Foto: Theimer PRODUKTION DIE DUFTENDE KRÖNUNG Der Duft geräucherter Würste unterstreicht den traditionellen Charakter im Fleischergeschäft. In der Regel steht hochmoderne Räucher- und Klimatechnik hinter diesen handwerklichen Räucherwaren. Hier berichten einige Fleischer warum sie auf welche Methoden und Geräte setzen und wie sie dadurch besonders authentische Fleisch- und Wurstspezialitäten herstellen. Fleischermeister Burkhard Höhne aus dem brandenburgischen Bliesdorf verlangt seiner Räucherkammer Einiges ab: Neben Würstchen und Schinken gibt sie 20 Sorten Salami das gewisse Etwas. „ Gerade für Salami ist es wichtig, eine Anlage mit unterschiedlichen Luftgeschwindigkeiten zu haben, die Luftumwälzung sollte nicht hoch 32 1/2015
FH_01_2015
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