die Haltbarkeitsverlängerung im Fokus steht. Daneben kann je nach Produkt zwischen Kochen auf Zeitbasis in mehreren Schritten und Kochen auf Kerntemperatur gewählt werden. Somit lassen sich in den Anlagen alle Produkte schonend behandeln und der Energieeinsatz auf ein Minimum reduzieren. Der Anlagenbauer Bastra bietet für die besonderen Produktionsbedingungen im Fleischerhandwerk ein breites Angebot individuell konfigurierbarer Universal Koch- und Rauchanlagen mit unterschiedlichen Kapazitäten an. Eine Vielzahl an Behandlungsmöglichkeiten wie Heiß-, Warm-, Kalt-, Feucht-, Intensiv- und Schnellräuchern sowie Röten, Trocknen, Schwitzen, Brühen, Dämpfen, Garen, Kochen, Heißluftgaren, Halbkonservieren, Backen, Braten und Auftauen sorgen in Verbindung mit umweltfreundlichen und energieeffizienten Technologien für einen universellen und wirtschaftlichen Einsatz. Die Glaspanel- Steuerung gewährleistet dabei eine zuverlässige Kontrolle von Umluft, Temperatur und Feuchtigkeit. Programm- und Behandlungslisten in Klartext bieten eine einfache Menüführung und sichere Bedienung. Neu im Programm ist der Anlagentyp BastraSmart500, der durch seine kompakte Bauweise als „Gläserne Produktion“ leicht Platz hinter der Theke findet. Das multifuktionale Gerät lässt sich an der Heißen Theke oder für den Gastrobereich- bzw. Partyservice einsetzen. Reproduzierbarkeit steht im Mittelpunkt der Brat- und Backanlagen von Kerres. Möglich ist das durch die mikroprozessorgesteuerten Behandlungsprogramme der K-Touch-Steuerung. Durch die horizontale Umkehrwälzung, bei welcher der Luftstrom ständig einmal von rechts nach links und dann wieder von links nach rechts wechselt, wird eine gleichmäßige Temperaturverteilung innerhalb der Anlage erzielt. Speziell bei liegenden Produkten ist in den Anlagen eine hohe Auslastung gewährleistet. Zusammen mit der Glasfaser-Vollwärmeisolierung profitieren die Anwender somit von erheblichen Energieeinsparungen. Die Gewichtsverluste, die beim Garen durch Verdunstung und Aussaftung auftreten, sind je nach Verfahren unterschiedlich. Da mit dem Aussaften auch Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen, sollten die Gewichtsverluste so gering wie möglich ausfallen. In den Brat- und Backanlagen wurde darauf geachtet, dass die Gewichtsverluste gering ausfallen und die Produkte somit diese Inhaltsstoffe behalten. Weitere universelle Kompaktanlagen nicht nur für das Braten und Backen bieten auch Hersteller wie Maurer- Atmos Middleby, Sorgo oder Fessmann. KOMPAKTE MULTITALENTE Koch- und Garanlagen nehmen bei der Herstellung von Fleischwaren eine wichtige Stelle ein. Kochanlagen gibt es als offene Kochkessel, als dampfbeheizte Kochschränke, als mit Wasser oder mit Dampf beheizte, horizontal fördernde Durchlaufkochanlagen und als Konvektomaten. Multifunktionelle Gartechnik ist stets kompakt und auf mehrere, unterschiedliche Garmethoden ausgelegt. Diese Geräte versehen ihren Dienst sowohl für kleine Mengen an zu garenden Fleischprodukten als auch für verschiedenste Menüs und Komponenten für die Heiße Theke. Der kompakte Heißluftdämpfer 4.10esi CT Express aus der CombiTouch-Serie von Alto- Shaam verfügt über eine optionale Smoker-Funktion. Geräuchert wird dabei mit Holz, das sich im Garraum befindet. Dabei besteht die Möglichkeit heiß sowie kalt zu räuchern. Im CT Express lassen sich 250 Rezepte speichern, jedes mit bis zu zehn Garstufen. Gegart wird mit variablem Dampf, Heißluft oder einer Kombination aus beidem. Zusätzlich verfügt das Gerät über einen speziellen Regenerations- Modus. Die Funktion Gold-n-Brown KOCHEN & BRATEN entfernt überschüssige Feuchtigkeit und sorgt mit sechs Bräunungsstufen für knusprige Ergebnisse. Zur individuellen Gestaltung und Anpassung an ein bestehendes Design im Laden, z. B. an der Heißen Theke, ist der Heißluftdämpfer D E R N E U E S TA R AM FRISCHEHIMMEL Das Multitalent zum Heiß- und Kalträuchern, Braten, Backen, Kochen, Garen und Dämpfen www.bastra.de 4/2014 33
FH_04_2014
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