Foto: © Andrei Merkulov - Fotolia.com Abfuhr dem Müll Abfall ist vor allem eines: unbeliebt und teuer. Dennoch sollte die Entsorgung von Müll gut durchdacht sein. Nicht nur bei der Kalkulation von Spei-sen, sondern auch angesichts deren Überreste gilt es für Köche, Küchenlei-ter und Caterer, die Kosten im Auge zu be-halten und wirtschaftlich zu handeln. Vor der Entsorgung von Abwasser und Abfällen ist es also sinnvoll, sich Gedanken über deren Ver-meidung zu machen. So können Kosten ver-mieden werden, noch bevor sie entstehen. Ein Beispiel aus der Praxis liefert die Zentralküche der Diakonie Kork. Der Vollversorger ist eine Frischküche, die im 365-Tage-Betrieb rund 140 Lieferstationen mit durchschnittlich 650 Frühstücksportionen, 650 Abendessen sowie 1.100 Mittagessen versorgt. Küchenleiter Jo-chen Mayer bestätigt, dass das Thema Abfall schlicht unbeliebt und teuer sei. Zudem wird immer noch zu viel weggeworfen. „Hier gibt es viel Potenzial“, betont er. So lässt sich be-reits beim Einkauf auf Müll verzichten – ein wichtiger Aspekt, bedenkt man, dass der Ver-packungsmüll in den letzten Jahren deutlich zugenommen hat. Eine Beobachtung, die Jochen Mayer mit dem Beispiel von einzeln in Plastik abgepackten Paprikaschoten aus einer jüngeren Lieferung veranschaulicht. Eben-so wie Verpackungsmüll lässt sich aber auch Nassmüll zum Teil vermeiden. Dafür bietet sich z. B. das Abfall-Analyse-Tool der Initiative Uni-ted Against Waste an. Ein weiterer, wichtiger Schritt ist die Entsorgung von Nassmüll. Dafür gibt es diverse Varianten. In die Tonne Die klassische Tonne ist immer noch weit ver-breitet. Ihr Vorteil liegt darin, dass damit der komplette Inhalt entsorgt werden kann. Dem gegenüber steht ihre komplizierte Entsor-gungslogistik durch separate Lagerung und Kennzeichnung sowie das hohe Gewicht, da der Nassmüll einen hohen Anteil an Wasser aufweist. Zudem muss auch mit einkalkuliert werden, dass die Tonnen nie komplett gefüllt werden können, um das Überschwappen des 106 Kompendium 2015
FT_04_2015
To see the actual publication please follow the link above