Zerkleinern Cutting Bei der Herstellung von fein- und feinstzerkleinerten Mas-sen besteht das Hauptziel im Emulgieren des Fettes und in der Bindung – Immobilisie-rung – des beigefügten Wassers durch die Aktivierung der Mus-kelproteine. Durch Einwirkung der mechanischen Energie bei der Fleischzerkleinerung wird das Sarkolemm zerstört und die Kutterhilfsmittel (Phos-phate, Citrate u. a.) aktivieren zusammen mit dem Kochsalz die freigesetzten Proteine. Die aktivierten und aufgelösten Proteine immobilisieren das zu-gefügte Wasser, zudem emul-gieren sie die Fette, indem sie ihre Oberfläche bedecken. Sie bilden eine dreidimensionale Struktur – Matrix, in der sie das Wasser und das Fett stabilisie-ren. Diese Eigenschaft besitzen nur die aufgelösten Proteine, deshalb müssen die Bemühun-gen des Wurstwarenherstellers dahin gehen, so viele Proteine wie möglich in die aufgelöste Form umzubilden. Die Stär-ke der Proteinschicht, welche die Fettteilchen ummantelt, bestimmt in großem Maße die Stabilität der Emulsion. Während der Wärmebehand-lung kommt es zur Denaturie-rung der Proteine und die Fett-teilchen werden im Inneren der Proteinmatrix buchstäblich ge-fangen. Dieses Proteinnetz hin-dert zugleich die Fettteilchen daran, dass sie sich wieder ge-genseitig verbinden. Die Myo-fibrillen- Proteine, die in den Kochsalzlösungen gelöst sind, besitzen eine größere Fähigkeit zur Emulgierung der Fette als die sarkoplasmatischen wasser-löslichen Proteine. Der Fetttyp ist entscheidend Sehr wichtig ist auch der Typ des verwendeten Fettes. Opti-mal ist Rückenspeck S8, kom-plizierter ist die Verwendung des inneren Talgs. In der Pra-xis wird jedoch ständig mit anderen Fetten gearbeitet: Mit Ölen, weichen Fetten und har-ten Fetten. In Abhängigkeit des verwendeten Fetts entscheidet sich, ob und welcher Emulgator eingesetzt wird – ebenso da-rüber, ob das Fett direkt verar-beitet oder ob eine so genannte Voremulsion gebildet wird. Der Emulgator ist eine Substanz, die eine hydrophile (im Wasser lösliche) und eine hydrophobe/ lipophile (im Wasser unlösliche, aber im Fett lösliche) Kompo-nente besitzt. Für welche Emul-sion (O/W oder W/O) sich der Emulgator eignet, entscheidet die Stärke dieser polaren und nichtpolaren Gruppen. Für das System Öl in Wasser wird ein hydrophiler Emulgator einge-setzt. Am häufigsten werden Proteine – Milchproteine, tieri-sche oder pflanzliche Proteine, ggf. Mono- und Diglyceride der to stability with regard to the binding properties of fat and water but also to colour, texture, cutting characteristics and also to the taste of the final product. Shorter cutting periods When meat is reduced in a cutter, the muscle fibres are broken apart and the muscle protein is released. It‘s a rule that: A higher degree of mus-cle fibre destruction leads to a higher amount of proteins re-leased, which then form spa-tial structures. This indicates that the intensity of the cutting proc-ess determines whether stable connections are formed or not. However, this only ap-plies for ideal conditions. When the meat contains fat tissue, there is a risk of over cutting. Then the fat is reduced to fi-ne particles, which form a too large surface for the medium containing dissolved proteins to stabilize on it. Additionally, the temperature must be hee-ded since the sausage meat be-comes instable at temperatures above 20°C (depending on the product). Cutting intensity has a major impact on the characte-ristics of the final product. Mo-dern vacuum cutters equipped with sharp blades don‘t warm the product considerably and at longer cutting times the de-gree of emulsification is higher. The sausage meat mass beco-mes pale and the texture of the product is rubber like. This has a negative impact on the final product‘s taste. In the produc-tion of finely emulsified masses, the main objective is to emulsify the fat and bind – i.e immobilise – the added water by activating the muscle proteins. The me-chanical energy imposed on the meat during cutting destroys the sarcolemma and the cutting agents (Phospahte, Citrae etc.) together with the cooking salt activate the proteins released. The activated and dissolved proteins immobilise the water added. Furthermore, they emul-sify the fats by covering their surfaces. They form a three di-mensionally shaped structure – a matrix that stabilises water and fat. Only dissolved pro-teins show these kinds of cha-racteristics. Therefore, the main concern of sausage producers should be to produce as many dissolved proteins as possible. The strength of the protein lay-er covering the fat particles has a significant influence on the stability of the emulsion. During heat treatment, the pro-teins are denaturated and the fat particles are literally caught inside of the protein matrix. At the same time the protein ma-trix prevents the fat particles from reconnecting with each others. The myofibril proteins dissolved in the cooking salt so-lution, are more able to emulsify the fats than the sarcoplasmatic hydrophilic proteins. It depends on the type of fat The type of fat also is a signifi-cant factor. Backfat S8 is ideally suitable whereas inner tallow is a more complicated type of fat. In practice however, other Eiserzeuger für t0=-10°C Eis zum halben Preis* *verglichen mit Trommelsystemen bei üblichen -30°C Heat Transfer Technology AG Bernastrasse 6, 3005 Bern, Schweiz Telefon: +41(0)31 310 2401 sales@htt-ag.com Telefax: +41(0) 31 310 2415 www.htt-ag.com Parameter, die bei der Bildung einer stabilen Masse in Betracht gezogen werden müssen: r Energie, die für die Emulgation aufgewendet wird (Kutterdauer) r Teilchengröße r Fetttyp r Verhältnis Fett/Wasser r Typ und Qualität des Emulgators r Viskosität r pH r Salzgehalt r weitere Zutaten Parameters that have to be considered for the production of stable sausage meat masses: r amount of energy that is required for the production of the emulgate (duration of cutting process) r particle size r type of fat r proportion of fat and water r type and quality of emulgator r viscosity r pH value r salt content r further ingredients 44 1/2013
FT_01_2013
To see the actual publication please follow the link above