Manufaktur als Zusatzgeschäft Fleischhändler und Zerlegebetriebe, die angesichts einer sinkenden Zahl an Fleischereien ihre Existenz sichern wollen, müssen etwas weiter denken: Der Hamburger Fleischzerleger Mattfeld erschloss sich peu à peu weitere Geschäftsfelder – das Neueste ist die Manufaktur für Convenience-Produkte. O lung für einen Caterer, des Unternehmensgründers, und einen Kochkessel von Be- Küchenmeister und Fleischerder Produktentwickler UweSöller. Der gelernte, Koch,Kunden auf, schaffte ein SelfCookingCenter von Rational-Dessen Kunden sind wiederum schuld, dass der Enkelb Entenkeule mit Back-pflaumen-Thymianfül- eine Tacofüllung für einen Kai Mattfeld, 1997 begann, rief an und begann zu „ko- betreut zusammen mit einem Freizeitpark, Schonkost wie ein weiteres Standbein aufzu- chen“. Heute, fünf Jahre spä- Kollegen bundesweit interes- ein leicht verdaulicher Hack- bauen: die Weiterverarbei- ter, macht die Manufaktur be- sierte Kunden. Logistisch sind braten ohne Zwiebeln für eine tung der Fleischteile zu Con- reits 5 % des Gesamtumsatzes folglich keine Grenzen ge- Klinik, oder ein tagelang in venience-Produkten. „Unser aus. Ziel ist, den Anteil auf setzt. Die Verpackungseinhei- Lake marinierter Sauerbraten Cash & Carry-Markt lebt von 10 bis 15 % zu erhöhen. ten werden mit dem Kunden für die Großküche, die auf der direkten Kundenanspra- besprochen, vom 2,5-kg-Ge- klassische deutsche Rezeptu- che. So wurde auch einmal an- Vorlauf nötig binde bis zur stückweisen Por- ren setzt – die Convenience- geregt, ob wir die Fleischteile Das Portfolio umfasst dabei tionierung ist alles möglich. Manufaktur „matti’s“ reali- nicht in einem höheren Verar- inzwischen auch rund 40 Stan- Die Flexibilität des kleinen siert außergewöhnliche wie beitungsgrad anbieten könn- dardprodukte, darunter knus- Betriebs hat nur bei der Be- auch klassische Kundenwün- ten“, erläutert Kai Mattfeld. prig gebratener Schweinebra- stellzeit ihre Grenzen: „Da bei sche rund um ihr Kernprodukt Im Umgang mit seinen tradi- ten, geräucherter Kalbstafel- uns der Großteil der Produkte, Fleisch. tionellen Kunden, den Flei- spitz oder Lammcurry. Die wie der Name Manufaktur be- Als klassische Fleischagen- schern, wäre ihm diese Idee Stärke der Marke matti’s sind reits sagt, per Handarbeit und tur im Jahr 1950 gegründet er- nie gekommen. „Metzger rea- aber nach wie vor individuell auftragsbezogen erfolgt, brau- schloss sich Peter Mattfeld gieren bereits skeptisch, wenn mit dem Kunden entwickelte chen wir einen gewissen Vor- sehr vorausschauend bereits in man ihnen marinierte Ware Fleischprodukte. Dabei kann lauf“, erläutert Kai Mattfeld. den 1960er Jahren neben der anbietet. Gastronomische und das Unternehmen auch klei- Bei gegarten Produkten sind import und den Verkauf eige- nis und auch einen anderen ladung von ca. 150 kg sollte es te wie die gefüllten Entenkeu- Fotos: Mattfelddas etwa fünf Tage, größereMengen aufwändiger Produk-nere Bestellmengen anneh-men: „Mindestens eine Ofen-GV-Betriebe haben diesbe-züglich ein anderes Verständ--zerlegung zwei weitere Fleisch Geschäftsfelder: den Fleisch ner sowie weiterer Produkte in Bedarf“, ergänzt er. Folglich schon sein, damit sich der Auf- len benötigen einen längeren einem Cash & Carry-Markt. griff er die Anregung eines wand rechtfertigt“, erläutert Vorlauf. 42 5/2012
FT_FLEISCHEREI_TECHNIK_05_2012
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