Bild 1: Die Aufnahmen des Elektronenmikroskops zeigen die unterschiedlichen Emulsionen: A) Sojaölemulsion, sta-bilisiert mit Natrium-Caseinat (mit Proteinschicht bedeckte Oberfläche der Fetttröpfchen); B) große Fettteilchen in homogenisierter Milch (Protein-Casein bildet Anhäufungen an der Grenze Fett - Wasser); C) die kleinen Teilchen der homogenisierten Milch zeigen einen hohen Proteinanteil und einen kleinen Umfang von Fetttröpfchen; Maßstab: A und B 300 nm; C 200 nm (Quelle: Dalgleish, 2006) Fettsäuren, Ester der Mono- und Diglyceride der Fettsäuren mit Zitronensäure, Zuckergly-ceride oder Kombinationen von ihnen verwendet. Größere Stabilität Eine große Rolle spielt auch die Viskosität der Masse. Wenn diese erhöht wird, verstärkt sich die Stabilität der Masse. Am häufigsten werden Protei-ne unterschiedlicher Herkunft, native und modifizierte Stär-ken, Geliermittel, Eindickungs-mittel (Guarkernmehl, Xantan, LBG, Zellulosederivate) oder Faserstoffe verwendet. Phos-phate sind hierfür ein häufiger Zusatz in Fleischprodukten. Zur Stärkung der Massestabilität können weitere wasserbinden-de Substanzen eingesetzt wer-den. Sie sollten erst zum Ende der Mischdauer in den Kutter gegeben werden, wenn der Höchstanteil des Wassers in das Dispersionssystem der Fleisch-masse eingearbeitet ist. Für die-sen Zweck wurde lange Jahre Mehl verwendet. Heute kommt es wegen des Glutengehalts und der Eigenschaft der nega-tiven Sinnesbeurteilung nicht mehr häufig zum Einsatz. Meist werden Stärke, Faserstoffe, ggf. Hydrokoloide verwendet. Der Einsatz der Zusatzstoffe ist eine komplexe Angelegenheit und als solche muss er behan-delt werden. Einige Stoffe hel-fen bei der Auflösung der Prote-ine, zugleich verdicken sie das Medium, ggf. emulgieren sie. Ing. Ondřej Král, O.Kerry Ingre-dients and Flavours s.r.o. (Brno/ CZ), Ing. Miroslav Domlátil, Ino-tec (Reutlingen, D), MVDr. Josef Kameník, J., Fakultät für Veteri-närhygiene und Ökologie (Brno/ CZ) Image 1: The pictures captured by an electron microscope show different emulsions: A) soya emulsion stabilised by means of natrium-caseinat (fat surface covered with protein layer); B) large fat particles in homogenised milk (protein-casein amasses at the border of fat and water); C) small particles of the homogenised milk show a large share of protein and a small content o fat particles; scale: A and B nm, C 200 nm types of fats are frequently used. There are three different categories. There are: oils, soft fats and hard fats. Which emul-sifier is used depends on the type of fat. It also determines whether the fat is processed di-rectly or if a so called pre-emul-sion must be produced. The emulsifier is a substance that has hydrophilic (water soluble) and a hydrophobic/ lipophilic (insoluble in water but soluble in water) component. For which type of emulsion (O/W or W/O) the emulsifier is most suitable, depends on the strength of the-se polar and non-polar groups. For the system oil in water a hydrophilic emulsifier is used. Most frequently proteins – milk proteins, animal or plant prote-ins, sometimes mono- and di-glycerides of fatty acids, ester of mono- and diglycerides of fatty acids and citric acid, suger gly-cerides – or a combination of these groups are use. Greater stability The viscosity of the mass also plays a significant role. An in-crease of viscosity strengthens the stability of the mass. Most frequently proteins of different origins, native and modified starch, gelling agents, thicken-ers (guar gum, xantana, LBG, celluloses derivatives) or fibres are used. Phosphates are fre-quently used as additives in meat products. In order to in-crease the stability of the mass further water binding substan-ces can be used. Ing. Ondřej Král, O.Kerry Ingredients and Flavours s.r.o. (Brno/CZ) , Ing. Miroslav Domlátil, Inotec (Reut-lingen, D), MVDr. Josef Ka-meník, J., Faculty of Veterinary Hygiene and Ecology (Brno/CZ) Literaturverzeichnis ◆ Dalgleish, D. G. (2006): Food emulsions – their structures and structure-forming properties. Food Hydrocolloids, 20; 415 – 422. ◆ Feiner, G. (2006) : Meat products hand-book. Practical science and technology; Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, USA, 2006; 648 s. ISBN: 978-1-84569-050-2. ◆ Pipek, P.: Fleischtechnologie II, Karmelitan Verlag, Praha 1998, ISBN 80-7192-283 ◆ Steinhauser, L. a kol.: Hygiene und Fleischtechnologie, Verlag Lebensmittelliteratur LAST, Brno 1995. ISBN 80-900260-4-4 ◆ Wang, P., Xu, X., Zhou, G. (2009): Effects of Meat and Phosphate Level on Water-Holding Capacity and Texture of Emulsion-Type Sausage During Storage. Agriculture Sciences in China. 8, 1475 – 1481. ◆ Delanote, L. 2008: Interní materiály firmy Kerry Ingredients and Flavours, Bornem 2011 ◆ Král, O.: Interní materiály firmy Kerry Ingredients and Flavours, Bornem Wanted? Found! Used tech at great prices. World Trade Fair for Used Technology 22 – 24 April 2013 Cologne, Germany Organisers: Koelnmesse GmbH and Hess GmbH · Technical Sponsor: FDM e.V. Registration and information: Tel. +49 7244 7075-0, www.usetec.com www.usetec.com Zerkleinern Cutting
FT_01_2013
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