatische Rauch im Garraum nicht verfliegt. Während des Räucherns kann man z. B. durch Steuern von Feuchtigkeit, Lüfter-geschwindigkeit oder Temperatur das Ergeb-nis und die Intensität variieren. Am Ende des Räuchervorgangs lässt man den Rauch durch die geöffnete Wrasenklappe des Dämpfers entweichen und führt bei Bedarf den Garprozess zu Ende. Besonders empfiehlt sich das Festlegen eines Programmablaufs, der im Kombidämpfer gespeichert bleibt, so dass jeder Mitarbeiter den Räuchervorgang durch-führen kann. Vom Handel abgrenzen In ihrer Filiale in einem Supermarkt in Schwä-bisch Gmünd betreibt die Löwenmetzgerei Familie Wahl einen WSS-Kombidämpfer mit einem Rooki//66-Räuchermodul. „Wir haben uns 2011 bewusst für diese Kombination ent-schieden, um in unserer Filiale ein Alleinstel-lungsmerkmal gegenüber dem Fleisch- und Wurstangebot im Supermarkt zu haben“, berich-tet Metzgermeister Alexander Wahl. Vor allem geräucherte Schweinefilets und Rohpolnische haben sich als gängige Produkte aus dem räu-chernden Kombidämpfer erwiesen. „Man muss sich schon damit beschäftigen und schauen, wie die Produkte ins Sortiment passen“, lautet seine Empfehlung an alle, die sich mit Kaufabsichten tragen. Einfach ist nach seinen Angaben die Be-dienung, „die nur eine kurze Einarbeitungszeit erfordert hat.“ Einen Schritt weiter geht Lefa Kaum ein Restaurant, eine Kantine oder eine Backstube kommt ohne diese Alleskönner aus. Garen, braten, schmoren, backen – sie beherrschen alles und sind so mul-tifunktional, dass für Profiköche und - bäcker keine Wünsche mehr offen bleiben – sollte man meinen. Denn selbst Simon Seemüller, Product Manager Anwendung bei Rational, sagt: „So ausgereift die Geräte bereits sind – wir befinden uns bei der Entwicklung der Kombidämpfer gerade erst am Anfang.“ Wohin die Entwicklung gehen kann, zei-gen jüngere Trends wie das Räuchern im Kombidämpfer. Geschickt eingesetzt mit saisonalen Produkten oder im wöchentlichen Rhythmus angebotenen Waren, schafft der Räucherprozess hinter der Theke nicht nur Kaufanreize, sondern lenkt auch einen Blick auf ein Stück traditionelle, frische Fertigung in einem Handwerksbetrieb. Möglichkeiten, Foto: © Christoph Froning – Pixelio 98 Kompendium 2015
FT_04_2015
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