Foto: Sievers schweine, 40 Ferkel und zwei Rinder. Alle Tiere – nicht nur die Kräuterschweine – stammen aus der Umgebung der Fleischerei. „Wir kön-nen uns nicht auf einen Mastbetrieb festlegen, aber aus der Region muss das Fleisch sein und die Haltung und Fütterung schauen wir uns natürlich an.“ Karl-Heinz Kliem weiß genau, wovon er spricht. Er ist Agraringenieur, seinen Fleischermeister hat er in den 1990er-Jahren in der Abendschule absolviert. Die Auslastung der Schlachtung sei wichtig, „aber an der Kapazitätsgrenze kratzen wir nur selten, manchmal mit den Spanferkeln. Letztendlich kommt ja die Zerlegung danach und das müssen wir alles noch bewerkstel-ligen können“, sagt Phillip Kliem. Sie versu-chen, möglichst wenig Ware zuzukaufen und KONZEPT FLEISCHEREI LEHMANN – TREBBIN Fleischerei, die konsequent auf Regionalität in Rohstoffen/Rezepturen und eigene Schlachtung setzt. 29 Mitarbeiter, davon ein Auszubildender; zwei Standorte (davon einer in eigener Gesell-schaft), zwei Marktanhänger und ein Marktwagen. viel aus der eigenen Schlachtung zu verar-beiten. Bei Schweinefleisch aus der eigenen Schlachtung liegt der Anteil bei etwa 85 %, bei Rind bei 60 %. Auch lohngeschlachtet wird hier. MOBILE PRÄSENZ Einer der Vorteile der eigenen Schlachtung ist die Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch, etwa für spezielle Salamisorten. Insgesamt gibt es in der Fleischerei an die zwölf Sorten Salami. Eine Besonderheit ist die „Clauert-Stracke“. Hans Clauert war der märkische Eulenspiegel, der in Trebbin („Clauert-Stadt“) lebte. Ihm ist diese Wurst gewidmet, „im Leinendarm mit Aufdruck – kommt gut an“, sagt Karl-Heinz Kliem und ergänzt: „Davon verkaufen wir mindestens 50 kg pro Woche“. Für die Theke würden etwa 10 % der Produkte zugekauft, z. B. Aspikprodukte, Rohschinken und Chicken- Salami. Die Produkte der Fleischerei gibt es aber nicht nur in Trebbin. Wöchentlich wer-den mit den beiden Marktanhängern drei Märkte und mit einem Verkaufswagen zwei weitere Standorte bedient. Auch einen Party-service bietet die Fleischerei an. Phillip Kliem sagt: „Das ist arbeitsintensiv, aber wir können nicht darauf verzichten.“ Und noch ein Stand-bein hebt er hervor: „Etwa 50 % unseres Um-satzes erreichen wir durch Großhandel und Lohnarbeiten. Wir liefern direkt an Händler und Gastronomen. Das hat auch den Vorteil, dass wir einen guten Frische-Umschlag haben, der im Laden und an unseren Ständen stets für frische und gute Produkte sorgt.“ Heike Sievers www.fleischerei-lehmann.com www.saalower-kraeuterschwein.de TREBBIN catering 39 E * Gewusst wie Catering und Partyservice partyservice Sie wollen Ihr Geschäftsfeld um professionelle Caterings und Partyservice-Angebote erweitern? Dann holen Sie sich Tipps zu den Grundlagen und neue Ideen aus den Best Practice-Beispielen in unserem Buch. Auf rund 200 Seiten finden Sie: praxisnahe Checklisten und Kalkulationshilfen kreative Rezeptideen Expertentipps effiziente Küchentechnik bewährte Erfolgskonzepte Deko-Erlebniswelten Sichern Sie sich jetzt unser Buch für ein erfolgreiches Geschäft mit Caterings & Partyservice. gewusst BESTELLEN SIE HIER ISBN 978-3-928709-18-7 www.gastroinfoportal.de/fachbuecher * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG unverzollt wie und unversteuert. Übersee zzgl. Ridlerstr. 37 80339 München Versandkosten. PROFI-PARTNER Aufschnittmaschine: Bizerba Cliptechnik: Poly-clip System Entschwarter: Maja Maschinenbau Füller: Vemag Maschinenbau Kassensystem: Syner.con/Apro.con Kombidämpfer: Rational Pökelinjektor: Günther Maschinenbau Räuchertechnik: Bastra, Fessmann Speckschneider: Treif Maschinenbau Spültechnik: Meiko ERFOLGSFAKTOREN Hohes Maß an Regionalität (z. B. Saalower Kräuterschwein) Mehrere Standbeine Geschmack und große Auswahl der Fleisch- und Wurstwaren Gute Kooperation zwischen Vater und Sohn Wirtschaftlichkeit als Entscheidungskriterium FLEISCHER MIT ERFOLG
FH_06_2016
To see the actual publication please follow the link above