Fotos: Bedford, Aviko MITTAGSTISCH FÜR ALLE Das Angebot aus der Heißen Theke bei vielen Fleischern kann längst mit entsprechenden Speisen aus der klassischen Gastronomie mithalten. Trotzdem gibt es vielerorts noch Ob kleiner Snack für Zwischendurch, Mittagstisch oder Fertiggerichte: Vom wachsenden Außer-Haus-Verzehr pro-fitieren die meisten Fleischereien und haben sich mit ihrem Angebot darauf eingestellt. Für viele Unternehmen sind Heiße Theke oder Imbiss der zweitwichtigste Erlösbereich nach dem klassischen Thekenverkauf und schon oft zu einem Umsatzschwerpunkt einzelner Betriebe geworden. Die Angebote reichen vom Pausenfrühstück zum Mitnehmen bis zur Menüwahl und der Verzehrgelegenheit vor Ort – an Bistrotischen, Wandboards, in sepa-raten Imbissstuben oder an mobilen Imbiss-ständen. 58 % der Fleischereibetriebe sehen im Snackbereich mit Heißer Theke, Imbiss, Catering und Mittagstisch großes Wachstum-spotenzial. Der Außer-Haus-Verzehr spielt in den Fleischerfachgeschäften bundesweit 10 % des Branchenumsatzes ein, so der Deutsche Fleischer-Verband. Diese Einschätzung bestä-tigen auch Marktstudien. In stark frequentier-ten Laufzonen, z. B. an Bahnhöfen schlummert aber noch großes Potenzial – Bäckereien oder reine Imbissbetriebe sind dort besser positio-niert. Ein Grund dafür ist, dass die Sortiments-breite der Imbissangebote in Fleischereien für die Kunden visuell oft nicht erkennbar ist. So werden bei vielen Betrieben Brötchen oder Baguettes erst aufgeschnitten und dann nach Kundenwunsch frisch belegt. Andere wiede-rum präsentieren die ganze Vielfalt ihrer Ver-zehrangebote und machen Appetit. Wer sich also auf die Vorlieben und Wünsche der Kun-den und den standortbezogenen Bedarf an Speisen aus der Heißen Theke einstellt, kann gute Geschäfte machen. Dabei sind Frische, Kreativität und Phantasie gefragt, denn nur mit belegtem Brötchen oder heißer Bockwurst alleine ist es nicht getan. Die Kunden lieben Bewährtes, wollen aber dennoch aus einem vielfältigen Angebot auswählen und manch-mal etwas Neues ausprobieren. ZEIT UND MANPOWER SPAREN Längst darauf eingestellt hat sich Christian Lohff, Inhaber der Fleischerei Christian Lohff aus Lübeck-Travemünde. Der Fleischermeister betreut drei Geschäfte mit elf Mitarbeitern in der Küche, die sich um Mittagstisch, Partyser-vice und das Salatbuffet kümmern. Auf der Karte stehen traditionelle, aber auch vegetarische Gerichte, die täglich frisch gekocht wer-den. Jeden Monat wird ein neuer Menüplan entwickelt aus dem die Kunden zwischen mehreren Gerichten auswählen können. 250 bis 300 Mittagessen gehen so täglich über die Ladentheke, davon etwa 50 % „to-go“. Daher spielen auch Verpackungsgeräte und Versie-gelungstechniken hier eine große Rolle. „Das Geschäft hat sich total verändert. Vor zehn Jahren waren wir noch vielmehr eine reine Fleischerei. Wollten die Kunden etwa zu Weih-nachten noch ganze frische Gänse, ist heute die Nachfrage nach einzelnen Keulen groß. So bieten wir in dieser Jahreszeit rund 250 Keulen mit Klößen und Rosenkohl fix und fertig ein-gepackt an“, erläutert Christian Lohff. Neben eigenen Menübestandteilen aus der Produk-tion können auch Convenienceprodukte hilf-reich sein und im Stoßgeschäft wertvolle Zeit und Personal sparen. Nachfolgend werden ei-nige Foodprodukte vorgestellt: Alle, die Abwechslung zu klassischen Brat-kartoffeln in ihr Angebot bringen möchten, Marktpotenziale, die noch nicht optimal genutzt werden. Nützliche Links www.aviko.de www.bedford.de www.oetker-food-service.de www.lohff.de www.mega-stuttgart.de www.metzger-lesser.de Bedford Aviko FOOD 12 1/2015
FH_01_2015
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