Foto: Mega Stuttgart THEKE STOLLEN ODER PASTETE? Mit einer besonderen Weih-nachtsdelikatesse hat sich die Fleischerei Popella aus Aue in Sachsen einen Namen gemacht. Die Idee der „Stollenpastete“ entstand, weil sich die Fleischer-meisterin Christin Popella mit den üblichen Stollenzutaten wie Zitronat, Orangeat und Rosinen nicht anfreunden mochte. Vier Jahre werkelte sie an der Rezeptur, bis die ersten Stollenpasteten vor fünf Jahren verkauft wurden. Der Stollen ist aus klassischem Paste-tenbrät hergestellt, abgeschmeckt mit allerlei weihnachtlichen Ge-würzen, Mandeln, Cranberries, Speck und letztendlich mit „reich-lich Liebe“ – in der typischen Form sanft gebacken. „Wir limitieren den Stollen und bieten ihn exklu-siv nur bei uns im Geschäft an. Für den Versand ist er wahrlich nicht gemacht, dazu muss man schon ten Wert auf beste Qualität nach alter Handwerkskunst“, sagt Jan- Frederik Hellmann. Die „Wurst in Form“ hat keine Hülle und ermög-licht so an der Bedienungstheke eine gute Rendite. Aufgrund mini-maler Endstücke sind die Abschrif-ten gering, der Entsorgungsauf-wand der Hülle entfällt. GESCHENKE GENUSS-Stephan Helmus, Inhaber der Helmus Fleischerei & Feinkost in Düsseldorf beschäftigt sich seit dem Sommer mit den Festtagen. „Ab August bestelle ich das Fleisch für Weihnachten“, sagt er, „etwa Anfang Oktober entwickeln wir fertige Drei-Gänge- Menüs zu den Festtagen, die die Kunden bei uns abholen können: drei Gerichte, drei Vorspeisen und drei Desserts.“ Delikatessen, wie Foie gras, Rillettes und Pasteten, bezieht die Feinkostfleischerei di-rekt aus Frankreich und über ihren Feinkosthändler. Exklusiv für die Bedienungstheke präsentiert die Delikatessmanu-faktur Bedford hochwertige Spe-zialitäten. Gut in die Festtagszeit passt die „Feinste geräucherte Entenbrust“, die von Oktober bis Dezember erhältlich ist. Im Na-turdarm bis zur Reife abgetrock-net und im leichten Buchenrauch Spätestens als die Supermärkte auf ihren Sonderflächen mit den ersten Schokolebkuchen und Zimtsternen auftrumpften, wurde über Weihnachten nachgedacht. Im Fleischerhandwerk liefen die Vorbereitungen für die umsatzstarken Festtage bereits auf Hochtouren. veredelt, steht sie für kräftig rote Farbe und Zartheit. Freunde hoch-wertigen Schinkens kommen beim Jahrgangsschinken „Alter Fritz“ auf ihre Kosten. Der geräu-cherte Rohschinken verfügt über eine besondere aromatische Tiefe und milde Finesse. Er reift 13 Mo-nate und wird über Buchenholz-spänen geräuchert. Mit sechs unterschiedlichen Salamisorten hat auch Hellmann das Weihnachtsgeschäft eingeläutet. Nicht nur die Tannenbaumform der Salamis fällt auf, sondern auch ihre Geschmacksrichtungen, etwa mit 15 % Walnusskernen, frisch und leicht scharf mit grü-nem Pfeffer oder „Wintertraum“ mit einem Mantel aus Bärlauch, Petersilie, Tomatenflocken und Karotten. Pur präsentieren sich die Truthahnsalami und die Salami Auslese ohne Ummantelung. „Als Traditionsbetrieb legen wir größ- Mega 6/2016 15
FH_06_2016
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