THEKE BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG ? SCHWEINE-KUNDE 2/2016 13 Fotos: Panther Media/ Alexander Kulla, Naturlandhof Büning, Fresh From Belgium ✂ Schwein ist nicht gleich Schwein – vor allem dann nicht, wenn es um den Geschmack auf dem Teller geht. Nachfolgend eine Auswahl bekannter und weniger bekannter Schweinerassen. Verbraucher schätzen es, wenn sie beim Einkauf stichhaltige Informationen bekommen, woher das Fleisch kommt, wie die Tiere aufgewachsen sind und welche Unterschiede oder Besonderheiten es geschmacklich gibt. Daher ist es sehr wichtig an der Bedientheke, auf eventuelle Kundenfragen gut vorbereitet zu sein – auch wenn man selbst weiß, von welchem Landwirt aus der Region das Fleisch stammt, das gerade als Wurst, Schnitzel oder Rindersteak in der Theke liegt. Nachfolgend nun ein kleiner Überblick über einige ausgewählte Schweinerassen, deren Herkunft, Aussehen sowie den Geschmack des Fleisches. Angler Sattelschwein Ihren Namen haben diese Schweine vom Landstrich rund um Angeln in Schleswig-Holstein, in dem sie als Kreuzung landestypischer bunter Landschweine mit den britischen Saddlebecks in den 1940er-Jahren als Rasse anerkannt wurden. Wie viele andere Schweinearten mit hohem Fettanteil, waren sie Ende des 20. Jahrhunderts fast ausgestorben. Im Bio-Bereich werden diese Schweine heute aus Schwäbisch-Hällischem Schwein und Deutschem Sattelschwein gekreuzt. Man erkennt sie an der dunklen Hintern- und Kopfpartie mit dem hellen, fast weißen Sattel in der Mitte und der sehr kurzen Schnauze. Aufgrund des kräftigen Muskelfleisches und dem festen, weißen Fett ist die Rasse auch bei Metzgern in Süd- und Osteuropa beliebt. Das Weidetier ist ein Lieferant idealer Cuts für deftige regionale Speisen. Kunden, die nachhaltige, regionale und authentische Lebensmittel bevorzugen, werden das Fleisch mögen. Buntes Bentheimer Diese Schweine haben dunkle, unregelmäßige Flecken auf der Haut. Ihr Bestand erholt sich dank der Initiative von Bio-Bauern, Metzgern und regionalen Initiativen. Mitte der 1980er-Jahre waren sie fast nicht mehr existent. Seit 2005 ist diese Rasse Bestandteil in der„Arche des Geschmacks“ von Slow Food. Das Fleisch verfügt als Schichten (Deckel) sowie als Marmorierung über fast dreimal so viel festes Fett wie derzeitige Schweine aus der Massentierhaltung. Kotelettes gelingen in der Pfanne ohne die Zugabe von Fett. Cerdo Iberico Die Gräser, Kräuter und Eicheln Andalusiens und der Extremadura in Spanien sind die bevorzugte Nahrung der frei lebenden, schwarzborstigen Tiere („Eichelschweine“), die schon die Römer als Nutztiere kannten. Ein hoher Anteil ungesättigter Fettsäuren, der nussige Geschmack und die typische Marmorierung zeichnen das Fleisch dieser Schweine aus. Fleischkenner schätzen es als Empfehlung für Lendenkoteletts, Bestandteil einer Filetpfanne oder eines Schulterbratens. Deutsche Landrasse Diese Rasse entstand in den vergangenen Jahrzehnten aus diversen Züchtungsaktivitäten und ist eine millionenfach gehaltene Sauenlinie – auch im Bio-Bereich. Das Fleisch weist einen Anteil von 57 % Muskelfleisch auf. Vom Fleischaroma eher nicht so kräftig im Geschmack. Magere Schnitte wie Kotelett oder Rückensteaks werden beim Garen schnell trocken. Duroc Diese rostroten und dunkelbraunen Schweine mittlerer Größe verwerten Futter gut (100 kg Schlachtgewicht nach etwas acht Monaten). Die Muskeln entwickeln sich durch die Haltung im Freiland sehr gut und das Fleisch hat einen kernigen Biss. Für viele Genießer gilt diese Rasse, neben Iberico als das beliebteste Schweinefleisch. Ursprünglich eine amerikanische Kreuzung aus roten spanischen und US-Rassen mit heimischen Wildschweinen. Mangalitza Bereits in den 1920er-Jahren in Ungarn als Rasse anerkannt, liefert die Kreuzung serbischer Schweine mit ungarischen Szalantai, ein Fleisch, das dunkel und sehr fett ist und auch auf dem Grill sehr saftig bleibt. In Wurstwaren verarbeitet, sorgt das Fleisch der wolligen Schweine für eine besondere Struktur sowie ein besonderes Aroma. Es eignet sich für alle Kunden, die marmorisiertes Fleisch mit einem intensiven Aroma bevorzugen. Die Ferkel sind wie Wildschweine gestreift und kommen in 18 Monaten auf ein Schlachtgewicht von rund 140 kg mth
FH_02_2016
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