und wiegen manchmal 300 bis 400 kg. Auch sie können sich immer wieder frei auf dem Hof bewegen“, betont Arthur Mair. GUTES BRAUCHT ZEIT Schon seit Anfang der 90er-Jahre gab es auf dem Hof eine kleine Metzgerei in einem Raum. Auch Arthurs Urgroßvater war Hausschlachter für regionale Bauern. Infolge der EU-Vorschrif-ten wurde die Produktion der Metzgerei 2009 erweitert (heute: etwa 100 m²) und auf den neuesten Stand gebracht. „Wir haben kräf-tig investiert, aber es hat sich gelohnt“, sagt Karl Mair, für den Südtiroler Speck ebenso wie für seinen Sohn eine der schönsten Kindheits-erinnerungen ist. Einst wurde der Speck über dem Rauchabzug in der Küche geräuchert. In-nerhalb von 40 Jahren hat die Familie dies per-fektioniert und sich mit ihrem Paradeprodukt einen Namen gemacht. „Nach bis zu drei Wo-chen traditionellem Räuchern mit getrockne-tem Erlenholz im Räucherraum, kommen die Speckseiten ins Gewölbe unseres Speckkellers und reifen dort mindestens ein Jahr bei einer permanenten Temperatur von 10°C“, erklärt Arthur Mair. Den Keller gibt es seit 2004, ebenso den Käsekeller einen Raum weiter. Verarbeitet wird stets die Speckseite der ganzen Sau. So wiegt das Endprodukt im Original 50 bis 60 kg. Der Speck wird ab Hof verkauft und ist auch in Feinkostläden in Mailand und Florenz erhältlich. Alles dafür beginnt aber jeden Montag beim Schlachten. Arthur Mair und ein Fleischerge-selle schlachten und verarbeiten die Tiere vom eigenen Hof sowie in Lohnarbeit – etwa 1.500 Schlachtungen pro Jahr, im Winter manchmal bis zu 50 Tiere pro Tag. Der Großteil der Tiere stammt vom Hof, die anderen sucht Arthur Mair persönlich nach höchsten Kriterien bei ausge-wählten Bauern der Region aus. „Als offizielle Wildannahmestelle des Bezirks bekommen wir auch Hirsche oder Gemsen“, erklärt er. Und so entstehen Bergkäsekrainer und -salami, Kamin-wurzen (auch aus Lamm oder Wild), Krakauer und Aufschnittware, im Leinendarm gereifte Salami, Meraner Würstel, Osterschinken vom Spanferkel, Rinds-, Gams- und Hirschschinken sowie Dry Aged-Fleisch vom Bergrind. Kon-servierungsstoffe enthält kein Produkt. VERWÖHNEN LASSEN Die Basis allen Tuns ist der Zusammenhalt aller, das weiß die Familie. Das Reich von Toch-ter Sonja ist der 2002 geschaffene Hofladen, in dem es neben den eigenen Speck- und Wurstspezialitäten auch andere regionale Er-zeugnisse wie Senf, Kräuterkissen, erlesene Weine und natürlich Dry Aged-Beef aus einem Reifeschrank gibt. Und wer es nicht abwarten kann, der setzt sich in der Gaststube nieder und lässt sich vom Pretzhof-Team verwöhnen. Je nachdem, was die Küche gerade hergibt: im Ofen gegarten Schulterbraten vom Alm-ochsen, Gamsrücken mit Rotweinsauce oder traditionelle Tiroler Speckknödel. Fast jeden Tag kreiert Ulli Mair ein neues Gericht. Ihr Sohn hingegen tüftelt an Ideen und Innovationen für die Zukunft, entwickelt die Produkte weiter und optimiert die Verfahren in der Metzgerei. „Wichtig dabei ist es, Emotionen zu wecken, dann bin ich zuversichtlich für die Zukunft un-seres Betriebes“, resümiert Karl Mair. mth www.pretzhof.com, www.mountain-meat.it ERFOLGSFAKTOREN Geschlossener Kreislauf von Erzeugung, Produktion und Verbrauch Speck-Tradition über Jahrzehnte Transparenz und Glaubwürdigkeit Gelebte Nachhaltigkeit Hohes Maß an Kreativität PROFI-PARTNER Bandsäge: Freund Maschinenbau Gewürze: Frutarom Savory Solutions Heißräuchertechnik: Kerres Anlagenbau Kutter: Mainca Reifeschrank: Dry Ager/Landig + Lava Foto: Arthurs Mountain Meat/Pretzhof Die Profiküche der Zukunft! Sie wollen in Ihrem Betrieb nachhaltig und zukunftsorientiert handeln? Statt der üblichen „Floskeln und Allgemeinheiten“ steckt unser Buch „Die nachhaltige Profiküche in Theorie und Praxis“ auf 266 Seiten voller: yx umsetzbarer Tipps yx Best Practice Beispiele yx Hintergrundinformationen yx Checklisten yx Rezepte die Ihnen helfen, im Umgang mit Food und Technik nachhaltig zu agieren. Das kommt Ihrem Budget, Ihrer Qualität, Ihren Mitarbeitern und nicht zuletzt der Umwelt zugute. NEU: yx Glossar schafft schnellen Überblick yx 30 Seiten mehr als die 1. Auflage ISBN 978-3-928709-17-0 39 E* BESTELLEN SIE HIER www.gastroinfoportal.de/profikueche/ B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 80339 München * inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten.
FH_06_2016
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