„Entscheidend ist, dass eine Küche im Detail als Top- Lösung bedacht wird und im Zusammenhang mit dem gesamten Arbeitsprozess die bestmögliche Lösung darstellt. Und nicht die Zweitbeste.“ Wolfgang Eibach es noch viel Überzeugungskraft für das Verständnis und den richtigen Umgang mit den wertvollen Grundprodukten für die Essenzubereitung. Natürlich stehen wir unter einem großen Kostendruck. Das bedeutet, dass wir Geräte einsetzen müssen, die eine hohe Effizienz haben. Wir müssen konzeptionell denken und unser Angebot noch besser mit der Gerätetechnik koordinieren, respektive die Geräte noch mehr auf die Bedürfnisse abstimmen. Die Vision, die wir haben, ist die Verschmelzung der Gerätemöglichkeiten mit den Gastronomie-Konzepten. Und, dass das Ganze so attraktiv gestaltet ist, dass auch die Fachkraft dahintersteht. Man spricht ja heute nur noch über Prozesse und Arbeitsabläufe und Kalkulation. Das muss natürlich sein – aber wir dürfen in Zukunft nicht aufgrund des Kostendrucks die Qualität des Essens, die Qualität der Produkte oder die Qualität der Mitarbeiter reduzieren. Peter Triebe, VdF-Vorstand Ressort Qualifikation Mit-glieder, Geschäftsführer Gastronomie- und Großküchen-planung Triebe & Triebe GbR, Leipzig: Das Thema Energiesparen in der Küche ist in vielen Bereichen noch deutlich verbesserungsfähig. Die Spülmaschinenhersteller sind hier schon gut aufgestellt. Bei der Spültechnik haben wir die Möglichkeit, einem Nutzer zu erklären, dass es keinen Sinn macht die alte Maschine für noch zwei Jahre zu reparieren, sondern es wirtschaftlicher ist, eine neue Maschine einzubauen – denn in dem Bereich kann man mit Wirtschaftlichkeitsnachweisen tatsächlich eine Neuinvestition begründen. In anderen Bereichen, gerade bei der thermischen Küchentechnik, fehlen die Angaben zum Verbrauch der Geräte noch. In der Schweiz gibt es die ENAK, die für die meisten Geräte Musterzyklen erarbeitet hat, wodurch man den Energieverbrauch der Geräte und auch der gesamten Küche errechnen kann. Das wird in Deutschland vom HKI grundsätzlich abgelehnt, stattdessen will er dies selber erarbeiten – hat das allerdings bisher für die wenigsten Geräte geschafft. Aktuell stehen nur die Verbrauchswerte für viele Kaffeemaschinen und vier Heißluftdämpfer zur Verfügung. Wir würden gerne mit dem HKI etwas in die Wege leiten, allerdings werden wir in Deutschland vom HKI und den Herstellern extrem ausgebremst. Dabei ist es ein inLassen Sie sich inspirieren. Von unseren neuen CHEFTOP MIND.Maps™ Kombidämpfern. Bedienung und visuelle Kontrolle ohne Programmierkenntnisse. Das ist MIND.MAPS™ CHEFTOP UNOX Vertrieb Deutschland DuexHandels GmbH Oberer Westring 22 D-33142 Büren / Westfalen Telefon 0‡29‡51 / 98‡76‡-‡0 www.unox-oefen.de
FT_04_2015
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