Foto: VdF laden in der Schweiz z. B. Hersteller zu Diskussionen ein und reden miteinander: Wir haben hier ein Problem, eine Situation – welche Lösung gibt es? Wir geben viele Inputs und es kommen dann erste Ansätze und Lösungen. Hier sind wir gefordert und wir müssen noch aktiver werden. Es ist mir ein oberstes Anliegen, attraktive Arbeitsplätze zu schaffen, das begeistert dann auch Fachkräfte für den Berufsweg in der Gastronomie und Hotellerie! Neben der Technik ist der Faktor Mensch in der Küche entschei-dend. Welche Veränderungen wird es hier in Zukunft geben? Peter Triebe: Im Prinzip gibt es zwei Trends: der eine ist „back to the roots“, d. h. die Vereinfachung der Technik hin zu Geräten mit relativ einfacher Ausführung, weil das Küchenpersonal nicht mehr benötigt und mit hoher Technik überfordert ist. Der andere Trend ist genau entgegengesetzt, denn es geht um den Einsatz von multi- funktionalen Gargeräten – elek-tronisch und programmierbar. Eine Herausforderung ist, dass bei aufwändigen elektronischen Geräten die Standzeiten von 15 Jahren, die in der Küche üblich sind, nur mit großen Reparaturkosten möglich sind, denn eine Platine auszutauschen ist sehr teuer. Oft ist der Qualitätsanspruch sogar, dass eine Küche 20 Jahre hält. Mit Sicherheit wird die Technik in Form von Tablets etc. noch mehr in Küchen Einzug halten, vor allem hinsichtlich der Nachweisführung und Protokollierung (z. B. Temperaturaufzeichnungen). In vielen Küchen gibt es hier noch Nachholbedarf, insbesondere bei älteren Mitarbeitern, die technisch wenig affin sind. Aber es wird eine jüngere Generation kommen. Allerdings sind wir hier bei der nächsten Herausforderung, denn es fehlt eine qualifizierte Ausbildung, die dem heutigen Niveau entspricht. Ich höre immer wieder, dass Lehrlinge als billige Arbeitskräfte missbraucht werden, die Arbeitszeiten sind natürlich schlecht und auch der persönliche Umgang mit den Mitarbeitern lässt zu wünschen übrig. Folglich haben wir eine hohe Abbrecherquote. Durch die aktuellen Medien hätten wir eigentlich eine Chance, denn der Kochberuf wird dort positiv dargestellt, allerdings sieht man nicht, dass es tatsächlich ein Knochenjob ist. Das ist ein großes Problem, denn irgendwann haben wir keine Mitarbeiter mehr – vor allem in der Gastronomie. In der Gemeinschaftsverpflegung sind diese Probleme durch bessere Arbeitszeiten und -bedingungen nicht in der Form gegeben. Jeder muss sich um sich selber und seinen Nachwuchs kümmern, das merken wir auch als Verband. Wir haben es jetzt geschafft, mit der Hochschule Sigmaringen und der Hochschule Fulda zu kooperieren sowie ein qualifiziertes Ausbildungsprogramm für Küchenfachplaner auf die Beine zu stellen. Gibt es Visionen, die in der Praxis nicht umsetzbar sind? Wolfgang Eibach: Ja natürlich. Wenn man eine Vision hat, dann sollte man diese mit einem Praktiker diskutieren. Manches, das ich für gut erachte, wird von anderen anders gesehen. Und wenn andere mehr Negatives dagegen halten, als ich Positives sehe, dann muss ich mich ehrlich fragen: Hat der „Uns fehlen die Verbrauchswerte, die die Wirtschaft-lichkeit der Küche darstellen.“ Peter Triebe Besser vakuumverpacken. Das Kammermaschinen-Programm von MULTIVAC umfasst das gesamte Größen- und Leistungsspektrum: kompakte Tisch- und Standmodelle, flexible Doppelkammermaschinen, automatische Bandmaschinen und integrierte Schrumpfverpackungslinien. Damit verpacken Sie besser. www.multivac.com technik _nachgefragt
FT_04_2015
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