Foto: Colourbox.de NEUES AUS DER KONSERVE Seit Louis Pasteur (1822-1895) ist das Haltbarmachen Gegenstand wissenschaftlicher Forschungen. Diese begnügen sich heute nicht mehr mit optimalen Prozessergebnissen, sondern suchen nach maximaler Produktqualität. Das führt auch zu neuen technischen Lösungen. Trotz aller Fortschritte beim Haltbarmachen und Bevorraten verderben aber heute noch bis zu 25 % der Weltproduktion an Lebensmitteln – in Europa sind es bis zu 280 kg pro Kopf und Jahr. Um ein Lebensmittel zu konservieren, also die natürlichen Zerfallsprozesse zu verlangsamen und möglichst aufzuhalten, müssen die darin vorhandenen Mikroorganismen und Enzyme ausgeschaltet werden. Dazu existieren zahlreiche Verfahren, die sich unterschiedlich systematisieren lassen. Generell wird in physikalische, chemische und biologische Verfahren unterschieden. In der Praxis werden häufig aber Kombinationen dieser Möglichkeiten angewendet bzw. bedingen sich, wie etwa das Zugeben von Antioxidantien beim Herstellen von Rohwurst, das den Sauerstoffgehalt senkt. Fleisch und Fleischprodukte enthalten Nährstoffe für Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Sie sind ein besonders gutes Nährsubs- trat zahlreicher Mikroorganismen VERDERB VERHINDERN Da sich eine Kontamination trotz einem sorgfältigen Einhalten der Hygieneverordnungen und strengeren Regelungen für das Schlachten (z. B. TierSchlV vom 20. Dezember 2012) nicht völlig verhindern lässt, drohen mikrobieller Verderb und damit eine Gefährdung der Gesundheit der Verbraucher. Um Zellteilung und Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern oder einzuschränken, sind klassische Maßnahmen wie Trocknen, Salzen, Räuchern, Einlegen in Gewürzmischungen sowie Aufbewahren bei niedriger Temperatur noch immer von Bedeutung. Anfang des 19. Jahrhunderts begann der Aufstieg der Hitzebehandlung als wichtige Methode zum Abtöten von Mikroorganismen. Die Konservendose aus Metall wurde 1810 patentiert und der Erfinder P. Durand gründete PRODUKTION GESCHMACK pH-WERT DRUCK SAUERSTOFF VERPACKUNG Reduktion von Listeria monocytogenes in Rohschinken bei 600 MPa und +5°C HALTBARKEIT 100.000.000 10.000.000 1.000.000 100.000 10.000 1.000 100 10 1 0 1 2 3 4 5 6 Zeit in Minuten Serotype 1/2 a Serotype 1/2 b Serotype 4 b Detection limit Mittels hohem Druck lassen sich z. B. Listerien in Rohschinken vernichten. Quelle: Hiperbaric KbE in g 34 6/2016
FH_06_2016
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