Foto: Duni reportage Convenience statt Leerlauf Statt sich auf dem Kerngeschäft auszuruhen, fördert Andreas Nagel die Auslastung seiner Altenheimküche. Jüngster Coup: 1.000 zusätzliche LEH-Portionen. Lückenfüller Convenience Als Zusatzprodukt peilte er High-Convenience- Produkte an, und fand in seinem Obst- und Ge-müsehändler INFO Das 30-köpfige Küchenteam des Alten- und Pflegeheims St. Anna der Caritas Dorsten jongliert täglich mit vier Ziel-gruppen: den 220 Bewohnern zweier Seni-orenheime, 250 externen Essen-auf-Rädern- Kunden, 1.300 Kindergartenkindern und Schülern – insgesamt rund 1.800 Essen. Laut Küchenleiter Andreas Nagel dennoch nicht ge-nug, um die Großküche effektiv auszulasten. Ein besseres Vorbild entdeckte er bei einem großen Metzgereibetrieb. „Dieser produzierte rund um die Uhr, obwohl er gerätetechnisch nicht so gut ausgestattet war wie wir. Da dach-te ich: Das können wir erst recht.“ 2010 wurde die Küche, die Andreas Nagel seit über 20 Jah-ren wie seinen eigenen Betrieb führt, umge-baut und u. a. mit Kombidämpfern (Rational), multifunktionalen VarioCooking Centern ( Frima) und Schnellkühlern (Irinox) ausgestat-tet – für den Küchenchef die perfekte techni-sche Basis für eine 24-Stunden-Produktion. Tipps zur Umsetzung von Convenience als Zusatzgeschäft: technische Ausstattung und idealerweise Erfahrung mit entkoppelter Cook-&-Chill-Produktion (Schnellkühler, Kombidämpfer, Kochtechnik mit Nachtgarfunktion) notwendig flexible Personalpläne und Mitarbeiter unabdingbar Verpackungsmaschinen/-lösungen können in verschiedenen Größen zugekauft werden Vorschriften zur Etikettierung gemäß LMIV beachten (Zutaten, Mindestschriftgröße, Allergene,...) als Zusatzgeschäft deutlich lukrativer als Kita- oder Schulverpflegung Produkte können auch online versendet oder an Kunden ausgeliefert werden den ersten Kunden. Für ihn produ-zierte die Küche z. B. servierfertigen Rotkohl und Eintöpfe. Die langfristige Geschäftsbeziehung scheiterte aber an der Vermarktung. Dank seines Netzwerks zog Andreas Nagel aber schon bald den nächsten Kunden an Land: einen großen Lebensmitteleinzelhändler. Für diesen produziert sein Küchenteam ab Herbst 2015 neun Komplettgerichte – pro Tag rund 1.000 Stück, die im Raum Minden-Hannover verkauft werden sollen. Die Produktion wird frühmorgens oder nachts erfolgen, die Verpa-ckung unter Schutzatmosphäre tagsüber bzw. abends. „Das Schöne ist, dass meine Mitarbei-ter trotz angepasster Arbeitszeiten mitziehen. Dazu trägt sicher auch unsere besondere Form der Personal- und Zeitplanung bei“, erläutert der Küchenleiter. So können sich seine Mitar-beiter ihre Arbeitszeit in Absprache unterein-ander und in einem gewissen Rahmen selbst einteilen – solange sie zum entsprechenden Er-gebnis kommen. „So fangen manche im Som-mer gern etwas früher an und können dann das losgelöste Zusatzgeschäft erledigen, während in der Kernarbeitszeit unser Hauptgeschäft bewältigt werden muss: die größtenteils frische Produktion von Mittagessen“, veranschaulicht er. Welchen Nutzen zieht er aus dem Zusatz-geschäft? „Die Convenience-Produktion im industriellen Stil ist als Zusatzgeschäft lukrativer wie die Kita- und Schulverpflegung, die wir eher aus karitativen Gründen betreiben“, sagt Andreas Nagel. „Da wir gemeinnützig sind, verfolgen wir damit aber nicht das Ziel der Gewinnmaximierung. Dennoch unter-stützt der Geschäftszweig unser Hauptstand-bein durch die Mischkalkulation und ermög-licht mir durch die höhere Marge bessere Einkaufskonditionen“, ergänzt er. „Sämtlicher Gewinn, der dabei herauskommt, fließt in un-sere Lebensmittelqualität, die so besser ist als bei konventionellen Caterern, sowie in unsere technische Ausstattung.“ Ideen, um das Ganze noch weiter auszubauen, hat er viele. So könnte er sich ein ähnliches Geschäft mit passierter und in Form gebrachter Kost vorstellen, einem Ste-ckenpferd seiner Küche. Dafür fehlen ihm bisher nur die Zeit und ein Marketingexperte. kir 53
FT_04_2015
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