SAFTIG, KNUSPRIG & GLEICHMÄSSIG Egal ob in der Produktion oder in der Küche: für unterschiedliche Garmethoden stehen unterschiedliche Anlagen bzw. Gerätetypen zur Wahl – immer mit der Prämisse reproduzierbare Ergebnisse in hoher Qualität zu liefern. Autotherm Das Erhitzen von Fleisch und Fleischwaren hat hauptsächlich das Ziel, die Produkte verdaulich und haltbar zu machen. Doch als vielseitiges Lebensmittel entwickelt Fleisch beim Erhitzen zudem eine ganz besondere Geschmacksvielfalt. Für beide Zielsetzungen kommen verschiedene Methoden in Frage, um das Produkt zu erhitzen. Ob es sich nun um Kochschinken, Krustenbraten, Geflügelprodukte, Leberkäse, Schweinehaxen oder Pasteten handelt – für alle Produkte müssen Temperatur und Dauer genau festgelegt sein, damit am Ende ein schmackhaftes, zartes und saftiges Ergebnis in der Theke präsentiert werden kann. Bei Gebratenem ist daneben eine ansprechende Bräunung unerlässlich. Größere Mengen lassen sich in Universalanlagen zum Kochen, Backen, Braten und Kühlen in gleich bleibender Qualität zügig herstellen. Bei kleineren Mengen erzielen Kombidämpfer zuverlässige Garergebnisse. UNIVERSELLE ANLAGEN Bei dickeren Stücken, insbesondere Kochschinken, kommt die sogenannte Delta-T-Erwärmung zum Einsatz. Dabei wird das Fleischstück schonend erhitzt, ohne dass die äußere Schicht austrocknet oder gar verbrennt. Autotherm bietet in seinen Anlagen neben dieser GarKerres methode auch das Fc-Wert-Kochen, bei dem Fotos: Rational, Kerres Anlagensysteme, Autotherm 32 4/2014
FH_04_2014
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