Foto: Sievers hen. „ Montags ist die Fleischerei geschlossen, wir arbeiten aber in der Produktion. Von Dienstag bis Donnerstag ist das Geschäft in der Mittagspause zwischen 12.30 und 15 Uhr zu. Sicher gab es auch Kun-den, denen das nicht passte, aber jetzt hat sich das rumgesprochen und durchgesetzt“, meint Frank Ganzert zufrieden. „Wir bereuen unse-ren Schritt nicht, mit unserem Stammgeschäft ohne weitere Filialen quasi neu angefangen zu haben. Unser Umsatz hat sich nach dem Neustart verdoppelt“, sagt Ehefrau Ute, die im Laden arbeitet und für die Buchführung zuständig ist. Werbung hat die Fleischerei zu ihrer Neueröffnung nicht gemacht, das habe sich einfach herumgesprochen, erinnert er sich. Auch heute setzt er nicht auf Werbung, hat keine Webseite und vertraut voll und ganz auf Mundpropaganda. KLEIN ABER FEIN Im Ganzert-Team arbeiten neben dem Ehe-paar selbst ein Fleischergeselle in der Produk-tion, eine Verkäuferin, die Schwägerin in der Küche sowie ein Praktikant. Pro Woche benötigt die Fleischerei etwa acht bis zehn halbe Schweine, gelegentlich au-ßerdem Teilstücke. Das Fleisch wird Montag, Mittwoch und Freitag geliefert. Auch Wild kommt bei Frank Ganzert in die Wurstküche. Dieses verarbeitet er je nach Auftragge-ber in Lohn oder für den eigenen Verkauf. Alle Wurstwaren im Geschäft kommen aus eigener Produktion: „Wir kaufen nichts zu“, betont der Fleischermeister. Das Ver-hältnis im Verkauf Fleisch zu Wurst ent-scheidet klar die Wurst für sich, diese sei der Hauptanteil. Bekannt ist die Fleischerei etwa für ihre Räucherwaren, Aufschnitt, Koch-schinken, Schinken, Wiener und Bockwurst. Für seine Räucherwaren greift Frank Ganzert auf eine herkömmliche Räu-cherkammer oder auf die seiner Vor-fahren zurück: Im Hinterhof steht eine Räucherkate, innen pechschwarz und voll Aroma – auch der salzi-gen Boddenluft. HAUSGEMACHT KOMMT AN Beliebt bei seinen Kunden seien auch die Salate – ausschließlich selbst herge-stellt, z. B. Fleisch-, Rindfleisch-, Kochschin-ken- und Eiersalat. „Wir verkaufen 80 bis 100 kg Salat in der Woche,“ sagt Ute Ganzert. Einen Imbiss gibt es nicht, je-doch Fleischgerichte zum Mitnehmen, z. B. Kesselgulasch oder Soljanka im Glas. Das sei auch für Urlauber ein interessantes Angebot, ebenso wie Bratwürste und Grillfleisch im Sommer. „Aber eigentlich merken wie die Saisonnachfrage nur we-nig“, gibt der Fleischermeister zu. Mit den verkauften Mengen sind die beiden glück-lich. „Den Partyservice bewerben wir nicht extra. Nur gelegentlich nehmen wir An-fragen von sehr guten Kunden an. Denn sonst wären wir wieder da, wo wir im Jahr 2014 aufgehört haben. Wir haben beide am eigenen Leib zu spüren bekommen, wie das ist, wenn nichts mehr geht, auch körperlich. Inzwischen gönnen wir uns sogar Schließzeiten in den Winter- und Sommerferien“, sagen sie als Eltern schul-pflichtiger Kinder. Heike Sievers PROFI-PARTNER Bandsäge: Kolbe Foodtec Gewürze: Avo-Werke, Hagesüd, Hela, Moguntia Kassensystem: Bizerba Kochkessel: Bastra Kombidämpfer: Rational Kunstdärme: Oehler + Kaatz Kutter: Seydelmann Ladenwaagen: Bizerba Naturdärme: H. Vossmann & Co. Wägetechnik: Mettler-Toledo Wolf: Seydelmann Die Neuheit im Trendmarkt Erscheint 2x jährlich Streetfood Business ist redaktioneller Partner von: FOODTRUCKS DEUTSCHLAND Das erste und einzige Fachmagazin für die ganze gastronomische Bandbreite der Streetfood-Branche: Reportagen, Interviews, Kolumnen Anwenderberichte, Kommentare und mehr – aus der Szene, für die Szene. Etablierte Gastro-Klassiker im Streetfood-Kontext, junge Erfolgsmodelle, kreative Neueinsteiger, moderne Crossover-Konzepte ... Streetfood Business bietet umfassende Hilfestellung bei der Konzeption und Umsetzung, beim Start oder bei Neuausrichtung und Feintuning in Sachen Streetfood! B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Ridlerstr. 37 • 80339 München muc@blmedien.de www.gastroinfoportal.de
FH_04_2016
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