THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG Fotos: © Dudarev Mikhail – Fotolia.de, © A. Wedel/pixelio.de, © Didier Derrien/pixelio.de, © Anja/pixelio.de ✂ Der Boom nach hochwertigem Rindfleisch hält weiter an. Doch welches Rind hat das vermeintlich beste Fleisch und was unterscheidet die Rassen? Hier wird eine Auswahl bekannter und weniger bekannter Rinderrassen vorgestellt. 4/2016 9 ALLES BEEF ODER WAS? Immer mehr Verbraucher schätzen es, wenn sie beim Einkauf hieb- und stichfeste Informationen dazu bekommen, woher das Fleisch in der Theke kommt, wie die Tiere aufgewachsen sind und welche Unterschiede bzw. Besonderheiten es geschmacklich gibt. Daher ist es enorm wichtig, auf eventuelle Kundenfragen gut vorbereitet zu sein – auch wenn man selbst vielleicht weiß, von welchen Land-wirt aus der Region das Fleisch stammt, das sich als Rindersteak oder Braten im Angebot befindet. Hier nun ein kleiner Überblick über einige ausgewählte Rinderrassen, deren Herkunft, Aussehen sowie den Geschmack des Fleisches. ANGUS Diese Rinder ähneln sich optisch überall: ein einfarbiges, glattes und glänzendes Fell und ein eher kleiner Kopf. Weltweit gibt es davon mehrere Millionen Tiere. Diese Rasse wurde nach einem schotti-schen Verwaltungsbezirk benannt und kann fast das ganze Jahr über auf der Weide gehal-ten werden. Das Fleisch ist saftig im Biss und verfügt über einen deftigen Eigengeschmack. Auch viele weniger „edle“ Teile kann man grillen oder als Kurzgebratenes genießen. CHAROLAIS Diese Rinder haben ein einfarbig-weißes bis cremefarbenes kurzes Fell. Das Lebendgewicht liegt zwischen 850 und 1.250 kg. Die Tiere nehmen schnell an Gewicht zu. Es gibt sie in über 70 Ländern der Erde, seit 1959 auch in Deutschland. Das Zentrum des Vorkom-mens liegt aber immer noch in der französischen Region Brionnais. Dort gibt es rund 1,5 Mio. Tiere. Das hellrote Fleisch dieser Rinder ähnelt schon fast Kalbfleisch und ist in der Regel überall von weit weniger Fett durchzogen, als das vie-ler anderer Rassen. Geschmack-lich ist es vor allem für Kunden ein Genuss, die bei Rindfleisch keinen allzu großen Eigen-geschmack bevorzugen. Ein Tipp: Mager und doch saftig werden Kurzbratstücke, die eine Kerntemperatur von 56°C aufweisen. CHIANINA Erste „weiße Riesen“ wurden schon vor 2.500 Jahren in den Tälern des heute verschwundenen Chiana-Flusses in der Toskana gezüch-tet. Heute gibt es in Italien etwa 100.000 Tiere. Die dortigen Bauern können bereits von zwölf Tieren leben, denn diese benötigen mehr als 18 Monate bis zu ihrem Schlachtgewicht (1,5 t, 2 m Weiderist-höhe). Vorzeige-Cuts sind „Costate“ (Rumpsteak am Knochen) und „Bistecca alla fiorentina“ (Porterhouse). Kein allzu aufdringlicher Geschmack. HEREFORD Die mittelgroßen, hornlosen Tiere sind Fleischfans seit rund 60 Jahren ein Begriff. Mit etwa 5 Mio. Tieren weltweit sind diese Rin-der die am häufigsten anzutreffende Fleischrinderrasse. Sehr gute Ware kommt aus den USA oder Irland („Prime“), und ist mit hoher Wahrscheinlichkeit ohne explizite Nennung auf der Speisekarte in jedem guten Steakhouse zu finden. Das Fleisch ist ideal marmoriert und saftig, schmeckt kernig und weist einen festen Biss auf. SCHWARZBUNTE Bekannte gefleckte Rassen sind Simmentaler Fleckvieh oder das Schwarzbunte Deutsche Niederungs-rind, die aber im 20. Jahrhundert zu Turbo-Milchkühen umgezüchtet wurden. Die Tiere sind braun-weiß oder schwarz-weiß. Heute wird echtes Fleisch dieser Rasse fast nur noch in Hofläden verkauft und sollte nicht mit dem Fleisch der mageren Milch- Schwarzbunten aus der Turbomast verwechselt werden. WAGYU/KOBE „Wa“ heißt „Japan“ und „Gyu“ heißt „Rind“. Gegessen wird das Fleisch dieser ehemaligen Arbeitstiere aus dem 16. Jahrhundert erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts. Rinder aus der Region Hyogo sind als Kobe bekannt (max. 3.000 Tiere). Erst seit 2014 darf Kobe-Fleisch in kleinen Mengen nach Deutschland importiert wer-den. Das Fett schmilzt bereits in der Hand, am Gaumen schmeckt das Fleisch leicht süßlich. 100 g Wagyu-Fleisch kosten zwischen 30 und 70 E. In Japan wird das fetthaltige Fleisch häufig in sehr dünnen Scheiben (Shabu-Shabu oder Yakiniku) serviert. mth ?
FH_04_2016
To see the actual publication please follow the link above